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Xabier Zabaleta Kortazar

Cocinero

EIBAR, 1974

Gestiona el restaurante ‘Aratz’ de Donostia, en Gipuzkoa, junto a su hermano Iker, un negocio basado en el producto local y de cercanía. A su vez, preside la asociación de cocineros y cocineras ‘Jakitea’, que persigue los mismos valores que posee su establecimiento.

Zabaleta se considera “autodidacta”. Comenzó su andadura culinaria a la temprana edad de 16 años, en concreto, trabajando en un restaurante: “en esa primera temporada realizaba elaboraciones a la parrilla, guisos, etcétera. También toqué algo de barra junto mi hermano Aitor”, afirma este empresario de la hostelería.

En las distintas reflexiones que realizaba con otras compañeras y compañeros de la profesión, en el año 2009 decidieron que el enorme sector al que pertenecían necesitaba unirse. “Para ello, reunimos a los críticos que estaban en ese momento en la prensa, como Mikel Corcuera, Josema Azpeitia, Pello García Amiano o Edorta Agirre”, recuerda. 

Fue así como promovieron un grupo que veían que faltaba en el sector y pensaron en crear una asociación que aglutinara a los cocineros y cocineras, con el fin de dar relevancia al producto de la tierra, a esa cocina local: “La cocina tradicional abarca desde los pintxos a la caza, a las verduras y a los pescados, y no entendíamos cómo no podía tener una difusión como la que yo entendía que lo merecía”. 

En estos doce años han pasado por momentos difíciles en la gastronomía vasca. “Somos una asociación sin ánimo de lucro, no tenemos ninguna ayuda institucional y no tenemos miedo al futuro, porque trabajamos por vocación; un trabajo en el que vemos que cada vez tenemos más premios y reconocimientos”, apunta con claridad el eibartarra. 

Concretamente, ‘Jakitea’ lo conforman veintisiete miembros, a los y las que se les han ido sumando más paulatina y naturalmente. “Ahora está el proyecto de la apertura a Bizkaia y Araba, ya que hay interesados que llevan años pidiendo que se abra en estos territorios. Creo que va a ser inminente; estamos con ganas y mientras tengamos tiempo para nuestra pasión, el futuro será bueno y necesario”, subraya con fuerza. 

Entretanto, Zabaleta realiza una crítica sobre “la mal llamada ‘alta gastronomía’”: “Eso conlleva que los estudiantes que salen de las escuelas sólo quieran ir a esos templos y se está dejando de lado la gastronomía tradicional vasca. Creo que las instituciones están haciendo un flaco favor. Somos defensores de esa cocina y estamos orgullosos de ello, pero esto no quita que nosotros tengamos que reivindicar nuestro espacio”.