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El pimiento importa: Variedades de Euskadi

Todas las variedades de pimientos y guindillas son originarias de Centroamérica. Los olmecas los cultivaban en el año 5.500 a.C. En el siglo XVI fue uno de los alimentos traídos del Nuevo Mundo y se extendió por Europa. Según algunas estimaciones, actualmente hay más de 3.000 variedades en todo el mundo. En Euskal Herria hay muchos tipos de guindillas dulces y picantes (pimiento choricero, guindillas de Ibarra, pimiento de Ezpeleta, pimiento de Álava, etc.) y son fundamentales para elaborar algunos de los platos más aplaudidos de nuestra gastronomía.

PIMIENTO DE GERNIKA


El pimiento de Gernika con Eusko Label es una variedad de pimientos autóctonos que hasta hace pocos años sólo consumían en Bizkaia. Es un pimiento tierno, para comer en un bocado, de entre 6 y 9 cm. Tiene un toque suave, color verde y el característico pedículo, estrecho y largo. Sus principales características son la carne fina y la ausencia de arrugas en la piel; es decir, no se nota en el paladar. Normalmente se comen fritos. La época de recogida es principalmente de abril a octubre.


Sólo los pimientos de las variedades Iker y Derio autorizadas de las explotaciones seleccionadas registradas en la Comunidad Autónoma del País Vasco pueden llevar Eusko Label. Su exquisito sabor y delicadeza han atraído también a los paladares más exigentes y hoy es de referencia en la alta cocina de todo el Estado.

GUINDILLAS DE IBARRA


En algunos puntos de Gipuzkoa existe una gran tradición de cultivo de guindilla, especialmente en el valle de Ibarra. Tiene una piel fina, estructura tierna y aspecto jugoso, y mide entre 5 y 12 cm. Es de color verde amarillento, uniforme y ligeramente brillante, de forma estrecha y larga, punta puntiaguda y ligeramente inclinada. Se recogen a mano, cuando están en el mejor punto de desarrollo, entre junio y octubre. Tienen un sabor especial y suave. Como es una guindilla tierna y tiene poco de picante, es ideal para prepararla como aperitivo de comidas o como acompañamiento de las mismas. Se envasan con vinagre de vino en botes de cristal, y este producto extraordinario tiene cada vez más aceptación en el mercado.

PIMIENTO CHORICERO


Gran parte proviene de las principales zonas de producción del Pimiento de Gernika, pero también lo hacen en el resto de comarcas, así como en Álava y Gipuzkoa, aunque en menor medida. Es un pimiento seco con sabor dulce. Se utiliza desde sus inicios como conservador de productos obtenidos de la matanza de cerdo, así como de condimento para hacer salsas o para avivar los sabores de otros platos. La variedad de partida es el pimiento de Gernika, que se deja hasta que madura y enrojece por completo, después, se atan con cuerdas, y se cuelgan en los balcones de los caseríos hasta que se secan por completo.


La carne del pimiento choricero envasada es una pulpa de consistencia pastosa y color rojo brillante, sin piel ni semillas, que se emplea directamente en distintas salsas. Es imprescindible para elaborar algunos de los platos más aplaudidos de la cocina vasca, por ejemplo, guisos tradicionales como el Sukalki o la zurrukutuna.

GUINDILLAS DE ÁLAVA

Se cultivan en pequeñas huertas de toda Álava, sobre todo en Rioja Alavesa. Tiene un color verde intenso, mezclado en parte con el negro, y al ser de gran tamaño tiene suficiente carne. A simple vista es difícil prever si pican o no, por muchas teorías que se hayan difundido. Hay mucha costumbre de comerlos frescos y se utilizan como condimento de muchos platos.


Se recogen al final del verano, para consumirse fresco, verdes, cuando su tamaño es adecuado; en cambio, para consumir asado o en seco, se deja madurar hasta que toda la superficie es roja.

Para preparar los caracoles, uno de los platos más populares de la cocina alavesa, las guindillas son imprescindibles para dar a la receta el toque picante que tanto les gusta en este territorio. Los que tienen más carne se queman y se sirven con aceite de oliva o sal. Asados se guardan en botes y también se secan para hacer el pimentón.

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