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5 platos famosos de la cocina vasca

La cocina vasca cuenta con algunos platos que son icónicos. No son pocos, ya que la tradición nos ha dejado elaboraciones para todos los gustos. Hemos querido traer aquí algunos de ellos para que cada cual se ponga el delantal y empiece a trabajar en casa.

¿Quién no recuerda los platos que preparaba su madre (o su padre), su abuelo (o abuela)? El gusto y el olfato tienen una enorme capacidad para despertar la memoria, quizá más que cualquier otro sentido. Por eso, cuando comemos uno de esos platos, nos vienen retazos del pasado a la cabeza, o mejor dicho, a la boca.

Entre esos platos de nuestra infancia hay algunos que se han convertido en clásicos de nuestra cultura gastronómica. Y hemos querido traer aquí algunos de ellos, tomados del libro “Basque”. No son recetas, sino historias que están detrás de cada plato.

Merluza en salsa verde

La dama del Cantábrico así bañada tiene su partida de nacimiento ligada a un fémina, doña Plácida de Larrea, una bilbaína que la cocinó en “una salsa verde” la primera semana de mayo de 1723, y así lo hizo constar en la correspondencia con una amiga y tocaya del valle del Baztán. En rodajas o en lomos, cocinada en cazuela de barro según la ortodoxia, con más o menos harina al ligar la salsa, su fórmula y guarnición también ha variado acorde a los tiempos, sumando así acompañantes como las kokotxas o las almejas y bautizándose con nuevos apellidos como ‘a la koskera’ cuando se viste de espárragos, guisantes y huevos o la ‘merluza Goierri’ de José Juan Castillo, quien añadía sidra. Pero siempre es resultado de la convivencia al fuego del aceite de oliva, el jugo de pescado, la algina del ajo a medio freír y el perejil picado. Y, según el dictamen de la señora de Larrea, merluza “pescada en lancha y con anzuelo”.

Porrusalda

Fuera o no la sopa de los hogares humildes, de las familias numerosas, el alivio del hambre en época de guerra, el caldo de puerros y patata es recuerdo recurrente de la gastronomía vasca. Vinculada al frío y al invierno, cuando se presenta el milenario puerro más sabroso, grande y grueso, combina ingredientes según el territorio, siempre sobre su base del puerro y patata. El balacao, la zanahoria o la calabaza la acompañan en tierras guipuzcoanas, incluso la costilla de cerdo, y en el País Vasco francés convive con la panceta de cerdo y la grasa de oca, siempre convertido en reconfortante y saludabilísimo plato de cuchara.

Txipirones en su tinta

Se dice que la genealogía de esta receta gloriosa de la cocina vasca es incierta, pero ocupa un lugar indiscutible en el acervo gastronómico de la región por razones que van más allá de su potencia cromática. La salsa negra entronca a los txipirones en su tinta con cocinas mediterráneas como la veneciana (su pasta o el risotto al nero di seppia), aunque hay voces que la hacen viajar de vuelta de las misiones de los jesuitas vascos en Filipinas. La tina de los cefalópodos se evitaba en siglos pasados. Las palabras del cocinero de Felipe III, Francisco Martínez Montiño, en el siglo XVII, son citadas a menudo: “Quitar la bolsa de tinta con mucho tiento para que no se rompa”. Pero el txipirón del Cantábrico, memoria del estío, pescado en anzuelo y cocinado el mismo día para mayor frescura, luce si cabe más realzado vestido en su tinta, con la cebolla, el tomate pelado y troceado, el pimiento verde, el fumet y el vino blanco (o txakolí), todo a gusto de quien cocine y deguste.

Alubias de Tolosa

La alubia de Tolosa, esa alubia ovalada de color morado oscuro casi negro, está emparentada con el terruño de los pequeños huertos de los caseríos, donde se cultivaba artesanal y esmeradamente, formando parte del alimento diario de los baserritarras. El ilustre mercado de la villa de Tolosa, cruce de caminos entre reinos medievales, le presta el lugar de nacimiento, aunque sus matas se extienden por otros valles húmedos guipuzcoanos, pero principalmente la zona de Tolosaldea. Legumbre venerada por su textura mantequillosa, recolectada a finales de septiembre y principios de octubre, se entiende perfectamente en el plato con los sacramentos del cerdo –morcilla, costilla, chorizo, tocino… cocinados y sacados a la mesa por separado según la opinión mayoritaria-, la berza cocida y la guindilla de Ibarra. Plato de preparación y digestión paciente, abrigo de invierno.

Bacalao a la vizcaína

La historia (o la leyenda) cuenta que la abundancia del bacalao en Bizkaia fue resultado de un error de lectura de un telégrafo del comerciante José María Gurtubay en su comunicación con un proveedor inglés, lo que llenaría Bilbao de más de un millón de bacaladas a finales de 1835. Este pescado alimentó así la bravura de sus habitantes en el asedio de la ciudad por Don Carlos María Isidro en la primera guerra carlista, allá por 1836. El bacalao, pescado de Cuaresma, en tiempos actuales desalado, es emblema de la cocina vasca en sus diferentes salsas, también vizcaína. Si el favorecedor rojo de esta salsa debe lograrse ayudado por la presencia del tomate o con la contribución en exclusiva del pimiento choricero ha sido objeto de grandes debates, pero las hermanas Azcaray, en su obra ‘El Amparo, sus platos clásicos’, sentenciaron la discusión a favor de este último… y nosotros aplaudimos su veredicto.

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