1.- Denominación:
Aceite de Rioja Alavesa.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Desde hace siglos el olivo forma parte del paisaje de Rioja Alavesa. Como componente indispensable de la terna de la dieta mediterránea, junto al vino y al cereal, ha sido tradicionalmente cultivado en toda la comarca, donde antiguamente todos los pueblos tenían su trujal. El auge de la D.O.Ca. Rioja y la mecanización del cultivo del cereal fue reduciendo la superficie de olivar en Rioja Alavesa relegándolo a un segundo plano hasta llegar a una producción orientada al consumo local, con únicamente 32.000 árboles cultivados a principios del siglo XXI.
La creación de una Asociación del Olivo de Rioja Alavesa ha sido la clave para la recuperación del olivo en la zona. Gracias a esta iniciativa, tras años de investigación, se ha conseguido elaborar, de forma continua desde 2005, Aceite de Oliva Virgen Extra de una calidad excepcional.
3.- Reconocimientos:
La próxima cosecha de aceite de oliva de la comarca de la Rioja Alavesa se comercializará en el año 2010 amparada por el Distintivo de Calidad Eusko Label. La Fundación Kalitatea es la entidad que certifica la trazabilidad en todo el proceso y la calidad del aceite obtenido. El aceite comercializado que cumpla el Reglamento específico se etiquetará con el logotipo de Eusko Label y una contraetiqueta numerada.
4.- Características:
El olivo de variedad Arroniz presenta un carácter muy rústico, que le permite sobrevivir en un clima que roza el límite para el cultivo del olivar. Precisamente estas circunstancias climáticas, unidas a las particularidades de la variedad, confieren al aceite un marcado carácter. El alto contenido de polifenoles da como resultado unos aceites con un intenso aroma a aceitunas verdes y notas vegetales. En la boca es ligero, aunque con un agradable picor. Para evitar el amargor de estos antioxidantes naturales, se tiene muy en cuenta el punto óptimo de madurez a la hora de hacer la recolección, así como al tratarlo en la almazara. El exquisito trato en la recolección, la inmediata molturación y el control preciso en la almazara garantizan el mejor producto.
5.- Ingredientes:
Aceite virgen extra de aceituna Arroniz, variedad autóctona de Rioja Alavesa y de la comarca media de Navarra. Se trata de un tipo de fruto que se adapta muy bien tanto al frío como a la sequía. Como florece tarde, a final de mayo, permite evitar las heladas tardías que se dan en estas tierras.
6.- Ámbito de producción:
La comarca de Rioja Alavesa, es una estrecha franja de apenas tres centenares de kilómetros cuadrados, situada al sur de Álava, entre la Sierra de Cantabria y el río Ebro. En la actualidad, en la comarca se dedican al olivo 250 hectáreas con unos 90.000 olivos.
8.- Más información:
R E C E T A
Ingredientes para cuatro personas
4 unid de lomos de bacalao,
250 gr de aceite de oliva,
8 gr de ajo, 5 gr de cayena,
15 gr de perejil
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Tradicionalmente: Se sirve el bacalao napado con el pil pil y acompañado de los ajos y los trozos de guindilla
Elaboración tradicional
En el caso de haber comprado un bacalao entero, lo primero que hay que hacer es desalarlo, para ello hay que sumergirlo en agua durante 24 horas, cambiando el agua cada 7h. Posteriormente, hay que limpiar el pescado y sacarle los lomos, para cortarlos en porciones de, aproximadamente, 250 gr y secarlos bien con papel absorbente.
Antes de introducir el bacalao a la cazuela, hay que calentar el aceite y dorar tanto los ajos como la cayena.
Retirarlos del fuego, para no amargar el aceite, e introducir los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Dejar freír el bacalao durante 2 minutos, aproximadamente, y darle la vuelta, para dejarlo otros dos minutos en el fuego.
Una vez pasado el tiempo, hay que retirar el bacalao de la cazuela y dejar que el aceite se atempere. Cuando su temperatura haya bajado, será el momento de ligar la salsa. Con la ayuda de un colador fino, hay que remover el aceite hasta que la salsa empiece a espesar.
* Tradicionalmente, el pil pil se monta agitando la cazuela.
