1.- Denominación:
Acelga enana de Derio.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Las privilegiadas características geográficas de los valles de Uribe en Bizkaia, con amplias superficies llanas regadas por numerosos arroyos y con un clima templado de influencia marina, favorecen considerablemente la producción hortícola, base de la economía de esta comarca durante siglos. Uno de los productos más valorados por los agricultores de la zona es una pequeña variedad de acelga con excelentes características organolépticas. En los últimos años ha pasado de un cultivo meramente local a ser incluida en las cartas de los más prestigiosos restaurantes.
3.- Reconocimientos:
La acelga enana de Derio forma parte del Arca del Gusto, gestionada por la Fundación Slow Food para la Biodiversidad. El Arca del gusto resucita razas singulares y promueve el valor intrínseco de los productos alimentarios que ofrece la tierra.
4.- Características:
Variedad autóctona de pequeño tamaño, que se cultiva en pequeños bancales en varias tandas durante todo el año y se recoge cuando alcanza unos 20 cm de longitud. Tanto la recogida como la selección se realizan a mano de forma artesanal.
Organolépticamente tiene un sabor dulce característico, con un toque amargo. Es muy suave al paladar con una textura al dente. Se cocina en muy diversas formas: ensaladas, menestras, licuado, guarniciones, etc.
Beta vulgaris L. var. cicla (L) (No disponemos de más datos acerca de la variedad)
5.- Ámbito de producción:
A nivel local se cultiva en pequeñas explotaciones de la zona de Derio (comarca de Uribe) y Markina-Xemein en Bizkaia. Comercialmente se produce en Getaria y Astigarraga (Gipuzkoa).
R E C E T A
ACELGAS A LA VASCA
Ingredientes para cuatro personas
800 gr de acelgas, 30 gr de patata, 200 gr de queso Idiazabal,
15 gr de ajo, 2 huevos, harina, aceite de oliva y de girasol y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Limpiar y pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes.
- Separar las pencas de las hojas de las acelgas y limpiar ambas.
- Cortar las pencas con forma de rectángulos y las hojas en tiras.
- Poner agua a hervir y meter los trozos de patata.
- Pasados 10 minutos, añadir las pencas y mantener en el fuego durante otros 10 minutos.
- Meter las hojas cortadas en tiras, dejar cocer 3 minutos más y retirar del fuego.
- Escurrir, reservando 2 cucharadas de agua de la cocción.
- Preparar harina y huevo para rebozar.
- En una sartén poner aceite de girasol a calentar.
- Trocear el queso y juntar cada trozo con dos pencas (de modo que quede esté en el medio y en ambos lados las pencas)
- Preparar un plato con papel de cocina.
- Cuando el aceite haya alcanzado los 180ºC, aproximadamente, pasar las pencas por harina y huevo freírlas y ponerlas sobre el plato.
- Cortar el ajo en láminas.
- En otra sartén, añadir un poco de aceite de oliva y rehogar el ajo.
- Saltear las tiras de acelga.
- Añadir la patata y el caldo de cocción y corregir de sal.
- Servir las tiras de acelga, junto con las patatas y las pencas rebozadas.
