1.- Denominación:
Almeja fina
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Los humedales son uno de los ecosistemas naturales más ricos y productivos, con una gran biodiversidad que se materializa en una gran variedad de especies animales y vegetales. Entre las zonas húmedas mejor conservadas del litoral vasco se encuentran las marismas de Urdaibai, Txingudi y Txipio. Durante la marea baja afloran en estas áreas extensas zonas intermareales de limos y arenas, muy ricas en invertebrados como txirlas, berberechos o almejas finas, que se distribuyen por los estuarios de los ríos Oka (Urdaibai), Bidasoa (Txingudi) y Butrón (Txipio).
Sabemos que hace más de seis mil años los primitivos moradores de estos paisajes ya marisqueaban en los humedales, como queda atestiguado en los hallazgos arqueológicos de la cueva de Santimamiñe, en la que se descubrió un nivel con una importante acumulación de conchas y moluscos. El marisqueo ha sido siempre, por lo tanto, un recurso explotado en las zonas de marisma, tanto para autoconsumo como con fines económicos. Sin embargo esta actividad tiene un impacto en el ecosistema, por lo que en los últimos años se ha regulado para intentar compatibilizar la extracción con la protección de estos paisajes únicos.
3.- Reconocimientos:
Tanto Urdaibai como Txingudi se encuentran incluidos en la Convención RAMSAR, relativa a los Humedales de Importancia Internacional especialmente como Hábitat de Aves Acuáticas. Ambos están además clasificados como ZEPA (Zona de Especial interés para las Aves) dentro de la Red Natura 2000.
La UNESCO en 1984 designó a Urdaibai como Reserva de la Biosfera, poniendo de manifiesto el interés de la comunidad científica por esta área.
La zona de Uribe Kosta-Butrón en la que se encuentra la marisma de Txipio está en la actualidad en trámite de obtener la declaración de Biotopo Protegido para conseguir la adecuada protección de su valor ambiental, científico, histórico y cultural.
4.- Características:
La almeja fina (Tapes decussatus) es uno de los principales moluscos que se recogen y consumen en Euskadi, además hay varias especies próximas, que también reciben el nombre en euskera de txirla, como la almeja babosa (Venerupis pullastra) y la txirla común (Venus gallina). Entre ellos la almeja fina es la de mayor calidad y precio en el mercado.
Es un molusco bivalvo que posee una concha delgada, de unos 3-5 cm. de longitud. Su color está entre el gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que se aprecian a simple vista. Vive en fondos de arena limpia, donde se entierra a una profundidad de 15-30 cm., alimentándose de las partículas alimenticias suspendidas en el fondo del mar gracias a su sifón. Se captura caminando sobre el limo en bajamar, mediante útiles manuales como la azada y el rastrillo, o bien localizando los agujeros que dejan sus sifones en la arena.
Son mariscos muy apreciados en todas las latitudes, de alto precio y variadas formas de consumo. La cocina vasca distingue a estos invertebrados en diversas preparaciones culinarias (a la cazuela, con arroz, en sopa, etc.) y crudos, que para muchos es la mejor forma de degustarlos porque, según ellos, es la manera de apreciar su profundo sabor a mar. Pero la forma más universal de cocinarlas es “a la marinera”, es decir, en salsa verde con ajo y perejil. Se dice que este plato fue precisamente creado hace más de medio siglo en Urdaibai, en el famoso restaurante Ramona de Busturia, junto a la misma ría, por eso las almejas a la marinera son también conocidas en esta zona como “Txirlas de la Ramona”
5.- Zona de captura:
Las almejas viven en todas las costas europeas, pero muy particularmente en Francia y en la Península Ibérica, a poca profundidad, en los fondos arenosos y fangosos comprendidos entre mareas, preferentemente aquellos que son de arena algo gruesa y grava.
La explotación de los recursos marisqueros en Euskadi, se produce principalmente en las rías de Mundaka, Plentzia y Txingudi. Los estuarios de Txingudi y Plentzia se encuentran en estos momentos cerrados al marisqueo de manera puntual, aunque se espera una próxima reapertura.
La especie principal del marisqueo a pie en los estuarios de Euskadi es la almeja fina. Junto a ella son explotadas la almeja babosa, el berberecho y varias especies de navajas. Se estima que en Euskadi existen 14 especies de interés comercial, aunque el número de las explotadas se reduce a seis.
Las zonas de producción de moluscos están en la actualidad limitadas al estuario de Urdaibai, clasificadas en distintas categorías. Existe una zona cerrada al marisqueo, en la que está prohibida su extracción y otra zona abierta al mismo (margen derecha de la zona comprendida entre la desembocadura hasta la isla de Sandinderi) en la que los moluscos extraídos deberán ser sometidos a un proceso de depuración previo a su comercialización en vivo.
R E C E T A
ALMEJAS EN SALSA VERDE
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de almejas frescas, 15 gr de ajo,
2 guindillas cayena, 100 ml de vino blanco,
30 gr de harina de trigo, 200 ml de caldo de pescado y perejil.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Un día antes (o con cierto tiempo de antelación) poner las almejas en agua fria, para que suelten la arena
- Picar los ajos y, en una sartén con aceite de oliva, rehogarlos bien, asegurando que no se quemen.
- Picar el perejil.
- Añadir la harina y mezclar bien.
- Añadir el vino blanco y dejar reducir.
- Una vez el alcohol se haya evaporado añadir el caldo de pescado y salar.
- Añadir el perejil.
- Añadir las almejas y dejar que se abran.
- Retirar del fuego y servir.
