1.- Denominación:
Alubia de Gernika.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Probablemente las alubias llegaron a Euskadi desde América en el siglo XVI, tras la colonización, aunque tuvo que transcurrir un largo período de tiempo para que su cultivo fuese generalizado y su consumo aumentase hasta convertirse en la legumbre básica de Euskadi. El cultivo y consumo de la alubia de Gernika tiene una gran tradición en Bizkaia, ya que ha sido cultivada de forma tradicional en nuestros caseríos desde hace muchas décadas. Gracias a sus virtudes nutricionales y al interés creciente de los consumidores la alubia ha vuelto a estar presente en nuestra dieta, y su consumo ha aumentado en los últimos años.
3.- Reconocimientos:
En el año 1999, la alubia de Gernika logró el distintivo Eusko Label, que garantiza el origen, la autenticidad y la calidad del producto.
4.- Características:
La alubia de Gernika es una alubia pinta, de color granate con pintas cremas o rosáceas, perteneciente a la variedad tipo Gernikesa Malen. Tiene forma ovalada y alargada y un tamaño mediano, de 1 a 1,5 cm. Su cultivo se realiza tradicionalmente asociado al maíz o a un tutor, ya que precisa de un soporte al que agarrarse cuando la planta crece. La recolección es manual y se realiza a finales de septiembre o primeros de octubre. A continuación la alubia se deja secar, se desgrana y selecciona antes del envasado. El etiquetado debe incluir la etiqueta de control numerada con el distintivo de Eusko Label.
Solo pueden obtener el distintivo Eusko Label las alubias de variedad autóctona Gernikesa Malen que son calificadas en cata como de calidad excelente o muy buena.
5.- Ámbito de producción:
Es un producto cultivado tradicionalmente en toda Bizkaia, aunque la mayor producción se concentra en la actualidad en las comarcas de Uribe, Lea-Artibai y Busturialdea. El cultivo se realiza en pequeñas huertas, cercanas a los caseríos, lo que asegura un sistema de producción artesanal y un cuidado esmerado por parte de los baserritarras.
R E C E T A
Ingredientes para cuatro personas
500 gr de alubias rojas de Gernika, 350 gr de chorizo riojano,
400 gr de morcilla de arroz, 500 gr de costilla de cerdo adobada,
200 gr de tocino de cerdo, 50 gr de cebolla, 5 gr de ajo,
40 gr de puerro, 40 gr de zanahoria, 125 gr de pimiento choricero,
6 unid guindillas de Ibarra.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Tradicionalmente: Morcilla de arroz, Carne de cerdo y Guindillas de Ibarra
Elaboración tradicional
- Remojar las alubias en agua al menos 6 horas si son nuevas y 12 si son más viejas.
- Limpiar y pelar las verduras.
- Seguidamente, se añaden las alubias junto con las verduras a una cazuela con agua, durante una hora, y se dejan hervir sin removerlas con cazo o cuchara (para que no se rompan)
- Pasada una hora, se añaden los sacramentos y se dejan con un hervor suave durante dos horas. (Periódicamente se mueve la cazuela por las asas, para que las alubias no se peguen al fondo)
- Hay que ir probando para comprobar el estado de las alubias y poder corregir la cantidad de sal.
- Cuando estén listas, se sacan de la olla y se sirven junto con las guindillas de Ibarra.
