1.- Denominación:
Alubia de Tolosa.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
La alubia es uno de los productos básicos en la dieta alimenticia de Euskadi desde hace siglos, como parte fundamental de la alimentación diaria en nuestros caseríos. En Tolosa es un producto emblemático, gracias al mercado semanal, que se celebra en la villa desde su fundación en 1256. La importancia del mercado de Tolosa vino derivada de su situación geográfica, como nudo y centro de comunicaciones. Los excedentes de la producción de la alubia guipuzcoana, una vez deducido el autoconsumo, se comercializaban en el mercado de Tolosa, y un importante volumen de alubias se vendía desde aquí al resto del Estado. Por tanto, la identificación del termino “Tolosa” no significa que su producción se realice exclusivamente en Tolosa y su comarca, sino por la tradición de este mercado en la comercialización de esta alubia.
Tras un periodo de decadencia en la segunda mitad del s. XX la alubia de Tolosa está conociendo un nuevo auge, gracias a sus virtudes nutricionales y a sus óptimos resultados culinarios, siendo uno de los productos agroalimentarios vascos más valorados a nivel estatal por su alta calidad.
3.- Reconocimientos:
En el año 1999 la alubia de Tolosa logró el Distintivo Eusko Label, que garantiza el origen, la autenticidad y la calidad del producto. Solo las alubias que cumplen todos los requisitos establecidos en el reglamento técnico pueden se etiquetadas con el símbolo de Eusko Label.
Asimismo esta alubia fue reconocida en el año 2002 como Baluarte Slow Food, siendo el primer producto a nivel estatal con este reconocimiento.
4.- Características:
La alubia de Tolosa es una alubia morada oscura, casi negra, de forma ovalada con un tamaño comprendido entre 1 cm y 1,5 cm. Se caracteriza por su piel suave, mantecosidad y excelente sabor.
Su cultivo se realiza de manera tradicional, respetando el medio ambiente y sin forzado alguno para lo cual es necesaria una gran cantidad de mano de obra. El cultivo se extiende desde mediados de mayo hasta mediados de octubre, utilizando distintos tipos de soportes que servirán de guía a la planta. La recolección es totalmente manual y escalonada. Una vez secas los trabajos de desgranado, selección, envasado y comercialización se realizan en la planta de selección. Se presentan en envases unitarios precintados y con la etiqueta de control numerada donde aparece el símbolo de Eusko Label Kalitatea.
Sólo pueden obtener el distintivo Eusko Label las alubias de variedad autóctona tolosana (Aiena) que son calificadas en cata como de calidad excelente o muy buena. Esta variedad ha sido seleccionada por la Asociación de Productores de Alubia de Tolosa, en colaboración con las instituciones. Cada año la Asociación entrega a sus productores semilla garantizada para la siembra.
5.- Ámbito de producción:
Para asegurar un cultivo de calidad las alubias deberán ser producidas en la zona atlántica de Euskadi con un clima suave y húmedo. Los 62 socios productores de la Asociación Tolosako Babarruna Elkartea se encargan de sembrar, cuidar y recoger la alubia y los trabajos posteriores a la recolección y secado se realizan en la planta de selección que la Asociación posee en Tolosa.
R E C E T A
ALUBIAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS
Ingredientes para cuatro personas
500 gr de alubias, 2 L de agua,
400 gr de berza, 400 gr de costillas de cerdo,
2 morcillas de verduras, 10 gr de ajo,
piparras y aceite de oliva al gusto
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Tradicionalmente, se suelen servir las alubias en la propia cazuela, y en un plato aparte los sacramentos. Además, añadiremos las piparras.
Elaboración
ALUBIAS
- Lavar las alubias y ponerlas a cocer en una cazuela junto con el agua y el Aceite de oliva.
- Iniciar la cocción en fuego fuerte, y cuando esta llegue a hervor, bajar el fuego y dejarlas durante 3 horas, aproximadamente.
SACRAMENTOS
- En otra cazuela, poner agua a hervir y cocer uno por uno todos los sacramentos, para que conserven su sabor.
- Por último, hay que escaldar la berza, previamente cortada en juliana, para luego saltearla junto al ajo picado.
