1.- Denominación:
Alubia pinta alavesa.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
La alubia pinta alavesa, es un tipo de alubia que ha estado presente de forma tradicional y significativa durante mucho tiempo en las explotaciones agrarias de Álava. La tradición en el cultivo de la alubia como alternativa en las zonas de montaña y valles alaveses, unida a la demanda cada vez más creciente por parte de los consumidores así como el reconocimiento de su excelente calidad culinaria, motivó a los productores de esta alubia a iniciar un programa de selección.
La variedad seleccionada, de excelente calidad y adecuada a las condiciones climáticas de la zona, posee un gran potencial de desarrollo como cultivo alternativo para el sector agrario alavés. El reto actual es ampliar el mercado de este producto, muy asentado en Álava pero insuficientemente conocido en otras zonas.
3.- Reconocimientos:
En el año 1999 la alubia pinta alavesa logró el distintivo Eusko Label, que garantiza el origen, la autenticidad y la calidad del producto. A lo largo de estos años, y fruto de la apuesta por la calidad, ha recibido diversos reconocimientos (Mejor producto envasado y presentado; Premio al mejor producto Vasco del año; presencia del producto en el libro lo mejor de la Gastronomía, etc.).
4.- Características:
La alubia pinta alavesa es una alubia de pequeño tamaño (0,5-1,5 cm de longitud) y forma ovoidea. Su color oscila del granate oscuro al rosa claro, con pequeñas pintas o motas blancas. Al degustarla destaca su finura al paladar y su escasa piel.
Es una alubia de porte bajo, posee un tallo delgado y corto que al cuajar el fruto descansa sobre el suelo. Su siembra se realiza en primavera para ser recogida de forma mecánica hacia principios de septiembre. Permanecen secándose en la finca hasta que su grado de humedad baja al 17%. Entonces se desgrana y se lleva al centro de envasado, donde se selecciona en función de su tamaño y color y se envasa La alubia seleccionada se identifica con la etiqueta de control numerada donde aparece el símbolo de Eusko Label Kalitate.
Solo pueden obtener el distintivo Eusko Label las alubias de variedad autóctona alavesa (registrada como “Laura” en el Instituto Nacional de Semillas y plantas de Vivero), que sean calificadas en cata como de calidad excelente o muy buena. Entre otros parámetros se testan la integridad del grano, la superficie y dureza de la piel, la dureza del albumen, la mantecosidad, la granulosidad y la harinosidad.
5.- Ámbito de producción:
Es un producto cultivado tradicionalmente en las comarcas de Montaña y Valles Alaveses y una buena alternativa a otros cultivos de estas zonas (cereal, patata y remolacha) ya que se adapta muy bien a sus condiciones climáticas. Salvo excepciones debidas a una climatología adversa, no necesita tratamientos fitosanitarios durante todo su ciclo productivo, por lo que se puede considerar como un cultivo biológico. En la actualidad hay doce productores de ambas comarcas registrados en la Fundación Kalitatea.
R E C E T A
CREMA DE ALUBIA PINTA ALAVESA
Ingredientes para cuatro personas
400 gr de alubia, 3 L de agua,
150 ml de caldo de verduras,
100 gr de cebolla, 10 gr de ajo,
sal, pimienta negra, nuez moscada y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Cortar la cebolla en brunoise y separarla en dos mitades (de 50 gr cada una).
- Cortar los ajos en brunoise.
- Añadir agua fría a una cazuela, verter las alubias y una de las mitades de cebolla y calentar el agua hasta que llegue a hervor.
- Añadir agua fría para romper el hervor, bajar el fuego y dejar cocinando durante 3 horas con un hervor muy suave.
- Añadir aceite a otra sartén, dorar los ajos y hacer un refrito junto con la cebolla restante.
- Añadir el refrito a la cazuela a mitad de cocción de las alubias.
- Una vez pasadas las tres horas, colar las alubias y reservar junto con el refrito.
- Añadir el caldo de verduras y triturar junto con las alubias.
- (Si la crema queda muy líquida, se le puede añadir un poco de nata)
- Añadir sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto y calentar para que se integren los sabores.
- Servir, junto con un poco de aceite de oliva.
