1.- Denominación:
Angulas.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer.
Euskadi ha sido históricamente la cuna de la pesca y el consumo gastronómico de las angulas, fase juvenil de la anguila. La angula es una de las especies de peces más interesantes debido a sus misteriosos viajes y a su extraordinaria vida. El consumo de las anguilas se remonta a los tiempos más antiguos, sin embargo en muchos lugares no se conoce la angula como manjar e incluso se tiene reparo en consumirla.
Hace poco más de un siglo la angula formaba parte del menú de los cerdos y las gallinas. Después, cuando en el sur de Francia persistía la costumbre de alimentar con ella a los animales domésticos, en España se comía para matar el hambre. En unas décadas pasó a ser un bocado exquisito, un poco más caro que el besugo y finalmente ha llegado a ser un producto muy escaso, y por tanto exclusivo.
En gran parte los ríos y desembocaduras de Euskadi se han pescado hasta hace no muchos años angulas. Las cuencas con más tradición y mayores capturas son las del Oria, Deba, Nervión-Ibaizabal, Urola y Butrón aunque sin duda las angulas más conocidas y estimadas son las de Aginaga, localidad ligada históricamente a esta actividad tradicional.
Aginaga es un pequeño barrio guipuzcoano, donde entraban la mayoría de angulas que recorrían el río Oria. Esto convirtió a los baserritarras de su ribera en expertos pescadores de angulas. La actividad del angulero no es un oficio de dedicación plena, ya que solamente se practica durante las estaciones de otoño e invierno y la ejercen, en horas libres y por las noches, personas de diferentes profesiones.
Fue a partir de los años setenta del siglo XX cuando se incrementó la afluencia de pescadores de angulas, propiciada por su estimación gastronómica y la consideración como un plato de lujo en los restaurantes y, consiguientemente, por el elevado precio con que se cotizaba en el mercado. Al encarecimiento del precio también contribuyó la disminución de sus capturas. Posiblemente la sobrepesca, la contaminación y las barreras que los alevines se encuentran a la hora de remontar los ríos tienen mucha culpa del declive de la especie.
Cuando las angulas comenzaron a escasear los anguleros de Aginaga comenzaron a comprar en otras rías (Asturias, Delta del Ebro, Miño, Portugal, Francia….). En los años 80 la vertiginosa caída de las capturas y la subida de los precios obligaron a buscar nuevas alternativas de negocio, como la creación de un sustituto natural de la angula, que ha logrado introducirse con éxito en los platos de muchas familias.
3.- Características:
La anguila nace en el mar y emigra a aguas dulces para allí alimentarse y pasar gran parte de su vida; pero regresa de nuevo al mar cuando le llega la hora de la reproducción. Sus emigraciones constituyen probablemente uno de los viajes más maravillosos que hacen los peces por mares y ríos, y son tan increíbles que hasta hace poco no se podía comprender su magnitud. Hoy está demostrado que todas las anguilas europeas nacen en el mar de los Sargazos.
La pesca artesanal de las angulas en las rías vascas suele hacerse con cedazo y farol, durante el atardecer y la noche. El cedazo (baia o arraunkola) se pasa y repasa por las aguas superficiales próximas a la orilla, ayudándose de la atracción que ejerce sobre las angulas la luz del farol. Puede hacerse sin desplazarse de un punto, recorriendo a pie tramos de la orilla, en la playa o en embarcaciones fondeadas en la corriente.
Cuando hay suerte las angulas que quedan en el cedazo, casi translúcidas, se pasan a un cubo de agua y se matan con tabaco. Después de lavarlas se cuecen durante un minuto y se dejan extendidas sobre un paño blanco para que se enfríen y se sequen. Ya solo queda comerlas. La forma más tradicional de prepararlas es con aceite de oliva, ajo y guindilla.
4.- Zona de captura:
La pesca de la angula en Euskadi tiene un carácter mayoritariamente recreativo, no profesional y está regulada mediante Decreto, que exige la posesión de una licencia de pesca renovable. Las cuencas con mayor número de licencias son los ríos Deba y Oria en Gipuzkoa y el río Butrón en Bizkaia.
En el río Oria se pescaba en el pasado en todo el tramo que discurre por Aginaga hasta Usurbil. En la actualidad se pesca mas cerca de la desembocadura, a veces en la misma barra de Orio e incluso fuera de ella, en el mar abierto.
En Bizkaia el mayor porcentaje de capturas se da en la ría del Butrón, que discurre formando lentos meandros entre la presa cercana al famoso Castillo y su desembocadura en Plentzia.
Ante la delicada situación de la especie en toda Europa las instituciones vascas han puesto en marcha un plan para recuperar la anguila y sus alevines. Entre otras medidas, en los estuarios vascos se ha prohibido la pesca de la anguila de tamaño superior a los 12 centímetros y se ha recortado sensiblemente la de los alevines. También se ha reducido en dos meses y medio la temporada de pesca, que ahora se prolonga del 15 de noviembre al 31 de enero; se ha limitado el máximo de capturas diarias por pescador (dos kilos); y los requisitos para acceder a las licencias son más estrictos que nunca.
Estas nuevas medidas han acelerado el descenso de la cifra de aficionados, ya en declive desde que en 2003 se prohibiera la venta y desde que hace tres años se empezara a cobrar por las licencias. En Gipuzkoa solo se han expedido para la temporada 2009/2010 224 licencias (184 para la pesca desde tierra y 40 desde embarcación, que concentra las mayores capturas) y se ha recortado la lista a tres únicos ríos anguleros: el Oria, el Urola y el Deba (en este último solo se permite la pesca desde tierra). En Bizkaia, las cuencas del Lea, Artibai, Oka, Barbadún e Ibaizabal suman menos de 80, mientras que la cuenca del Butrón ronda las 120 licencias.
R E C E T A
ANGULAS A LA CAZUELA
Ingredientes para cuatro personas
500 gr de angulas, 10 gr de ajo, 1 guindilla seca y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Pelar y cortar los ajos en láminas.
- Cortar la guindilla y dorar ambos en una sartén con aceite.
- Cuando los ajos estén ligeramente dorados, añadir las angulas y rehogar sin dejar de remover.
- Retirar del fuego y servir.
