1.- Denominación:
Babatxikis de Zalla.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Las habas fueron, hasta mediados del s. XVII, uno de los alimentos más usuales de la población rural de Euskadi que las consumían tanto en verde como secas en forma de potajes en los meses de invierno. Se cultivaban numerosas variedades: baba-haundi (alubia grande) y baba-txiki (alubia pequeña), según su tamaño; y por su color, babazuri (alubia blanca) y bababeltz (alubia roja). Posteriormente dieron nombre a la alubia que llegó de América (indaba de indiar-baba), que acabó imponiéndose a esta como la legumbre más consumida.
Algo similar ocurre con el nombre en español, en el que se confunde a menudo algunas variedades de alubia (fabes, fabas) con las habas. Incluso hay tipos de alubias que reciben el nombre de habichuelas, sin tener nada que ver con las habas.
Las habas continúan siendo un alimento muy apreciado en todo Euskadi, tanto en fresco como en legumbre seca, dependiendo de las costumbres gastronómicas de cada zona, pero sin duda Vitoria-Gasteiz es el lugar donde ha alcanzado la categoría de alimento emblemático, e incluso identificativo de un pueblo, ya que los vitorianos son conocidos como babazorros. Sin conocer exactamente la procedencia de esa denominación, hay quien asegura que todo viene desde que un joven, Juan Gaztea de Arbulo, llegó a Amurrio, emparentando con los Anuncibai, en la casa de este linaje donde todos lo llamaban babazorro porque era alavés (de Álava central) y su principal alimento eran las habas. Poco a poco, este mote se fue extendiendo para todos los habitantes del territorio.
En los últimos años una variedad local de la zona de Zalla, en la comarca de las Encartaciones, afamada por su terneza y sabor, se ha hecho también un hueco en los restaurantes de alta cocina vasca, avalada por el trabajo de expertos agricultores y el movimiento Slow Food.
3.- Reconocimientos:
Las babatxikis de Zalla forman parte del Catálogo Internacional del Arca del Gusto, gestionada por la Fundación Slow Food para la Biodiversidad. El Objetivo del Arca del Gusto es redescubrir y catalogar sabores olvidados, productos gastronómicos de excelencia documentada que se encuentran en peligro de desaparición.
4.- Características:
El haba (vicia faba) es una leguminosa robusta, que desarrolla un follaje abundante. Existen numerosas variedades, tanto de mata alta como de mata baja, aunque en todos los casos sus tallos pueden alcanzar fácilmente el metro de altura. Tienen hojas alternas de color verde y flores agrupadas en racimos, con una característica mancha de color negro o violeta. El fruto es una legumbre de longitud variable, en cuyo interior se disponen los granos. Se comen tanto las vainas antes de la maduración completa de las semillas (habas con calzón) como los granos en fresco y los granos secos en forma de legumbre.
Son plantas fáciles de cultivar y muy prolíficas. Aunque no es muy exigente prefiere las temperaturas templadas y frescas y sufre con los calores rigurosos. En Euskadi se suele plantar desde el 15 de octubre al 15 de febrero, coincidiendo con la luna creciente, y se recolecta desde el 15 de febrero hasta el 15 de junio. En zonas de interior más frías su siembra se realiza en primavera. Se deben recolectar cuando las vainas estén todavía verdes y antes de que la piel de los granos comience a ponerse áspera.
Las babatxikis de Zalla se recolectan cuando son de muy pequeño tamaño. Las habas se recogen a primera hora de la mañana a mano, dándole el primer tratamiento de choque con agua fría. Después se pelan y calibran a mano artesanalmente recibiendo el segundo tratamiento de choque con agua fría. Del calibrado se obtienen 4 calibres (baby, mini, mediano y grande). Con el calibre mini y mediano se hace el repelado y se le da un tercer tratamiento de choque con agua fría.
Las habas de Vitoria es el plato más típico de la cocina alavesa. Se deben recolectar muy tiernas (los expertos recomiendan que midan menos de centímetro y medio) y se preparan habitualmente salteadas con jamón. Si se quiere cumplir la tradición y comerlas “foralmente” se deberá ensartar en el tenedor por cada bocado un pedacito de jamón y tres habas. Este término bromea con la antigua orden Foral que establecía que el Diputado General de Álava debía pasar tres años fuera del cargo antes de poder presentarse a la reelección.
El repelado de las babatxikis de Zalla les confiere una especial delicadeza y un sabor intenso, por lo que son cada vez más utilizadas en la alta gastronomía.
Una vez secas las habas se utilizan como ingrediente principal de numerosos cocidos y potajes, especialmente en Gipuzkoa, donde existe una gran tradición de consumo en seco.
5.- Ámbito de producción:
A nivel local las habas se cultivan en numerosas pequeñas explotaciones, destacando la zona de Zalla y otros municipios de la comarca de las Encartaciones en Bizkaia, la comarca de Goierri en Gipuzkoa y todo Álava.
R E C E T A
BABATXIKIS A LA VITORIANA
Ingredientes para cuatro personas
600 gr de babatxikis, 160 gr de jamón serrano,
150 gr de chorizo, 60 gr de panceta (optativo), aceite de oliva y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Limpiar las habas.
- Cocer las habas durante 35 minutos (asegurar que el agua cubra las habas).
- Trocear el chorizo, la panceta y el jamón y saltear.
- Pasados los 35 minutos, añadir los sacramentos a la cazuela con las habas y dejar cocer otros 5 minutos.
- Corregir de sal.
