1.- Denominación:
Bandujo.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Si el centro de la vida de una familia vasca es el caserío, el marco de la actividad social es el barrio o auzoa. La relación de vecindad entre los caseríos de un mismo barrio suponía una serie de prestaciones mutuas entre los vecinos, reguladas por la fuerza de la costumbre. Mediante estos trabajos se cubrían las necesidades de interés común o se realizaban aquellas labores que requerían mayor esfuerzo, como la siega, la escarda o el labrado con layas.
Al acabar la labor comunitaria se agradecía la solidaridad y ayuda de los vecinos con una cena que recibía diversos nombres según la localidad y la labor realizada (garobiltzaillien afarie, recogida del helecho y garijorraillien afarie, desgranado del trigo en Loiola, zoi-afaria, layado en Berastegi). En la comarca de Debagoiena se celebraba la finalización de las labores de siembra con una cena llamada galafaixa (Eskoriatza) o galapaixa (Elosu) en la que se comía oveja guisada, buzkantza, compota y crema de nueces, alimentos que correspondían a una sociedad íntimamente ligada a los rebaños de ovejas y a la cultura pastoril.
Los ecos de esta celebración ritual, y de este menú a la antigua usanza, fijado por siglos de tradición, han pervivido hasta nuestros días en la comarca del Alto Deba. Tenemos un ejemplo de ello en las fiestas de San Miguel de Garagartza (Arrasate), donde desde hace 36 años los vecinos preparan una concurrida afarimerienda (merienda-cena), en la que se sirven más de 300 kg de buzkantza con tomate.
Otro municipio que ha realizado una importante labor para mantener viva la tradición de la buzkantza es Zumarraga, donde se organiza cada año un famoso certamen gastronómico que gira en torno a este singular embutido.
3.- Reconocimientos:
Cada año el Ayuntamiento de Zumarraga, organiza en las fechas cercanas a la fiesta de San Martín, un renombrado concurso de buzkantza que lleva el nombre de “Memorial Busca Isusi”, eminente gastrónomo local. En el año 2009 se celebró la XXVII edición de este certamen, cuya participación está restringida a chacineros elaboradores. Un experto jurado valora la presentación, composición y valores organolépticos de la buzkantza presentados.
El concurso congrega cada año a un numeroso público en torno a la degustación y venta de este tradicional producto, acompañado de puestos de exposición y venta de productos de artesanía, talleres para niños y exhibición de cortadores de troncos.
4.-Características:
La buzkantza es un producto cárnico tradicional, asociado a la matanza familiar en los caseríos. Se trata de una morcilla elaborada con sangre y sebo de oveja junto con cebolla y otras verduras, entre las que se incluye el puerro y a la que se le añaden hierbas aromáticas.
Tradicionalmente se elaboraba empleando únicamente sangre y grasa de oveja, aunque en los últimos años la sangre de oveja se sustituye en todo o en parte por sangre de vacuno, por lo difícil que resulta adquirirla y por la normativa sanitaria.
La cantidad de verdura empleada en su elaboración también es mayor que en la buzkantza tradicionales elaborados antaño en los caseríos de la comarca, por lo que su sabor es más suave y resultan más ligeros y fáciles de digerir.
Se comercializan en forma de sartas o ristras, divididas en unidades de 15 a 20 cm mediante el preceptivo hilo atado a los extremos para poderse colgar de un gancho.
5.- Ingredientes:
Los ingredientes que se utilizan para su elaboración son sangre de cordero (mezclada o sustituida por sangre de vacuno), grasa de cordero muy picada, cebollas, puerros, sal, otros condimentos o especias como orégano, pimienta negra, cayena y tripa para embutir.
La elaboración de la buzkantza es un proceso largo y laborioso. Las cebollas y los puerros, picados muy finos, se ponen a fuego suave con un poco de grasa de cordero, calentándolos suavemente y removiendo hasta que quedan convertidos en una masa pastosa; es importante que se elabore lentamente, hasta que se obtenga una crema.
La grasa, muy bien picada, se mezcla con la sangre (previamente descuajada en el momento del sacrificio del animal). Se amasa durante 10 minutos en un recipiente que esté un poco templado y se mezcla con el puré de la verdura, teniendo cuidado de amasarlo muy bien. Cuando está bien mezclado se añaden las especias. La mezcla se embute en intestino o tripas y se cuece de 30 a 60 minutos, pinchándolos para que no se rompan. Se ponen debajo de un chorro de agua fría para lavarlas y por último se cuecen en un caldo de puerros y grasa. Se pueden comer tanto cocidos como fritos o asados.
Según los expertos el secreto del éxito de la receta está en picar muy bien todos los ingredientes de la masa y dejarla un tiempo en reposo antes de su embutido. La forma de cocción también es importante, se recomienda introducirlos en agua fría para que no revienten y cocerlos a fuego muy suave.
6.- Ámbito de elaboración:
La buzkantza son propios de la comarcas de Debagoiena y Goierri en Gipuzkoa especialmente en Arrasate, Bergara, Aretxabaleta, Urretxu y Zumarraga. Se consumen desde principios del otoño (por San Miguel, el 29 de septiembre en Garagartza o Arkarazo) hasta el invierno (por San Martín, el 11 de noviembre y Santa Lucía el 13 de diciembre en Urretxu y Zumarraga).
En varias comarcas de Bizkaia se denomina sin embargo buzkantza a la morcilla elaborada con sangre de cerdo.
R E C E T A
CANELONES DE BANDUJO Y MANZANA
Ingredientes para cuatro personas
500 gr de bandujo, 12 láminas de pasta para canelones,
100 gr de cebolla, 500 ml de leche, 50 gr de harina,
50 gr de mantequilla, 50 gr de queso brie, sal,
pimienta y nuez moscada.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
RELLENO
- Cortar la cebolla en brunoise.
- Quitar la piel del bandujo y desmigarlo o cortarlo.
- Sofreír ambos en una cazuela.
- Añadir el queso brie, mezclar bien y dejar fundir.
BECHAMEL
- Para la bechamel, añadir la mantequilla a una cazuela y dejar derretir.
- En otra cazuela, calentar la leche.
- Añadir la harina y mezclar hasta que no queden grumos.
- Cuando haya comenzado a coger color, empezar a incorporar poco a poco la leche, sin dejar de remover con una varilla.
- Finalmente, añadir los trozos de queso de cabra y dejar derretir hasta que quede una salsa homogénea.
- Cuando la salsa haya espesado retirar del fuego.
CANELONES
- Precalentar el horno a 220ºC.
- Escaldar la pasta de los canelones.
- Rellenar con la mezcla de bandujo y manzana.
- Verter la bechamel por encima.
- Hornear a 220ºC durante 10 minutos.
