Mapa Gastronómico

Becada sorda

Caza — Bizkaia

1.- Denominación:

Becada sorda / Scolopax rusticola.

2.- Características:

Ave rechoncha (entre 34 y 36 cm), de pico largo y despegue zigzagueante cuando escapa. Su plumaje es mimético, castaño, con franjas negras en el dorso, combinado con tonos ocres finamente listados en las partes inferiores.

Los animales jóvenes tienen las puntas de las grandes plumas del ala puntiagudas; mientras que las de los adultos son redondeadas y nuevas, presentando las cobertoras una banda estrecha de color más claro que el resto de la pluma. Ave voraz que se alimenta tanto de día como de noche. Su dieta está compuesta principalmente por lombrices, y en menor medida, por insectos, algunas semillas y hierbas, larvas, orugas que consigue utilizando su largo y sensible pico.

La época de cría abarca desde febrero a julio. El macho realiza unos característicos vuelos nupciales en el crepúsculo. La hembra instala el nido en el suelo en zonas boscosas no muy cerradas. La puesta consta normalmente de 4 huevos, que incuba la hembra durante 20-23 días. Los pollos son nidífugos y pueden volar a las dos semanas.

La becada es solitaria y difícil de observar por su mimetismo y costumbres. De actividad crepuscular, se refugia durante el día en zonas arboladas, para dirigirse al atardecer a los comederos, normalmente prados y pastizales cercanos.

3.- Hábitat y distribución:

La becada ocupa una amplia gama de ambientes, siendo eminentemente forestal, mientras tenga claros y buena cobertura de sotobosque. Es un ave migratoria nocturna que muestra una extraordinaria fidelidad, año tras otro, por los lugares de cría, de invernada y de paso.

En Euskadi su nidificación es escasa, pero quizá con mayor entidad de lo que tradicionalmente se ha creído. Las extensas masas forestales de coníferas de Bizkaia y Gipuzkoa y las de frondosas existentes en los tres territorios son áreas consolidadas de alimentación y reposo de la becada. Un nutrido contingente de becadas centro y noreuropeas invernan en la península ibérica, aunque en número variable según la climatología reinante y el éxito reproductor de la temporada. Estas becadas nórdicas llegan desde octubre hasta Navidad, permaneciendo aquí hasta primeros de marzo. La mayoría de las aves recuperadas en Euskadi son escandinavas.

4.- Caza:

Es una de las especies que despierta mayor afición entre los cazadores vascos, existiendo “sorderos” que son auténticos especialistas en su caza. Esta popularidad se extiende en el resto del Cantábrico, Pirineos y en el centro, e incluso se practica cada vez más su caza en el sur peninsular. El aumento de aficionados a la sorda puede tener su explicación en el declive de la caza menor sedentaria (perdices y conejos). La becada se caza al salto con la ayuda fundamental de perros de muestra. El periodo de caza va de octubre a enero. Las esperas están totalmente prohibidas.

5.- Interés culinario:

En Euskadi es la pieza más estimada de las aves de caza, siendo también la más cotizada por sus carnes rojas de primera calidad y por su escasez en el mercado. Es un ave pequeña que tiene un peso en limpio entre 150 y 250 g. Sus carnes son rojas y de primera calidad. Después de un oreo de tres días se despluma y se limpia, cocinándose habitualmente asada.


R E C E T A

BECADA ASADA

Ingredientes para cuatro personas

4 becadas, 200 gr de cebolla,

30 gr de salsa de tomate, 50 gr de brandy,

100 gr de aceite de oliva, 100 gr de pan,

pimienta negra, tomillo y sal.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración

  • Limpiar y eviscerar bien las becadas y reservar los hígados. 
  • Deshuesar los lomos y muslos y guardar la cáscara.
  • Precalentar el horno a 180ºC.
  • Salpimentar la carne y añadir el aceite a una sartén.
  • Dorar la carne por ambos lados.
  • Ponerla en una bandeja de horno, previamente engrasada.
  • Hornear durante 7 minutos.
  • Cortar la cebolla en brunoise.
  • Sacar las becadas del horno y reservar.
  • Subir la temperatura del horno a 200ºC.
  • Añadir el aceite que han soltado las becadas a una sartén y pochar la cebolla, reservando una pequeña cantidad de esta. 
  • Añadir las cáscaras de la becada y el brandy.
  • Flambear.
  • Retirar los huesos y triturar la salsa. 
  • En otra sartén, saltear los hígados junto con la cebolla previamente reservada.
  • Añadir el tomillo y la salsa de tomate.
  • Una vez más, añadir brandy y flambear.
  • Cortar el pan en rebanadas finas.
  • Ponerlo sobre una bandeja de horno y hornear durante, aproximadamente, 5 minutos.
  • Retirar la salsa del fuego.
  • Emplatar las tostas, poniendo la salsa de los hígados sobre el pan al lado de la carne de las becadas, napadas con la salsa hecha con su propio jugo.

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