1.- Denominación:
Besugo / Pagellus bogaraveo.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
La cena tradicional de la Nochebuena en Euskadi era, hasta hace unos años, inconcebible sin un buen besugo como plato principal, tradición que viene de muy antiguo ya que estas fechas eran antaño días de vigilia, por lo que se debía cenar pescado y el besugo se encuentra en esta época en plena temporada. Cuando desapareció la obligada vigilia se mantuvo la tradición de comer besugo para celebrar la Navidad. Hoy sigue siendo el más anhelado de los pescados, pero de ser un pescado popular ha pasado a constituir un plato de auténtico lujo, por lo que los vascos nos hemos tenido que acostumbrar a una Navidad sin besugo.
En la actualidad estamos asistiendo a la desaparición de esta especie, por lo menos al obtenido artesanalmente a anzuelo, como se ha hecho desde tiempos inmemoriales en los caladeros tradicionales, sin que se sepa precisar si esta disminución de capturas de debe a la sobreexplotación, a la contaminación costera o a ambas a la vez.
Pero aunque el besugo sea cada vez más escaso, se ha mantenido el arte de su preparación y toda la cultura gastronómica que rodea al besugo en la mesa. Paseando por las calles de Orio, localidad de gran tradición pesquera, podremos comprobar como el besugo sigue siendo una de sus principales señas de identidad. En sus calles encontramos las parrillas de los más de quince restaurantes en los que se asan con carbón vegetal pescados y carnes, en los que el besugo a la parrilla “estilo Orio” sigue siendo el plato rey.
Desde el año 2008 se celebra en Orio la Bisiguaren Festa o Fiesta del Besugo, unas jornadas gastronómicas con el besugo como plato principal en las que se reparten más de 600 raciones de besugo a la brasa, además de otras degustaciones y actividades festivas.
3.- Características:
El besugo es un pez de la familia de los espáridos, de cuerpo oval, ligeramente aplastado. Normalmente tiene una longitud entre 15 y 20 cm, pudiendo alcanzar 70 cm de longitud y un peso máximo de 4 kg. Cabeza de tamaño regular con ojos grandes y boca más bien pequeña. Color rosáceo, con tonos más o menos rojizos en el dorso y gris plateado en el vientre y flancos, el iris del ojo de color rosado vivo y las aletas rosadas. Le caracteriza una mancha oscura, negruzca, situada al inicio de la línea lateral. Se alimenta de crustáceos, gusanos, moluscos y pequeños peces del fondo. Es un pez hermafrodita, los ejemplares jóvenes son todos machos y al pasar varios años se transforman en hembras.
Su carne es muy apreciada, blanca, muy firme y con un notable contenido en colágeno que le da una textura especial y un sabor exquisito. Cuando no está bien fresco la mancha negra tiende a aclararse o incluso a desaparecer. Alcanza su mayor esplendor en invierno, por lo que es un plato típicamente navideño que, no obstante, cada vez tiene una mayor demanda a lo largo del año, en especial dentro de la alta restauración. Existen múltiples formas posibles de prepararlo, pues admite el cocimiento, fritura, asado, guisado y escabechado, aunque es el asado a la brasa (o en su defecto al horno o a la plancha) donde se saborea en plenitud.
4.- Zona de captura:
Su área de distribución es el Atlántico Este (desde Noruega hasta Cabo Blanco en Mauritania) y el Mediterráneo Oeste. Vive en aguas costeras sobre los fondos rocosos, alcanzando una mayor profundidad con la edad, hasta los 300 e incluso 700 metros. Los juveniles se encuentran más cerca de la costa y los adultos sobre el talud, especialmente en fondos fangosos. Se pesca con palangre, y ocasionalmente con arrastre y trasmallo.
R E C E T A
BESUGO A LA BRASA
Ingredientes para cuatro personas
1 besugo, 6 gr de ajo, 1 guindilla seca, perejil, aceite de oliva, sal y vinagre de vino.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Limpiar y desescamar el besugo.
- Encender las brasas.
- Picar el perejil y cortar el ajo y la guindilla en rodajas.
- Untar el besugo en aceite y sal.
- En caso de tener una besuguera, meter el besugo, sino poner el besugo sobre las brasas, asegurando que el fuego llegue a él.
- Cuando la espina dorsal pueda sacarse con facilidad, retirar el besugo del fuego.
- Abrir el besugo, desespinar y ponerlo sobre una bandeja.
- Añadir sal y vinagre.
- En una sartén, añadir aceite y dorar los ajos y guindillas.
- Cuando hayan cogido color, retirar y verter sobre el besugo, para que se mezcle con el vinagre y el propio jugo de este.
- Poner todo el líquido resultante de la bandeja del besugo en la sartén, añadir el perejil picado, y con movimientos circulares ligar la salsa.
- Verter sobre el besugo.
