1.- Denominación:
Boleto negro / Boletus aereus, Tubirporus ustulatus Paulet.
2.- Características:
Fructificaciones estipitadas con sombrero hemisférico-convexo de 15-20 cm de diámetro, que a veces pueden alcanzar 35 cm. Margen de incursado a recurvado-plano en la madurez. Cutícula separable y seca de un bonito color bronce más o menos oscuro, pudiendo llegar a tonos completamente negros. Tubos libres, al principio de color blanco, que van pasando a amarillentos, para finalmente tomar un tono amarillo-verdoso. Los poros son redondeados y cambian de color al mismo tiempo que los tubos. Pie grueso, sólido y algo ventrudo hacia la base, de 5-12 (18) x 3-6 (9) cm; presenta un color marrón claro o tonos parecidos a los del sombrero, pero algo más claros. Está recubierto por una retícula de mallas blanquecinas sobre todo en la parte alta.
3.- Hábitat:
Especie termófila que aparece desde finales de primavera a principios de otoño en los bosques de latifolios, preferentemente robles, encinas y hayas.
4.- Especies similares:
Puede confundirse con Boletus pinicola, de tonos caobas y pie panzudo.
5.- Interés culinario:
Excelente comestible de carne blanca e inmutable, que no ennegrece ni azulea. Olor y sabor muy agradable y perfumado. Es muy estimado gastronómicamente, por lo que está sujeto a una fuerte comercialización y alcanza altos precios en el mercado.
R E C E T A
BOLETO NEGRO AL AJILLO CON JAMÓN
Ingredientes para cuatro personas
400 gr de boleto negro, 8 gr de ajo,
130 gr de jamón serrano, 30 ml de txakoli,
perejil fresco, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Picar el ajo y la cebolla en brunoise.
- Limpiar bien las setas utilizando papel de cocina.
- Picar el perejil.
- Cortar el jamón serrano en dados.
- Añadir aceite a una sartén y dorar las setas.
- Retirar y dorar la cebolla y los ajos.
- Cuando hayan cogido color añadir el jamón serrano y saltear el conjunto.
- Añadir las setas y el vino.
- Delar reducir.
- Servir añadiendo el perejil picado.
