1.- Denominación:
Borona / Broa o boroa en Galicia, boroña en Asturias.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Antes del descubrimiento de América, la alimentación de los europeos, salvo la de los ricos y poderosos, era pobre y monótona. Los tres alimentos básicos de los vascos en esa época fueron las habas, las castañas y el mijo. Pero la introducción de los nuevos alimentos llegados de América en los siglos XVI, XVII y XVIII supusieron una verdadera revolución en la cultura de todos los pueblos europeos en general, y del vasco en particular, cambiando los hábitos rurales, y con ellos el consumo alimenticio.
El maíz sustituyó al mijo y al trigo en la dieta vasca, adaptándose perfectamente a la humedad del país, como una nueva versión de alimento para personas y animales. Los historiadores fijan el siglo XVI como época de introducción del maíz en Euskadi, generalizándose su cultivo en los dos siglos siguientes, a base de modificar sustancialmente las estructuras agrarias de los caseríos vascos.
La alimentación diaria en una familia rural a primeros de siglo giraba en torno al maíz: desayunaban leche cocida con talo, su comida principal consistía en un caldo (zuki), al que se echaban trozos de talo o de pan de maíz, y un cocido de alubia o haba. La cena, que era habitualmente un cocido de patatas, berzas y puerros, terminaba también con un tazón de leche, donde se desmigaba la torta de maíz. El pan de trigo (ogie) era considerado un bien escaso y se consumía en las fiestas.
3.- Características e ingredientes:
La borona o artoa es básicamente un pan hecho con harina de maíz. La palabra borona deriva de la palabra céltica bron que significa pan (los celtas no conocían el maíz, pero sí el pan). Se elabora como el pan de trigo y si se le añaden otros ingredientes (leche, azúcar, huevos, etc.) deja de ser artoa para tener diferente nombres (opila, etc.).
El pan de maíz se elaboraba en los caseríos con la harina propia o comprada en el molino más cercano. Se hacía dos o tres veces a la semana para el consumo familiar y el sobrante se vendía en el mercado.
La harina se cierne bien con un cedazo para quitar el salvado, se añade agua caliente (es importante que esté caliente) y levadura, y se deja reposar antes de meterlo en el horno de leña ya caliente, donde se mantiene durante dos o tres horas. Se saca cuando empieza a ennegrecerse la parte superior.
En algunas zonas es frecuente recubrir el pan antes de la cocción para protegerlo con hojas de berza, que se retiran antes de comerlo (véase foto). También es frecuente rellenar (“preñar”) la masa con embutido: chorizo, tocino, etc. Entonces se convierte en un plato de fiesta, para el que se necesita un estómago fuerte.
4.- Ámbito de producción:
El pan hecho con harina de maíz es un alimento tradicional en las zonas rurales de Galicia, Asturias, Castilla y León (zonas de Palencia y Burgos sobre todo), Euskadi y Norte de Navarra.
Se pueden describir múltiples variantes según la zona y costumbre de elaboración: con y sin levadura, con harina de maíz tostada al horno previamente (laba-arto) o no, de distintos grosores, realizado únicamente con harina de maíz o con mezcla de harinas, amasado y metido directamente al horno o elaborado en un molde, relleno o no de embutido y forrado o no con hojas de berza, lacón e incluso castaño.
