1.- Denominación:
Cabeza de fraile, platera / Clitocybe geotropa (Bull.: Full)
2.- Descripción y características:
Fructificaciones estipitadas, con sombrero de 10 a 30 y hasta 40 cm. de diámetro en la variedad Clitocybe maxima, convexo y anchamente mamelonado, luego más o menos aplanado y finalmente deprimido en la zona central y con un umbón bien diferenciado. Margen irregular delgado, de convoluto a incursado en la madurez. Cutícula separable, lisa, mate, radialmente fibrillosa, de color cuero o gamuza con tonos rosáceos-anaranjados que palidecen con la edad. Láminas poco apretadas, decurrentes, arqueadas con lamélulas intercaladas y de color beige-crema con tonos rosados, más pálidos que los del sombrero. Pie de 7 a 20 x 1,5 a 4 cm, cilíndrico, engrosado en la base y disminuyendo su diámetro hacia el ápice, robusto, fibroso, de paredes gruesas y concoloro al sombrero o ligeramente más pálido, y con la zona basal algodonosa blancuzca.
3.- Hábitat:
Crece desde finales de octubre, formando grupos o círculos en los prados y bordes de bosques.
4.- Especies similares:
Puede confundirse con Clitocybe maxima de mayor tamaño y sin umbón, C. gibba más pequeña y C. costata de margen costilludo-acanalado.
5.- Interés culinario:
Buen comestible. Carne compacta en el sombrero y fibrosa en el pie, de color blanco-crema; con olor ciánico muy complejo como de almendras amargas y con sabor dulce.
R E C E T A
PATÉ DE CABEZA DE FRAILE
Ingredientes para cuatro personas
300 gr de cabeza de fraile, 150 gr de cebolla,
4 gr de ajo, 35 ml de nata para cocinar,
20 ml de Pedro Ximénez, pimienta, romero, aceite de oliva y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Pelar y picar los ajos y la cebolla en brunoise.
- Pochar en una sartén.
- Cuando la cebolla haya empezado a ablandarse añadir las setas junto con el romero, la pimienta y la sal.
- Añadir el vino y dejar reducir.
- Retirar del fuego y dejar enfriar.
- Verter en un vaso mezclador y añadir la nata.
- Batir hasta conseguir una masa homogénea.
- Dejar enfriar en la nevera.
