1.- Denominación:
Cabra Azpigorri.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Los cabreros vascos han seleccionado a lo largo del tiempo un tipo de cabra del tronco pirenaico pero con peculiaridades propias, que pasta libremente en los montes, con escasa intervención humana en su cría. El crítico estado de conservación de la raza, con apenas 100 hembras censadas en la década de los noventa, motivó la creación de una Asociación de Ganaderos que, junto con las instituciones, trabaja en su fomento y recuperación. En el año 2001 fue incluida en el Catálogo Oficial de Razas Animales Autóctonas Vascas. La inclusión en el Catálogo Internacional del Arca de Gusto supone un paso más en su recuperación y difusión.
3.- Reconocimientos:
Incluida en el Catálogo Estatal Oficial de Razas como Raza Autóctona en Peligro de Extinción y en DAD-IS, el Catálogo de la FAO sobre la Diversidad de los Animales Domésticos.
Forma parte del catálogo internacional del Arca del Gusto de Slow Food. El Objetivo del Arca del Gusto es redescubrir y catalogar sabores olvidados, productos gastronómicos de excelencia documentada que se encuentran en peligro de desaparición.
4.- Características:
La denominación Azpigorri (parte inferior rojiza, en castellano) describe la capa de estos rumiantes, de color oscuro, con degradaciones de color castaño. Son animales de pequeño tamaño, de cabeza fuerte y cara amplia, con orejas de inserción horizontal o ligeramente caídas. Los cuernos son en forma de arco, abriéndose hacia fuera en su terminación.
Son animales de doble aptitud leche-carne, aunque en la actualidad se ha abandonado prácticamente su ordeño y la producción principal es la venta de cabritos. Los partos suelen tener lugar en enero y los cabritos se alimentan únicamente de leche materna hasta su sacrificio, alrededor de 35 a 40 días después de su nacimiento. Alcanzan unos 10 a 11 kg de peso vivo que se convierten en 7 a 8 kg de peso de la canal. Las canales se mantienen de 3 a 4 días en oreo hasta que están listas para ser cocinadas.
5.- Ámbito de producción:
Se cría en todo Euskadi, especialmente en el entorno de Gorbea (Álava y Bizkaia) y Las Encartaciones, Anboto y Aramotz en Bizkaia. La cría al aire libre, la orografía escarpada de los terrenos y la calidad de los pastos de montaña hacen que las canales de cabrito lechal sean finas y exquisitas, de excelente calidad. Todos los criadores de la raza tienen el compromiso de no utilizar transgénicos en la alimentación de sus animales.
R E C E T A
ESTOFADO DE CABRA
Ingredientes para cuatro personas
1000 gr de carne de cabra, 150 gr de cebolla,
150 gr de zanahoria, 250 gr de aceitunas verdes,
500 gr de patata, 300 gr de pimiento rojo, 10 gr de ajo,
200 ml de vino tinto, 7 gr de comino en polvo, 7 gr de pimentón,
7 gr de tomillo, 1 hoja de laurel, perejil, sal y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Pelar y limpiar las cebollas.
- Picar la cebolla y rehogar en una cazuela.
- Pelar los ajos y añadirlos en entero a la cazuela.
- Pelar el pimiento, cortar en dados y añadir a la cazuela.
- Sazonar la carne y añadir a la cazuela.
- Pelar las zanahorias, cortar en láminas y añadir.
- Verter el vino y dejar reducir.
- Cubrir con agua, agregar todas las especias y mezclar bien.
- Dejar cocinar durante, aproximadamente, 2 horas a fuego lento.
- Pasado el tiempo, añadir las aceitunas y dejar cocinar 15 minutos.
- Pelar las patatas y cocerlas durante 20 minutos.
- Añadir a la cazuela con el resto de ingredientes.
- Servir y decorar con una rama de perejil.
