1.- Denominación:
Carne de potro de monte.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
La Montaña Alavesa y los caballos han estado íntimamente unidos desde tiempo inmemorial. Las pequeñas yeguas de escasa conformación, que pastaban durante todo el año sin apenas atención del ganadero, dieron paso en la primera mitad del siglo XX a animales mejor conformados para las tareas agrícolas. Sin embargo, la posterior mecanización del campo produjo un descenso considerable del número de caballos destinados al trabajo. Algunos criadores, mediante cruzamientos y una esmerada selección, consiguieron potros de excelente calidad para el consumo, evitando así la desaparición de esta ganadería. En 1999 se obtuvo, con la publicación de una reglamentación específica en el Boletín Oficial del País Vasco, el reconocimiento oficial del “Caballo de Monte”
3.- Reconocimientos:
La Raza está incluida en el Catálogo Estatal Oficial de Razas como Raza Autóctona en Peligro de Extinción y en DAD-IS, el Sistema de Información sobre la Diversidad de los Animales Domésticos hospedado en la FAO.
Asimismo forma parte del catálogo internacional del Arca del Gusto de Slow Food. El Objetivo del Arca del Gusto es redescubrir y catalogar sabores olvidados, productos gastronómicos de excelencia documentada que se encuentran en peligro de desaparición.
4.- Características:
Al igual que siempre las yeguas y sus crías siguen pastando libremente en los montes comunitarios de Álava. Las yeguas que se dedican a la cría suelen tener una vida de unos 24 años, si están bien cuidadas. El periodo de gestación es de 11 meses y cada yegua viene a tener un parto cada 20/24 meses. Se desplazan por amplias zonas, moviéndose en un radio de más de 15 Km. Los potros nacidos en libertad son alimentados únicamente con la leche de sus madres hasta su destete, con unos seis meses de edad. Una vez destetados son alimentados con pastos, forrajes y cereales hasta alcanzar los 12-18 meses de edad al sacrificio. Las canales de potro tienen un peso medio de 165-185 Kg.
La carne de potro es tierna, baja en grasas y rica en vitamina B, hierro y glucógeno. Estas características la hacen idónea para una dieta sana y equilibrada. Consumir esta carne no es solo degustar un producto saludable y bueno, es contribuir al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar de los animales, al sostenimiento de una comarca con hondas raíces culturales, que anhela un desarrollo respetuoso con su pasado.
5.- Ámbito de producción:
El área de distribución de esta raza se sitúa fundamentalmente en la Montaña Alavesa y Sierras de Entzia, Gibijo, Salvada, Badaia y Gorbea. Los potros criados en Euskadi se han comercializado tradicionalmente fuera de nuestras fronteras, a sociedades muy consumidoras de este producto como la italiana, holandesa, francesa o la del mediterráneo peninsular. Hasta hace poco los únicos puntos de venta de carne de equino en Euskadi eran cuatro carnicerías especializadas, mientras que en Francia se vende incluso en los hipermercados.
En el año 2006 un ganadero alavés, junto a Slow Food Araba, crearon la Comunidad del Alimento de la Carne de Potro-Moxal Haragia. La Comunidad está formada por un grupo de coproductores y consumidores que buscan nuevas iniciativas para la comercialización y consumo de su producto. Una vez sacrificados los potros, son los propios ganaderos quienes distribuyen la carne, en lotes etiquetados, a los consumidores asociados a la Comunidad. Con este sistema de venta no sólo se consigue una estrecha relación entre productor y consumidor, sino que garantiza el consumo de un alimento bueno, justo por su precio y limpio por su origen ecológico.
R E C E T A
SOLOMILLO DE POTRO CON MANZANA A LA PLANCHA Y SALSA DE MIEL
Ingredientes para cuatro personas
600 gr de solomillo de potro, 300 ml de vino blanco,
150 gr de cebolla, 20 gr de ajo, 300 ml de caldo de carne,
80 gr de miel, 360 gr de manzana reineta, canela,
pimienta negra y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Marcar el solomillo a la plancha
- Retirar y poner sobre un recipiente.
- Añadir 200 ml de vino blanco y la pimienta negra
- Cocinar en horno 10 minutos, aproximadamente, a 180ºC.
- Cortar en láminas y racionar.
- Limpiar la manzana y descorazonar.
- Cortar la manzana en gajos finos.
- Añadir canela.
- Marcarlos a la plancha y reservar.
- Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.
- Dorar cebolla y ajo en una olla y salpimentar.
- Añadir vino blanco y dejar reducir.
- Alargar con caldo.
- Añadir miel y reservar.
- Servir el solomillo, junto a las láminas de manzana y napar con la salsa de miel.
