1.- Denominación:
Cebada (cerveza de Malta).
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El cultivo de la cebada se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de la región que abarca la Mesopotamia Asiática hasta el Norte de África. Se cree que fue una de las primeras plantas domesticadas al comienzo de la agricultura. En excavaciones arqueológicas realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000 años de antigüedad, además los descubrimientos también indican el uso muy temprano del grano de cebada molido. Por lo tanto es un cultivo adaptado a condiciones agroclimatológicas de tipo mediterráneo.
La cebada se cultiva principalmente para alimentación del ganado, dado que entra como producto energético en la fabricación de piensos compuestos, y es también la materia prima principal en la elaboración de la cerveza, para lo que se usan determinadas variedades, denominadas cerveceras. Estas variedades se germinan artificialmente y se tuestan, produciéndose así la malta de cebada.
3.- Características:
Planta anual de la familia de las gramíneas (Poaceae). Las cebadas cultivadas se incluyen en la especie Hordeum vulgare L. caracterizada por plantas principalmente anuales con hojas planas y envainadoras, de un color verde más claro que el del trigo; inflorescencia en espiga formada por un eje articulado en cuyos dientes, colocados en forma dística, se insertan tres espiguillas. Los tipos de cebada se distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada diente del raquis. Si son todas fértiles tendremos la cebada de seis carreras, si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras. Si queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras.
Cualquier variedad de cebada no es apta para elaborar cerveza, solamente las variedades cerveceras cumplen los requisitos de calidad indispensables para el proceso industrial. Durante las últimas décadas se han aumentado sensiblemente los rendimientos del cultivo, gracias a la mejora de técnicas culturales y a la sustitución de las poblaciones locales por variedades mejoradas. La variedad mayoritariamente utilizada es la cebada de dos carreras. En Álava se cultiva mayoritariamente la variedad de dos carreras Quench. Es una cebada maltera de ciclo alternativo, que crece en suelos de secano medios y frescos y en regadío, con una buena resistencia al encharcamiento. La época de siembra recomendada es del 15 de noviembre al 15 de enero, y completa su ciclo en unos 250 días.
4.- Ingredientes y elaboración:
El malteo es un proceso biológico aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar y se secan rápidamente tras el desarrollo de la planta. La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas, aunque se pueden maltear otros granos. La malta se utiliza en la fabricación de la cerveza, el whisky y el vinagre de malta.
El objetivo de la germinación es convertir el almidón de la cebada en azúcares, que se transformarán en alcohol durante la fermentación. El almidón que contiene la cebada es una reserva alimenticia para el embrión de la futura planta, pero este almidón no se puede asimilar directamente, por lo que previamente se tiene que degradar por medio de las enzimas hidrolíticas que se producen durante la germinación. Cuando se considera que el nivel de azúcares es suficiente hay que interrumpir la germinación mediante el secado de los granos. Posteriormente se tuesta la malta obtenida para dar diferentes tonos y sabores al producto final.
Una vez en la cervecería, la malta es molida y mezclada con agua, lúpulo y levadura. La levadura fermentará los azúcares, dando lugar así a la elaboración de la cerveza.
La cerveza, con o sin alcohol, es una bebida natural, que no contiene grasas y además de vitaminas y minerales, aporta sustancias como los polifenoles, antioxidantes naturales que participan potencialmente en la protección contra enfermedades cardiovasculares y en la reducción de los fenómenos oxidativos responsables del envejecimiento del organismo. Además, la cebada genera seratonina, la hormona de la felicidad.
Múltiples estudios avalan los beneficios del consumo moderado de cerveza. Las últimas investigaciones en este sentido, afirman que la cerveza puede suponer una eficaz bebida rehidratante tras la práctica deportiva, gracias a su alta presencia de elementos antioxidantes que ayudan a reducir los efectos producidos por el ejercicio físico, como las agujetas y la fatiga.
La cerveza llamada 0,0 tiene menos de 0,01% de alcohol, mientras que la denominada “sin” contiene alrededor de un 1% de alcohol. Ambas tienen alrededor de 17 calorías por 100 ml, frente a las 45 calorías de la cerveza convencional y conservan las mismas vitaminas y minerales.
5.- Ámbito de producción:
La cebada ocupa el cuarto lugar mundial en importancia entre los cereales, después del trigo, maíz y arroz. La razón de su importancia se debe a su amplia adaptación ecológica y a su diversidad de aplicaciones. Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se encuentra muy extendido, alcanzando altas latitudes y altitudes. La cebada prefiere, no obstante los climas frescos y moderadamente secos, aun cuando existen variedades para siembras de otoño, que en completan su ciclo en unos 250 días, y cebada para siembra primaveral de unos 120 días de ciclo.
En el Estado, la cebada se cultiva en unas condiciones próximas a la sostenibilidad, con cantidades muy moderadas de insumos y actualmente es casi la única posibilidad de aprovechamiento agrícola de un porcentaje muy alto de los secanos semiáridos. En ellos incluso se podría decir que desarrolla un papel ecológico crítico, en cuanto a la conservación del medio natural y la lucha contra la erosión, al convertirse en la única cubierta vegetal.
En Álava la Sociedad Cooperativa Garlan (cooperativa de segundo grado formada por la unión de varias cooperativas y agricultores alaveses) produce y comercializa anualmente 25.000 toneladas de cebada, gran parte de las cuales se destina a la elaboración de malta, con una alta calidad de producción y partiendo del uso de semilla certificada propia, adaptada a la demanda del cliente y con un riguroso control de trazabilidad. Sus clientes son las principales industrias de fabricación de harinas, piensos y malterías de todo el Estado. Garlan participa además como socio en Intermalta, principal productor de cebada cervecera de la Península.
Una parte de la producción de cereales de la Cooperativa se destina a la multiplicación para la obtención de semilla certificada. En la actualidad Garlan es multiplicador en exclusiva para toda España de la Cebada Quench R-1 y R-2. Se trata de una variedad de producción muy elevada, y está considerada como la Nº 1 en España de las cebadas malteras.
6.- Producción actual:
Dentro del contexto internacional, España es el primer país europeo en cuanto a superficie dedicada al cultivo de cebada y el cuarto mundial, después del conjunto de estados de la antigua Unión Soviética, Estados Unidos y Canadá. La cebada es el primer cultivo español, tanto por superficie ocupada como por valor de la producción. En los últimos años se han cultivado entre 3 y 3,3 millones de hectáreas anuales, con unas producciones, que presentan grandes fluctuaciones debidas a la climatología. Se podría considerar como valor promedio el de una producción final del orden de los 1,2 miles de millones de euros anuales.
En los últimos años la cebada de malta se ha confirmado en Álava como opción de futuro, ante el retroceso experimentado por otros cultivos tradicionales, como la patata y la remolacha. La superficie dedicada a este cultivo es creciente y supone ya el 15% de la producción de toda España, con lo que una de cada diez cervezas consumidas en el Estado está elaborada con cerveza de malta alavesa.
En Álava se están obteniendo rendimientos de producción muy altos, con una calidad excelente, pero el gran éxito de la cebada alavesa de malta no estriba tan sólo en su alta calidad sino también a la buena distribución y comercialización del cereal. La cooperativa Garlan concentra la mayor parte de las reservas de este cereal, con un 10% del total de la provincia.
Para asegurar el futuro de este producto la cooperativa Garlan ha afrontado recientemente nuevas inversiones de modernización y construcción de nuevas infraestructuras, como un nuevo almacén de conservación de la cebada de malta, donde se pueda mantener el cereal durante los cuatro meses necesarios para su tratamiento y posterior suministro a las plantas el resto del año.
En cuanto a la cerveza, España es el cuarto productor europeo de cerveza y el décimo del mundo, con una producción de 33,8 millones de euros (0,5% del PIB), lo que supuso una aportación a la economía nacional de 5.910 millones de euros y la generación de 7.400 puestos de trabajo directos y más de 200.000 indirectos. El consumo de cerveza per cápita en 2009 fue de 50,2 litros y también sube constantemente el consumo de cerveza sin alcohol, que ya supone el 15% del consumo total de cerveza en el Estado. De hecho, España es el principal consumidor y productor de cerveza sin alcohol de la Unión Europea.
La práctica totalidad de la cerveza en el Estado la elaboran seis grupos empresariales: Mahou/San Miguel, Heineken España, Damm, Compañía Cervecera de Canarias, Hijos de Rivera y La Zaragozana. Es de resaltar también el apoyo que este sector presta a la materia prima nacional, al utilizar la práctica totalidad de la producción nacional de malta y lúpulo en la elaboración de la bebida. Concretamente, la asociación de Malteros de España, que agrupa a siete malterías en España, utilizó aproximadamente 640.000 toneladas de cebada en la elaboración de malta.
En Euskadi no existe ninguna factoría dedicada a la producción de cerveza. Keler, fundada en 1890 por dos alemanes en Donostia, pertenece hoy en día a la catalana Damm y no produce ya en nuestro territorio.
Las únicas cervezas que se elaboran en tierras vascas son Pagoa (Euskal Garagardoa), Akerbeltz y Etxeko Bob’s Beer, surgidas en los últimos años en pequeñas factorías de Gipuzkoa, Zuberoa y Lapurdi, respectivamente, y que utilizan materia prima local. Aunque existen otras marcas “vascas” como Eki y Oldarki, éstas no se producen en Euskadi.
Curiosamente, Coronita, la cuarta cerveza más bebida del mundo, fue fundada por el baztanés Braulio Iriarte y su actual vicepresidenta es María Asunción Aramburu Zabala, de origen vasco.
La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo, aunque actualmente ocupa el segundo lugar en la elección de los vascos, por detrás del vino, que acapara la mitad del consumo de alcohol frente al 39% de la cerveza. Aunque la tendencia está cambiando, ya que según un estudio de Elika, las nuevas generaciones eligen la cerveza en el 67% de los casos.
