1.- Denominación:
Cerdo Vasco / Porc Pie Noir du Pays Basque / Basque Black Pied.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Hasta principios del siglo XX en todos los caseríos de Euskadi se podía encontrar un pequeño número de cerdos, que se llevaban a las ferias para ser vendidos a tratantes de todo el Estado, como lechones o cochinillos, con dos o tres meses de edad. En el caserío quedaban uno o dos cerdos, que se guardaban para el engorde con los restos de de la huerta o con los alimentos disponibles en el bosque.
En aquel tiempo existían tres razas de cerdo autóctonas: la Batzanesa, el Chato Vitoriano (ambas ya extinguidas), y el Euskal Txerria. Gracias a las iniciativas llevadas a cabo por Pierre Oteitza, un ganadero vasco francés, el Euskal Txerria se salvó por muy poco de la extinción. En 1997 solo quedaba un número reducido de cerdas y ya no existían rebaños en Euskadi. Pello Urdapilleta, ganadero, y Mariano Gomez, veterinario especializado en razas autóctonas, emprendieron la aventura de recuperar esta raza porcina en la explotación de Pello en Bidania, situada en el corazón de los montes de Gipuzkoa.
La excepcional calidad de las canales, reflejo del bienestar animal con que viven los animales, son la clave de que sus embutidos y productos hayan recibido el reconocimiento internacional en ferias y catas comparativas y figuren ya en la carta de prestigiosos restaurantes
3.- Reconocimientos:
Incluida en el Catálogo Estatal Oficial de Razas como Raza Autóctona en Peligro de Extinción y en DAD-IS, el Sistema de Información sobre la Diversidad de los Animales Domésticos hospedado en la FAO, tanto en España (Euskal Txerria) como en Francia (Pie Noir du Pays Basque)
Forma parte del catálogo internacional del Arca del Gusto de Slow Food, reconocido como Baluarte. Esta denominación se otorga a los proyectos concretos para salvaguardar tanto razas animales y variedades vegetales autóctonas, como antiguas técnicas de producción, productos excelentes y los lugares donde se elaboran. En 2005 Pello Urdapilleta recibió por su labor el prestigioso premio Culatello d’Oro.
4.- Características:
Los cerdos Euskal Txerria se caracterizan por sus patas cortas y sus grandes orejas, largas y caídas. Son de color blanco grisáceo, con manchas negras en torno a la jeta y a la grupa. Estos cerdos viven en libertad y se alimentan de forma natural a base de bellotas de haya y roble, castañas, avellanas y hierba del bosque. Solo se regula su dieta en los dos meses anteriores al sacrificio, suministrándole grano, habas y cereal, hasta alcanzar un peso al sacrificio de unos 120 kg.
Pello Urdapilleta, único productor en la actualidad en Euskadi, cura la carne para transformarla, elaborando embutidos y chacinería tradicional vasca como chorizo (siete meses de curación, 70% de magro y 30% de grasa, sazonado con pimentón dulce, sal y ajo). También produce lomo, con cinco meses de curación, y salchichón, que se consume fresco, así como un excelente jamón, experimentando poco a poco las técnicas y los tiempos de maduración mejor adaptados a la difícil climatología de la zona.
De un tiempo a esta parte y en colaboración con la Escuela de Hostelería de Leioa se han “resucitado” dos productos más: la lukainka, que fue el primer embutido vasco y que desapareció con la llegada del chorizo; y el paté de cerdo.
5.- Ámbito de producción:
La única explotación existente en Euskadi se encuentra en Bidania (municipio de Bidegoian –Gipuzkoa). Los animales viven en libertad en un amplio bosque de 56 ha, entre hayas, avellanos, castaños y robles.
R E C E T A
SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE MANZANA
Ingredientes para cuatro personas
800 g de solomillo de cerdo, 150 gr de cebolla,
750 gr de manzana reineta, 200 ml de vino blanco,
12 gr de mantequilla, romero, pimienta negra,
nuez moscada, sal y aceite de oliva
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Salpimentar los solomillos.
- Precalentar el horno a 180°C
- Añadir la mantequilla a una sartén, cuando se haya derretido, marcarlos por ambos lados.
- Meter los solomillos en el horno y cocinar durante 20 minutos.
- Cortar la cebolla en juliana.
- Pelar, descorazonar y cortar la manzana en trozos pequeños.
- Dejar dorar en la sartén y cuando empiece a coger color añadir la manzana.
- Pasados 10 minutos, añadir el vino blanco y dejar reducir.
- Añadir sal, nuez moscada y romero, remover todo bien y retirar del fuego.
- Con la ayuda de la thurmix, triturar la mezcla.
- Sacar los solomillos del horno.
- Cortarlos en medallones y servir napando con la salsa de manzana.
