1.- Denominación:
Cerdos criados en libertad.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El cerdo constituía en el mundo rural vasco la base de la alimentación carnívora. Cada familia alimentaba y engordaba uno o dos cerdos que le aseguraban provisiones de carne durante todo el año. En las últimas décadas la cría de cerdos al aire libre en nuestros montes era una actividad que había desaparecido. En el mercado se podía encontrar cerdo ibérico de alta calidad, que se consume habitualmente elaborado, o cerdo industrial en fresco muy magro, sin apenas grasa.
En el año 1999 distintas entidades y asociaciones vascas decidieron impulsar un estudio práctico para valorar la posible viabilidad de las explotaciones porcinas en Euskadi, con la intención de que esta actividad se convirtiera en el futuro en un complemento económico para los baserritarras vascos. Los resultados indicaban que existía un hueco en el mercado para la producción de un cerdo de calidad con un precio razonable, y este fue el punto de partida de la Asociación Txerrizaleok, integrada por ganaderos que se dedican a la producción de cerdo en libertad con las características de antaño: peso alto, elaborado de calidad y con una carne con buen sabor y textura.
Txerrizaleok ha supuesto una gran innovación en el sector, impulsando la creación de nuevas explotaciones, el retorno al mundo laboral rural, el aprovechamiento de recursos infrautilizados, el aumento de ingresos complementario, etc. Todo ello gracias a los consumidores que apoyan con su compra esta iniciativa.
3.- Reconocimientos:
En breve Txerrizaleok cumplirá uno de sus objetivos, ya que la carne de cerdo será pronto distinguida con el distintivo de calidad Eusko Label, otorgado por la Fundación Kalitatea, que avala la calidad de la que goza este producto.
Para alcanzar este distintivo, la asociación ha invertido tiempo y esfuerzo para mejorar la trazabilidad, de forma que cada cerdo sea identificable en cualquier parte del proceso productivo gracias a un programa informático de gestión que integra toda esa información y que es accesible para todos los que forman parte de la cadena productiva.
4.- Características:
La asociación de ganaderos Txerrizaleok produce y comercializa cerdos criados al aire libre. Tras la realización de un exhaustivo estudio sobre las razas, lugares, sistemas de producción, piensos y demás condicionantes productivos más adecuados se estableció el método de producción de Txerrizaleok, en el que la alimentación natural en pastoreo, el ejercicio, y el bienestar animal son factores fundamentales para criar unos cerdos de alta calidad.
Los cerdos de Txerrizaleok son un cruce de varias razas, entre ellas la Duroc, cuya carne tiene un menor porcentaje de grasa, siendo además un animal muy rústico y que se adapta bien a la vida en el exterior.
Los lechones llegan a la explotación con dos meses de vida. Se crían en plena libertad, disponiendo de espacio cubierto para refugiarse al que pueden dirigirse en cualquier momento. Gozan de amplias extensiones de terreno (55 animales por cada dos o tres hectáreas) para pastar libremente: robledales, hayedos, castañales, praderas, alimentándose de manera natural con bellotas, castañas, zarzas, hierba, raíces, etc. Su alimentación se complementa con trigo, cebada, maíz, habas y soja. A los ocho meses de vida son sacrificados y elaborados por los mejores artesanos en su sector, con el fin de llegar a las carnicerías en menos de dos días.
5.- Gama de productos ofertados:
BASATXERRI es la marca utilizada para comercializar la carne procedente de los cerdos criados por Txerrizaleok. Se comercializa tanto carne fresca como productos elaborados.
Carne fresca BASATXERRI: se comercializa todo el despiece del cerdo: chuletas, solomillos, costillas, pancetas, filetes de jamón, etc.
Elaborados BASATXERRI: elaborados de la carne procedente de los cerdos criados por Txerrizaleok: jamón cocido, jamón y paleta curada, bacon curado, paté al Txakoli, morcilla de verdura, chorizo y salchichón cular.
Todos los productos son controlados por un equipo técnico que revisa, controla y certifica la procedencia de los lechones, el transporte, la alimentación y el bienestar animal. También se controla y certifica la calidad de la carne en el matadero y su aptitud de venta.
El sistema de trazabilidad individual empleado por Txerrizaleok es completamente innovador en el sector porcino. La carne BASATXERRI va acompañada de un precinto inviolable para garantizar la autenticidad del producto. En el precinto se ofrece al consumidor información específica de la procedencia y datos de la carne.
6.- Ámbito de producción y volumen:
La asociación se encarga de organizar toda la producción de los asociados, desde el pienso que tienen que dar a los cerdos hasta las instalaciones que necesitan. Es la única estructura organizada de este tipo dedicada al sector porcino en Euskadi, y en España comparte este mérito con quienes se dedican al cerdo ibérico.
Actualmente, Txerrizaleok está integrada por 36 jóvenes ganaderos de Gipuzkoa, Navarra y Bizkaia, que crían y comercializan aproximadamente 6.000 cerdos al año.
La producción y comercialización se produce también de forma organizada mediante la asociación para que el mercado esté abastecido de manera continuada. Los cerdos se comercializan enteros, despiezados y elaborados bajo la marca Basatxerri. Todo esto sin intermediarios hasta el carnicero, de forma que Txerrizaleok puede adecuarse a la demanda de sus clientes, al tiempo que consigue una mayor rentabilidad para los ganaderos.
El futuro de Txerrizaleok pasa por un aumento de su número de asociados y animales sacrificados cada semana, así como por nuevos productos, formatos y puntos de distribución. En el año 2008 se creó la web www.carnevasca.com, a través de la cual se comercializan los productos de Basatxerri y de Urkaiko (cría de vacuno y cordero con garantía de origen). La carne se procesa, envasa y envía refrigerada a domicilio para que el cliente, principalmente de fuera de Euskadi, tenga un acceso cómodo a los productos. La web trabaja para consolidarse como la plataforma especialista de venta de cárnicos de calidad en Internet, siempre con vocación de evolucionar y de desarrollar su oferta hacia productos, como los precocinados, que respondan a las necesidades de los clientes que buscan comodidad sin renunciar a la excelencia.
R E C E T A
PLUMA DE CERDO A LAS FINAS HIERBAS
Ingredientes para cuatro personas
600 gr de pluma de cerdo, 4 gr de ajo,
24 ml de aceite de oliva, tomillo, laurel,
romero, perejil, salvia, estragón,
pimienta negra y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- En caso de poder, añadir a una bolsa las plumas, las especias, los ajos pelados y machacados y los 24 ml de aceite de oliva y envasar al vacío. (También podría usarse una bolsa con cierre hermético).
- Dejar macerar en la nevera durante 24 horas, para que la pluma se impregne con los olores de las especias.
- Al día siguiente, aproximadamente, dos horas antes del cocinado, sacar la pluma de la nevera y dejar atemperar.
- Abrir la bolsa, añadir el aceite de su interior a una sartén.
- Salpimentar la pluma y cocinar la pluma a la plancha, a fuego alto. El tiempo dependerá del punto de la carne que se quiera conseguir, pero mantener durante 2 o 3 minutos por cada lado, aproximadamente.
- Racionar la pluma y servir, se puede acompañar de las especias utilizadas para darle aroma.
