Mapa Gastronómico

Champiñón silvestre

Micología — Donostialdea

1.- Denominación:

Champiñón silvestre / Agaricus campestris L.: Fr.

2.- Características:

Fructificaciones estipitadas con sombrero de 4-12 cm de diámetro, globoso, luego convexo, finalmente convexo-aplanado. Margen fino, muy excedente, de convoluto a incursado. Cutícula separable, lisa o escamosa según las variedades, sedosa, de color blanco y a veces ligeramente amarillenta o más oscura por efecto de las escamas o fibrillas, que al principio son blanco-cremosas y luego ligeramente ocráceas. Láminas apretadas, libres, estrechas, de color rosa-carne, luego lila y finalmente marrón-oscuro casi negro. Pie de 3-7 x 1-2,5 cm, lleno, corto cilíndrico, pero atenuado hacia la base, de color blancuzco, pero con tonos ligeramente amarillentos hacia la zona basal. Anillo apical de color blancuzco, simple, membranoso, delgado, muy fugaz, pero a veces permanece en forma de pequeños tirones en el margen del sombrero.

Carne densa, gruesa, blanca, pero virando ligeramente al rosado al contacto con el aire; con olor y sabor agradables.

3.- Hábitat:

Crece desde la primavera al otoño, apareciendo un “corros de brujas” en los prados que pasta el ganado.

4.- Especies similares:

Puede confundirse con agaricus bisporus y A. edulis muy parecidos y también comestibles. Debemos procurar no confundirlo con las tóxicas amanitas blancas, y también, con los agaricus tóxicos, pero estos amarillean.

5.- Interés culinario:

Especie comestible muy popular. Su carne es densa, gruesa, blanca, pero virando ligeramente al rosado al contacto con el aire; con olor y sabor agradables. Es muy parecido al champiñón cultivado Agaricus bisporus, del que solo se diferencia claramente al microscopio, superándolo en sabor y aroma.


R E C E T A

CHAMPIÑONES RELLENOS DE PANCETA Y QUESO

Ingredientes para cuatro personas

8 champiñones, 80 gr de cebolla,

100 gr de panceta, 100 gr de queso mozzarella,

sal, pimienta negra y aceite de oliva.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración

  • Limpiar los champiñones utilizando papel de cocina.
  • Retirarles el tallo y cortar este en brunoise.
  • Picar la cebolla en brunoise.
  • Cortar la panceta en tiras.
  • Rallar el queso mozzarella.
  • Añadir aceite a una sartén y pochar la cebolla.
  • Cuando se haya ablandado la cebolla, añadir las setas y dejar dorar.
  • Finalmente dorar la panceta y salpimentar el conjunto. 
  • Rellenar la cabeza de los champiñones con esta mezcla.
  • Cubrir con el queso rallado. 
  • Hornear a 180ºC hasta que el queso se funda. 
  • Sacar del horno y servir.

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