1.- Denominación:
Chicharro / Trachurus Trachurus
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El chicharro es uno de los pescados más habituales en nuestras costas e históricamente ha sido uno de los principales soportes alimenticios de las poblaciones marineras de Euskadi. Muy popular y de precio asequible, en otros tiempos fue considerado un pescado “de pobres”. En la actualidad, y ante la escasez de otras especies de mayor prestigio, el chicharro sigue siendo uno de los pilares fundamentales del recetario popular de la costa vasca, a la vez que ha entrado a formar parte de los platos más innovadores de nuestra nueva cocina.
3.- Características:
Pez gregario y buen nadador, de cuerpo estilizado y comprimido, de unos 30 cm de longitud, aunque puede alcanzar los 70 cm, con un peso máximo de 1 kg. Se distingue por una línea lateral muy marcada, formada por grandes escamas óseas en forma de escudos, que lo recorre sinuosamente de cabeza a cola. De color gris oscuro-negro en la cabeza y en la parte superior del cuerpo y gris verdoso o azulado plateado en los flancos, que se vuelve casi blanco en la parte del vientre. Sus ojos y boca son muy grandes en comparación con el tamaño de la cabeza y tiene una mancha oscura en opérculo o borde de la oreja. Posee dos aletas dorsales distintas y de diferente tamaño, la primera formada por 8 espinas y la segunda por 1 espina y 29-33 radios blandos. Existen otras dos especies de características similares.
Pertenece al grupo de los pescados azules, de carne sabrosa y no excesivamente jugosa, pero con alto valor nutricional. Tiene un sabor intenso y resulta excelente cuando está bien cocinado. Su época de consumo preferente está comprendida entre abril y octubre. Se consume habitualmente en fresco y tiene una larga trayectoria culinaria en la cocina vasca, resultando especialmente exquisitos los ejemplares grandes al horno. Es un pescado en auge como alternativa económica al besugo, hoy en día prácticamente desaparecido de nuestras costas.
El principal destino de los ejemplares de menor tamaño es la industria conservera, preparados en aceite o más habitualmente en escabeche.
4.- Zona de captura:
El área de distribución del chicharro comprende el Atlántico, Pacífico e Índico. En el Atlántico este está presente desde Noruega hasta Portugal, incluyendo el mar Mediterráneo. Es una especie de costumbres pelágicas que vive en alta mar formando grandes cardúmenes o bancos migratorios que se acercan en verano a las costas, mientras que en invierno descienden a las profundidades de la plataforma continental. Gregario, gran nadador, rápido y muy voraz, se alimenta comiendo toda clase de pescados, crustáceos y calamares pequeños.
R E C E T A
CHICHARRO ASADO AL TXAKOLI
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de chicharro, 6 gr de ajo, 100 gr de cebolla, 100 ml de txakoli, aceite de oliva y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Limpiar y porcionar los chicharros.
- Cortar la cebolla en juliana y los ajos en láminas.
- Pochar la cebolla, hasta que su textura se ablande.
- En un cazo, freír las láminas de ajo hasta que se doren.
- En una olla, reducir el txakoli, hasta que todo el alcohol se evapore.
- Marcar las porciones de chicharro a la plancha.
- Verter la reducción de txakoli sobre los chicharros y añadir la cebolla y los ajos.
