1.- Denominación:
Chistorra
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer.
La chistorra es uno de los embutidos tradicionales que se elaboraban tras la matanza del cerdo en los caseríos vascos. Algunos de los productos obtenidos se curaban, como los chorizos o el lomo para conservarlos como reservas para el invierno y otros se consumían frescos o semicurados, como es el caso de las morcillas y la chistorra, en las celebraciones que acompañaban a la matanza.
Esta tradición centenaria ha pervivido hasta nuestros días y aunque hoy es poco frecuente encontrar familias que elaboren sus propios embutidos, son numerosos los carniceros y charcuteros artesanos que siguen elaborando este producto, de gran arraigo en Gipuzkoa y en Navarra.
Este delicioso embutido, de sencilla y rápida elaboración y precio asequible, ha mantenido su esencia festiva de antaño, convirtiéndose en un producto presente en numerosos actos populares, especialmente en fiestas y romerías donde se reparte entre el público para ser disfrutado de manera colectiva, y ha llegado a ser un verdadero emblema de la fiesta, como en el caso de Santo Tomás en Donostia.
3.- Reconocimientos:
Con la llegada del mes de diciembre y como anuncio de la cercana Navidad se suceden en todo Euskadi los eventos y actos con la chistorra como protagonista principal. Cabe destacar el Campeonato de Chistorra de Euskadi, organizado por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa, que en el 2009 celebró en Ordizia su duodécima edición. Su objetivo es hacer valer este producto ante el consumidor, y procurar que se reconozca el modelo de elaboración artesanal, forma de atención al cliente y ventaja competitiva que representa cada establecimiento familiar, dentro del ámbito de la charcutería y la carnicería. Este año tomaron parte en el concurso 41 elaboradores, de los cuales 32 eran guipuzcoanos.
Ordizia supone la antesala a la gran fiesta de Santo Tomás en Donostia, una de las más queridas por los donostiarras, que tiene en la chistorra una de sus principales referencias. El 21 de diciembre el centro de la ciudad y, en concreto la parte vieja, se convierten en una gran feria agropecuaria caracterizada por el gran ambiente festivo que se respira, con infinidad de puestos de venta de chistorra instalados por toda clase de entidades populares, deportivas, centros escolares, y agrupaciones de Donostia. En 2009 llegaron a venderse en este día 12.750 kg de chistorra en bocadillos, pinchos y talos.
Dentro de esta gran fiesta se celebra además el Concurso de Txistorra de Euskal Herria, que este año 2010 llegará a su XV edición. Se trata de un concurso restringido a los elaboradores autorizados de este producto. El jurado valora la presencia del producto, su composición, sabor, presencia de grasa, tripa y cuantos elementos ayuden a calificarlo.
4.- Características:
La chistorra es un embutido semicurado elaborado a partir de una mezcla de carne de cerdo con sal, pimentón y ajo, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que ha sufrido un corto proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado. El producto curado tiene un calibre máximo de 25 mm y se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos, presentándose en forma de largas y finas ristras.
Se consume normalmente frita o asada, sin añadir apenas aceite para su elaboración. Preparada en su punto debe quedar churruscada y crujiente en el exterior, mientras que el interior se mantiene una textura suave y delicada. Debe comerse recién hecha, antes de que se enfríe.
La facilidad de su elaboración y su versatilidad a la hora de servirla hace de la chistorra un producto con múltiples aplicaciones, presente en numerosos platos de nuestra cocina, sobre todo como aperitivo o pincho.
5.- Ingredientes:
Los ingredientes para la elaboración de la chistorra son muy sencillos: una mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo (magro, panceta, papada y/o tocino de cerdo), con pimentón, sal y ajo.
La carne seleccionada se enfría previamente durante 24/48 h., pasadas la cuales se trocea muy finamente en la picadora. En el proceso de amasado se le añade pimentón, sal, ajo y un poco de agua, para conseguir una distribución más fácil de todos los ingredientes. Una vez que la masa esté ligada, se embute en tripas largas y rectas, que suelen ser naturales de cordero o de colágeno. Después del proceso de elaboración, se pone a secar durante cuatro o cinco días para eliminar el exceso de humedad superficial. Por último se envasa antes de su comercialización.
6.- Ámbito de elaboración:
La chistorra se elabora en numerosas carnicerías y obradores artesanos de toda Euskadi, especialmente en Gipuzkoa. Es además un producto de gran tradición en Navarra, donde existen varias empresas cárnicas especializadas en su producción. También se consume, aunque en menor medida, en el resto del Estado.
Antiguamente su elaboración y consumo estaban ligados a la época de la matanza del cerdo (octubre, noviembre y diciembre) aunque en la actualidad se elabora y consume a lo largo de todo el año.
R E C E T A
PINCHO DE CHISTORRA CON HUEVO DE CODORNIZ
Ingredientes para cuatro personas
4 huevos de codorniz, 150 gr de txistorra, 80 gr de cebolla,
vinagre, azúcar y aceite de girasol.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Cortar 4 rodajas de pan y hornear, sin que lleguen a coger color.
- Limpiar y cortar la cebolla en juliana.
- En una sartén con aceite, pochar la cebolla hasta que empiece a coger color.
- Añadir el azúcar y el vinagre, y dejar cocinar a fuego lento hasta que se empiece a caramelizar.
- Retirar del fuego.
- Freír los 4 huevos de codorniz y sazonar.
- Cortar la txistorra en trozos parecidos al tamaño del pan.
- Freír y poner sobre papel absorbente.
- Para montar el pintxo poner la cebolla caramelizada en la base del pan, encima un huevo de codorniz y, por último, la txistorra.
