1.- Denominación:
Chocolate.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Parece ser que el chocolate es una palabra azteca, derivada del nombre del cacao quacahualt, que era considerado un manjar divino por los nativos. El cacao fue introducido en España en 1520, en la época de la colonización de América. Al principio su uso no fue muy extendido, hasta generalizarse el empleo del azúcar, que mejoraba notablemente el amargor del cacao. Durante muchos años su comercialización estuvo únicamente permitida a aquellos que tuvieran licencia de la corona española.
En los s. XVI y XVII se produjo un fuerte incremento del contrabando desde otros países, que puso en serio peligro los aprovisionamientos. En 1727 se crea la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, con el propósito de fletar sus propios barcos e importar el género directamente a la península. A partir de entonces se inició una próspera relación que duró varios siglos. Gipuzkoa “exportaba” sus marineros, artesanos y otra mano de obra cualificada mientras gozaba del monopolio de la comercialización de cacao, e incluso de la persecución de su comercio ilegal en el mercado. La hermosa iglesia de Santa María de San Sebastián fue construida con el dinero de la compañía, lo cual nos da una idea de los beneficios que se obtuvieron en aquellos años.
A partir de 1776, con las nuevas leyes que ponen fin al monopolio y a la guerra entre España e Inglaterra, se inicia la decadencia de la compañía, que desaparece en el año 1781. En 53 años había importado 1.146.818 fanegas de cacao (aprox. 64 millones de kilos) haciendo posible la popularización del chocolate en la península y en Francia.
En la vida cotidiana de Euskadi el chocolate ha desempeñado un papel social de primer orden. Baiona puede jactarse de ser la primera villa de Francia que hizo del chocolate una bebida de general aprecio: fueron los judíos, expulsados primero de España y después de Portugal, los que llevaron la fórmula de elaboración del chocolate. Durante la época dorada de la compañía, el chocolate era el centro alrededor del cual giraban los actos sociales de las elites: aristócratas, militares, clero, etc. Tenía además otras muchas funciones: obsequio, forma de pago, motivo de recreo. Hasta el siglo XIX el chocolate se tomaba líquido, diluido generalmente en agua caliente, siendo considerado como alimento, no como golosina. La generalización de su consumo en tabletas y en bombones, tal y como hoy lo conocemos, tuvo que esperar a una serie de innovaciones técnicas que permitiesen su fabricación, llegando a ser el chocolate un producto habitual en los hogares ya en la primera mitad del s. XX.
Era un artículo de especial uso en el ambiente rural de Euskadi, las fiestas, carnavales y romerías se celebraban siempre (y se siguen celebrando) con una chocolatada.
Los artesanos chocolateros vascos siempre se han distinguido en su quehacer profesional, siendo muy estimadas sus elaboraciones. Cada año, en la Feria del Chocolate de Oñati tenemos oportunidad de conocer un poco más este producto, sus valores culturales, históricos y nutricionales, su importancia en Euskadi, en Gipuzkoa y en Oñati. Y por supuesto, podremos saborearlo, ya que más de una veintena de artesanos chocolateros se dan cita en Oñati donde los golosos pueden degustar más de 300 variedades de chocolate.
3.- Reconocimientos:
Los chocolates vascos han recibido a lo largo del último siglo múltiples reconocimientos, medallas en exposiciones, grandes premios. Es muy interesante consultar el libro “Historia de la confitería y repostería vasca, de José Mª Gorrotxategi” para comprobar la gran fama y prestigio de nuestro chocolate en cuanto a premios internacionales.
En Oñati, municipio chocolatero por excelencia de Euskadi, se ha creado recientemente la Cofradía del Chocolate Klaxk – Oñatiko Txokolateroen elkartea, que tiene como objetivos difundir y exaltar las virtudes y características del chocolate; profundizar en la historia del este producto en Oñati como pieza importante de su patrimonio etnológico y divulgar y promover el correcto consumo del chocolate y de la gastronomía en general.
La cofradía organiza, patrocina y promueve toda clase de actuaciones dirigidas al conocimiento del sector como la Feria del Chocolate de Oñati y lidera el proyecto de creación de un futuro museo dedicado a este emblemático producto.
En Euskadi existe además otra Cofradía “chocolatera”, ésta con sede en Bilbao, que cuenta con cerca de 200 miembros defensores de las virtudes de este manjar. La Cofradía de Amigos del Chocolate se creó en el año 2002, coincidiendo con el 500 aniversario de la llegada del cacao a Europa, y organiza numerosas actividades y eventos para difundir las cualidades gastronómicas y nutricionales de este alimento.
4.- Características e ingredientes:
Llamamos chocolate a la pasta realizada con cacao y azúcar molido y también a la bebida que se hace con este producto desleído y cocido en agua o leche.
El cacao es la semilla o almendra de las bayas del Theobroma Cacao. Este árbol requiere para su desarrollo un clima cálido y húmedo, siendo su zona más apropiada la América Tropical, desde México hasta Brasil. También se cultiva en Asia, África y Oceanía.
De las piñas de cacao que se han recolectado en las plantaciones se seleccionan los mejores granos para fabricar el chocolate. Después de clasificar y limpiar bien los granos se tuestan con mucho cuidado. Aquí es donde se consigue el aroma característico del cacao.
Los granos de cacao, limpios y tostados, se muelen (primeramente con un metate, luego se comenzó a utilizar el molino chocolatero) hasta conseguir una pasta densa que es la pasta de cacao. Esta pasta se prensa para separar el cacao en polvo de la manteca de cacao. La pasta de cacao se mezcla con el azúcar, manteca de cacao, leche y almendras, según el tipo de chocolate que se quiera obtener. La mezcla resultante se refina hasta convertirla en una pasta muy fina y homogénea. En el proceso de “conchado” (que se llama así porque las primeras cubas tenían forma de concha) se va revolviendo la pasta durante largo tiempo, hasta conseguir el chocolate. El moldeado sirve para darle la forma final, que puede ser muy variada: chocolatinas, tabletas, bombones, grageados, coberturas, etc.
Podemos conocer con detalle este proceso, así como las diferentes piezas y útiles de trabajo de los cereros y confiteros vascos en el Museo Gorrotxategi de la Confitería, ubicado en Tolosa, en el que gracias a la importante labor de recopilación e investigación de José María Gorrotxategi se guarda una importante colección que nos enseña la evolución técnica de la confitería desde los tiempos de los descubridores hasta nuestros días.
El proceso de elaboración del chocolate era por tanto largo y trabajoso. En las confiterías se realizaba íntegramente toda la elaboración, partiendo de los granos de cacao hasta la tableta de chocolate. Con el paso del tiempo fueron apareciendo distintas máquinas para realizar las diferentes fases del proceso. Hoy en día la práctica totalidad de fabricantes de chocolate compran la pasta de chocolate (cacao tostado, desgrasado y comprimido) en la proporción que ellos prefieren (por ejemplo al 80, 70 o 50% de cacao) y luego lo mezclan con los demás ingredientes: azúcar, leche, vainilla, etc. En Euskadi la única empresa en la que se realiza todavía el proceso de elaboración íntegro es Chocolates Saint-Gerons, de Mendaro.
El chocolate es uno de esos productos que goza de un gran atractivo para el consumo humano. Actualmente se consumen mayoritariamente tres tipos de chocolates: el negro, compuesto de cacao en polvo (entre 50 al 80 %) complementado con azúcar, el chocolate con leche, igual al anterior pero añadiéndole un 18 % de leche en polvo, y el blanco, que es principalmente grasa de cacao, leche, azúcar y vainilla.
Cuando en las etiquetas figura el calificativo de extrafino nos esta indicando que es de mejor calidad pues el porcentaje de cacao supera el mínimo establecido por la ley.
En la actualidad podemos encontrar el chocolate y derivados del cacao en muy diversos formatos: tabletas, chocolatinas, barritas, grageas, bombones, chocolate a la taza, cacao soluble, cremas de cacao, etc.
El chocolate y el cacao también están presentes en numerosos productos de pastelería, recetas y artículos que acompañan celebraciones tradicionales estacionales como el turrón y los huevos de pascua.
Multitud de estudios científicos han demostrado sus virtudes. Estos revelan que el chocolate es rico en grasas, hidratos de carbono y proteínas, aportando nutrientes que suponen una importante fuente de energía para el organismo. También nos proporciona elementos minerales como el potasio, fósforo o magnesio. Como materia prima contiene vitaminas como la tiamina y ácido fólico, indispensables para regular el metabolismo, feniletilamina, que devuelve la euforia y el buen humor, y noradrenalina que actúa contra el cansancio. Uno de los aspectos menos conocidos de este producto es que posee también fitoesteroles o esteroles vegetales que contribuyen a disminuir el colesterol.
Estos datos científicos chocan con mitos habituales del consumo del chocolate, como el aumento de peso, cuando la realidad demuestra que éste no se produce si se consume de forma moderada en una dieta equilibrada. Lo mismo ocurre con la aparición del acné, del que no se ha probado científicamente su relación con el chocolate. Otras creencias erróneas que tampoco tienen base científica, es su relación directa con la aparición de caries dentales, las migrañas o sus efectos afrodisíacos.
6.- Ámbito de producción:
En los últimos cien años se pueden contar a cientos los que se dedicaron al oficio de chocolatero en Euskadi, especialmente en Gipuzkoa, donde este gremio estaba ampliamente extendido. Según nos cuenta Joaquín Ordóñez en el año 1761 había en San Sebastián “…cuatro médicos, tres boticarios, seis tiendas,… ocho confiteros y cereros, dos pastelerías, un sin número de chocolateros y cuarenta tabernas de vino de Navarra”. En el censo oficial de 1890 constan ocho chocolateros en Bergara, seis en Tolosa, y por lo menos uno en numerosos pueblos como Antzuola, Legazpi, Villabona, Zaldibia.
Los artesanos chocolateros vascos siempre se han distinguido en su quehacer profesional y sus elaboraciones eran muy estimadas. A lo largo de los años fueron muchos los que destacaron por su calidad, transformándose algunos de ellos en fabricantes de importancia.
Se pueden citar muchos nombres: Chocolates Bilbaínos, Chobil en Bilbao, que pertenecía a la familia de José Antonio Agirre, primer lehendakari del Gobierno vasco; Ezquerra de Vitoria; Louit de San Sebastián; Suchard con su famoso Milka de leche; Adarraga en Hernani Elgorriaga en Irún; en Oñati, pueblo chocolatero por excelencia, Orbea, Onena, Guereka, Garaikoetxea, Maiztegi, Loyola, Zahor…
A partir del año 1950 se produjo una feroz reconversión en el sector del chocolate, desapareciendo la mayoría de los chocolateros artesanos. Comenzó la producción industrial del chocolate y lo que era un producto exclusivo para algunos se ha convertido en disfrute de gran parte de la sociedad.
7.- Producción actual:
Un estudio realizado por el Instituto del Cacao y del Chocolate (ICC) entre estudiantes universitarios revela que el 63,4 % de los entrevistados considera al chocolate como un producto que les fascina, frente a un 1,7 % a los que no les gusta en absoluto.
En cuanto al consumo de este producto, para España se sitúa en aproximadamente 3,5 kilogramos por persona y año, lejos de los 7 de Francia y los 8.5 o más de países como Inglaterra, Austria y Suiza. La media europea es de 6,68 kilos por persona al año, y se coloca en proporciones similares que las galletas y el azúcar.
En el mercado del chocolate se engloban prácticamente todos los grupos sociales ya que al no ser un alimento excesivamente caro puede ser consumido por la gran mayoría de la gente. Por este motivo los distribuidores han segmentado el mercado de tal manera que ofrecen una gama de productos suficientemente amplia para poder abarcar todos los sectores de la sociedad, en pocos años se ha pasado de las simples tabletas de chocolate y el chocolate en polvo, a una gran variedad de chocolates con frutos secos, con leche, blanco, etc. Por eso hoy en día tenemos desde las ofertas de productos de chocolate suave, en los que prima más el envoltorio y la imagen y que están principalmente dirigidos a niños y jóvenes, hasta los chocolates puros o rellenos con licores dirigidos a un público mas exigente, al que no le importa que esto conlleve un aumento de precio del producto.
El mercado nacional de chocolate se encuentra dominado por grandes fabricantes con marcas muy consolidadas. En el caso de las tabletas y bombones, la lista está encabezada por Nestlé España. Nutrexpa es líder nacional en los segmentos de cacao soluble, con Cola Cao, y de cremas para untar, con Nocilla y Ferrero Ibérica ocupa el primer lugar en el segmento de bombones.
Algunas de las más emblemáticas marcas vascas se siguen produciendo en la actualidad, en factorías pertenecientes a multinacionales del sector, que en su mayoría están situadas fuera del País Vasco. Únicamente Zahor (perteneciente al grupo Natra) mantiene su sede en Oñati, fabricando bombones, barritas y tabletas de chocolate, y comercializando sus productos con marca propia o a través de grandes cadena de distribución.
En cuanto al chocolate de alta gama, elaborado de forma artesana a partir de pasta de cacao, en Euskadi hay un buen número de empresas y obradores que elaboran productos de alta calidad. Este tipo de chocolate, dirigido al público adulto de medio-alto poder adquisitivo, ha experimentado un considerable ascenso de ventas en los últimos años, impulsado por el trabajo de creación de nuevos productos y por sus impecables presentaciones.
Mención aparte merece la empresa artesanal de Chocolates de Mendaro Sain-Gerons, fundada en 1850, en la que continúa utilizándose todavía el antiguo molino de piedra para hacer el chocolate. Durante cinco generaciones se ha mantenido la filosofía de la firma: producción artesanal y materias primas de primerísima calidad.
Fuentes:
- AGIRRE SORONDO, Antxon. El chocolate: Color de tierra, sabor de cielo (I / II). Euskonews Nº 457 y 458. 2008.
- AGIRRE SORONDO, Antxon. Los chocolateros de Mendaro. Cuadernos de Sección Antropología y Etnografía. Nº 3. pp. 7-47. Eusko Ikaskuntza / Sociedad de Estudios Vascos. Donostia. 1985.
- “Historia de la confitería y repostería vasca”, José Mª Gorrotxategi Pikasarri. Editorial Sendoa 1987.
- MUGICA ENECOTERI, Emilio. Chocolatada. Articulo en la Revista Ariz-Ondo. Bergara. 1976.
