1.- Denominación:
Ciervo, venado.
2.- Características:
Cérvido de gran porte, caracterizado por la cuerna ósea ramificada que exhiben sólo los machos. Pelaje estival rojizo, grisáceo en invierno, y escudete anal alargado de color crema orlado de negro. La Cuerna cae en marzo-abril, desarrollando la nueva en cuatro meses; mientras son distinguibles de las hembras, entre otros criterios, por los pivotes que conservan.
La determinación de la edad se realiza a través de la silueta corporal, características de dentición y desarrollo de la cuerna en los machos. A partir de los dos años entran en juego otros criterios: silueta, altura entre la base de las astas, etc. Contrariamente a la opinión extendida el número de puntas de las cuernas no guarda relación directa con los años del animal.
El ciervo es un animal fitófago. Consume hierbas, frutos (bellotas principalmente) y hojas y brotes de árboles y arbustos, que obtiene pastando y ramoneando. Su actividad es principalmente crepuscular. Gregario y con estructura social jerárquica y compleja: fuera del celo, los machos permanecen separados de los grupos de hembras con crías. En el celo, los rebaños están “cerrados” por el macho dominante. Antes del parto, las hembras preñadas abandonan el grupo para dar a luz.
El celo o “berrea” tiene lugar en septiembre-octubre, cuando los machos dominantes defienden sus harenes. La gestación dura 7-8 meses, con máximo de partos en mayo y junio, normalmente de una cría. La lactancia dura unos 3 meses, y los gabatos permanecen con las hembras el primer año.
3.- Hábitat y distribución:
El ciervo vive en zonas forestales, seleccionando preferentemente las zonas de transición entre el bosque y pastos; también es común en zonas de matorral alto y denso.
Su distribución es amplia por la geografía ibérica, aunque en núcleos fragmentados de extensión variable, más extensos en las principales cordilleras peninsulares. En Euskadi, el ciervo desapareció a finales del siglo XIX por sobrecaza, por lo que las poblaciones existentes proceden de repoblaciones con fines cinegéticos. Se reintrodujo primero en el macizo del Gorbeia y posteriormente en las estribaciones de la sierra de Ordunte, en el valle de Carranza. A finales de los 50 se soltaron en Gorbeia ejemplares procedentes de Toledo, población que se reforzó en 1981 con nuevos ejemplares de Cazorla (Jaén). En Carranza la especie se reintroduce en 1980 y se realizan sueltas hasta 1989 de ejemplares provenientes de Toledo, Cazorla (Jaén) y Gorbeia. A parte de estos núcleos separados entre sí, existen ciervos en las estribaciones del Gorbeia y en el Valle de Leizarán, en Gipuzkoa, que es visitado por individuos provenientes de las nutridas poblaciones del norte de Navarra.
4.- Caza:
En la CAPV se caza principalmente en “batida”, específica sobre la especie o conjunta en batidas también al jabalí. Además se practica la caza a “rececho” de ejemplares selectivos. En esta modalidad de rececho el cazador se ve acompañado por un guía que suele ser un guarda de caza. Estas dos formas de caza son las modalidades que se practican también en el resto de la Península. En el centro y sur se caza en “montería”. El periodo hábil se extiende generalmente desde octubre (noviembre en Álava) a febrero, periodo que se corresponde con la plenitud de la cuerna, desde el descorreaje hasta el desmogue.
En Beasain contamos además con la granja Pagorriaga (Beasain) dedicada a la cría de ciervos en régimen extensivo. Cuentan con unos 100 animales en total entre hembras reproductoras, machos adultos, baretos y primales (animales de un año de edad, que son los que se comercializan). Los animales se alimentan principalmente de los pastos del caserío y puntualmente (invierno) se les aporta además heno y cereales. Se comercializan sus productos tanto en fresco con destino a la restauración como en transformados (patés, salchichón, chorizo).
5.- Interés culinario:
La carne más apreciada es la de los animales jóvenes, ya que se vuelve más dura y de sabor más fuerte cuanto mas crece.
R E C E T A
TARTAR DE SOLOMILLO DE CIERVO
Ingredientes para cuatro personas
180 gr de solomillo de ciervo, 50 gr de cebolla,
12 gr de alcaparras, 7 gr de mostaza,
4 gr de salsa perrins, 8 gr de zumo de limón,
1 yema de huevo, 40 ml de aceite de oliva,
80 gr de pan, pimienta negra, tomillo,
hojas de romero y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- La noche anterior, dejar macerar la carne con el tomillo, la pimienta negra y las hojas de romero.
- Cortar la cebolla en una brunoise fina.
- El mismo día, retirar las especias y picar finamente la carne con un cuchillo.
- Poner la carne en un bol y añadir las alcaparras, la cebolla, la mostaza, el zumo de limón y el aceite de oliva y mezclar todo bien.
- Cortar el pan en láminas finas.
- Añadir a una bandeja de horno y hornear a 200ºC durante 5 minutos o hasta que esté tostado.
- Añadir al bol la yema de huevo, haciendo movimientos suaves para que esta no se emulsione con el aceite de oliva.
- Añadir la salsa perrins y volver a mezclar.
- Emplatar junto con las tostadas de pan.
