Mapa Gastronómico

Codorniz

Caza — Araba

1.- Denominación:

Codorniz Común / Coturnix coturnix.

2.- Características:

Ave rechoncha de pequeño tamaño (16-19 cm), de tonos pardos y arenosos. El sonoro canto trisilábico del macho, que repite tanto de día como de noche, resulta fácilmente detectable. Los machos exhiben garganta blanca con mancha negra en forma de ancla y pecho leonado listado de blanco. Las hembras muestran garganta blanca, sin anclas bien formadas, y pecho leonado con abundantes manchas pardas o negruzcas.

Su dieta vegetal está basada en la ingestión de semillas y hierbas, que acompaña de invertebrados. La codorniz es un ave solitaria que se agrupa sólo en el celo o durante el viaje migratorio. Muy terrestre, es reacia a volar y escondidiza.

El ciclo reproductor comienza en abril-mayo con la llegada de las aves de sus cuarteles de invernada africanos. El nido se sitúa en el suelo, oculto entre la vegetación. La hembra realiza una puesta por temporada de 7-12 huevos (normalmente en mayo-junio), que incuba 18-21 días. Los pollos son nidífugos y precoces, siendo capaces de volar a los 20 días.

3.- Hábitat y distribución:

Viven en zonas abiertas, normalmente herbazales no muy altos ni espesos (cultivos, pastizales, prados), siempre en terrenos frescos. Su dinámica poblacional es poco conocida y muy fluctuante, el 30-60% de la población europea parece haber experimentado una fuerte regresión en los últimos 20 años.

En Euskadi es estival. Bastante escasa en territorios atlánticos (Bizkaia y Gipuzkoa) y abundante o muy frecuente en los cultivos abiertos de Álava, especialmente en años favorables.

Abandonan las zonas de cría a finales de verano para dirigirse en pequeños grupos a sus cuarteles de invernada en el África subsahariana. Se produce entonces el paso postnupcial (y caza) de las poblaciones ibéricas a las que se añaden unas decenas de miles de codornices foráneas de procedencia centro y sureuropea.

4.- Caza:

Especie propia de la “media veda” periodo comprendido entre agosto y septiembre, en que se caza “al salto” con la ayuda imprescindible de uno o dos perros de muestra. La caza de la codorniz es tradicionalmente la escuela de los jóvenes cazadores y canes cachorros.

5.- Interés culinario:

Son las piezas de caza más populares, siendo más apreciada la de verano que la de invierno, pues tiene las carnes más magras. También se crían codornices en granja siendo estas menos cotizadas.

Habitualmente se cocinan enteras, admitiendo múltiples preparaciones (rellenas, guisadas, estofadas…)


R E C E T A

CODORNICES RELLENAS DE MANZANA Y FOIE

Ingredientes para cuatro personas

4 codornices, 80 gr de paté de ave,

200 gr de manzana, 200 gr de cebolla,

300 gr de patata, 250 gr de carne de ternera picada,

pimienta negra, sal y aceite de oliva. 

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración

  • Revisar y retirar las posibles plumas y limpiar bien el interior de las codornices.
  • Pelar la manzana. 
  • Cortar la manzana en brunoise. 
  • Añadir la manzana, el paté de ave y la carne picada a un bol, sazonar y mezclar bien. 
  • Rellenar el interior de las codornices con esta mezcla.
  • Limpiar y pelar la cebolla y las patatas. 
  • Cortar la cebolla en juliana.
  • Cortar las patatas en láminas. 
  • En una sartén, dorar las patatas junto con la cebolla. 
  • Añadir las patatas y la cebolla a una bandeja de horno previamente engrasada.
  • Poner las codornices sobre las patatas y cebolla.
  • Salpimentar y añadir un poco de aceite por encima de estas. 
  • Hornear a 200ºC durante 20 minutos. 
  • Sacar del horno y servir.

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