1.- Denominación:
Conejo / Oryctolagus cuniculus.
2.- Características:
Mamífero de mediano tamaño (1-1,5 kg), de orejas largas y rabón. El pelaje es de color pardo gris, con nuca color canela y vientre más claro. El sexado de los conejos se realiza en mano observando los genitales externos. La detección de un pequeño abultamiento en el cúbito (hueso largo del antebrazo), es definitivo para distinguir los animales juveniles.
Su dieta basada en el consumo de herbáceas, principalmente gramíneas y compuestas, también raíces y cortezas de leñosas. Presenta cecotrofia (también la liebre): necesita reingerir una vez sus excrementos para digerir la celulosa.
Es un reproductor oportunista y su celo está marcado por el crecimiento de las plantas verdes. Se inicia en octubre-noviembre y finaliza en junio. Los machos, polígamos, se aparean con varias hembras, las cuales, tras 28-33 días de gestación, paren 3-9 gazapos, a los que amamantan durante un mes. Muy prolíficos, una hembra puede producir 10-16 crías al año. Los jóvenes se independizan al cabo de tres semanas y son fértiles a los 3,5-4 meses de edad.
El conejo es un animal eminentemente gregario y vive en colonias que se articulan alrededor de la madriguera o vivar. Está activo principalmente en el crepúsculo y la noche. Su organización social es jerárquica, dominada por los machos.
3.- Hábitat y distribución:
Vive en zonas que le ofrezcan suficiente refugio (oquedades, vegetación, etc.), como terrenos arenosos, monte bajo, siempre con pastizales o cultivos cercanos.
El conejo es una pieza clave para muchas cadenas tróficas, siendo una presa importante en la dieta de más de 40 especies de la fauna ibérica. Ocupa toda la península Ibérica y Baleares. En Euskadi está bien distribuido al sur de la divisoria de aguas, mientras en la vertiente cantábrica sólo está presente en zonas costeras de Gipuzkoa y en algunos puntos de Bizkaia, fundamentalmente como fruto de repoblaciones.
Desde los años cincuenta ha sufrido el azote de dos epidemias, la mixomatosis y la neumonía hemorrágica vírica (NHV), que han diezmado sus poblaciones y que, aunque han determinado su desaparición o enrarecimiento en muchas zonas, no han podido con la enorme capacidad de reposición de este lagomorfo.
4.- Caza:
El declive poblacional del conejo ha motivado a la par un descenso de su caza pero en algunas zonas aún es abundante. Se caza “al salto” con perros de muestra, levantadores y ratoneros; también con perros de rastro y aves de presa. La caza con hurón se autoriza generalmente sólo para control de poblacionales cuando ocasiona daños. El periodo de caza es de octubre a enero. Cuando ocasiona daños se autorizan cacerías de descaste en verano.
5.- Interés culinario:
El conejo de monte es más pequeño que el de corral (generalmente no sobrepasa el kilogramo de peso) y más estilizado. Tiene el cuello mas delgado, no tiene papada, su color es de gris a marrón, su pelo mas corto y tupido, y sus uñas mas cortas.
En el mercado lo encontramos con piel, mientras que el de corral debe venderse pelado. Su grado de frescor lo determinan sus ojos saltones, el tacto no viscoso y el olor a limpio de su interior. No debe ser muy mayor ya que sino resulta duro. Recién cazado se debe colgar por las patas dos días sin desollar antes de cocinarlo.
R E C E T A
BLANQUETA DE CONEJO
Ingredientes para cuatro personas
800 gr de conejo, 200 gr de zanahoria,
200 gr de calabacín, 100 gr de cebolla,
100 gr de harina, 1 L de caldo de carne,
100 gr de mantequilla, 150 ml nata para cocinar,
2 yemas, pimienta negra, nuez moscada, sal y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Pelar la zanahoria, la cebolla y el calabacín.
- Cortar las verduras en brunoise.
- Cortar el conejo en trozos, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y dorar en una cazuela.
- Añadir la harina y mezclar bien.
- Cubrir la carne con el caldo de carne y dejar hervir.
- Añadir las verduras, bajar el fuego y dejar cocinar durante 1 hora y media.
- Pasado ese tiempo, retirar la carne y las verduras y dejar reducir el caldo.
- Mientras, mezclar las yemas y la nata en un bol.
- Bajar ligeramente el fuego, para que no hierva, y verter en la cazuela la mezcla de la nata.
- Mezclar bien y retirar del fuego.
- Saltear en una sartén los champiñones.
- Servir la carne junto con las verduras y los champiñones y napar con la salsa.
