1.- Denominación, nombre:
Cordero Lechal.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El pastoreo ha sido a lo largo de la historia uno de los principales modos de vida en Euskadi. Actualmente la actividad pastoril gira en torno a la oveja latxa, raza autóctona cuyo origen se remonta al Neolítico. La oveja latxa es una raza de excepcional carácter lechero y con su leche se elabora el preciado queso Idiazabal. Entre sus corderos se seleccionan aquellos que se comercializarán como cordero lechal de Euskadi.
3.- Reconocimientos:
El Cordero Lechal de Euskadi está amparado por la marca de garantía Eusko Label. La crianza, sacrificio, selección e identificación del producto está controlada por la Fundación Kalitatea, que supervisa el cumplimiento de su reglamento técnico.
4.- Características:
Los corderos amparados bajo el distintivo Eusko Label deberán nacer, criarse, sacrificarse y despiezarse en Euskadi y pertenecer a las razas autóctonas Latxa, Carranzana y sus cruces. Los corderos deberán ser alimentados exclusivamente con la leche de su madre. Para conseguir las mejores cualidades organolépticas el sacrificio tendrá lugar entre 21 y 35 días transcurridos desde el nacimiento. Solo los corderos lechales con un peso de la canal entre 5 a 8 kg, con cabeza y asadura, pueden ser identificados con el símbolo de Kalitatea.
El cordero lechal de Euskadi es un producto muy valorado, tanto a nivel popular como por los gastrónomos. Se caracteriza por el color de su carne, que va del blanco nacarado al rosáceo. Es una carne tierna, de gran jugosidad y textura suave.
5.- Ámbito de producción:
En el año 2008 se contabilizaron 392 pastores registrados en Eusko Label, en los tres Territorios Históricos.
R E C E T A
CARRÉ DE CORDERO RELLENO DE UVA MOSCATEL Y CREMA DE PATXARAN
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de carré de cordero, 100 ml de patxaran,
400 gr de cebolla, 400 gr de zanahoria,
400 gr de puerro, 300 gr de uva moscatel,
50 gr de aceite de oliva y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Deshuesar el carré y extenderlo para poder rellenar.
- Limpiar y cortar el puerro, cebolla y zanahoria en mirepoix (dados grandes).
- En una olla, sofreír las verduras, cuando empiecen a coger color, añadir los huesos.
- Cuando estos empiecen a dorarse, añadir el patxaran y dejar reducir.
- Cubrir con agua y dejar cocinar a fuego bajo.
- Precalentar el horno a 200 ºC.
- Despepitar las uvas moscatel.
- Extender el carrer, poner las uvas moscatel en el centro y darle forma de medallón con ayuda de cuerda de bridar y racionar.
- Engrasar una bandeja de horno, salpimentar los rollitos de cordero y hornear durante 50 minutos.
- Mientras, retirar el caldo del fuego, y triturar las verduras con el caldo hasta crear una crema (en caso de que quede muy líquido, dejar reducir a fuego bajo).
- Retirar el cordero del horno.
- Retirar las bridas y servir, acompañado de la salsa.
