1.- Denominación:
Corzo / Capreolus capreolus
2.- Características:
Pequeño cérvido, esbelto y ágil de movimientos, de característico ladrido cuando s ele molesta y cuando defiende el territorio. Su librea invernal es pardo grisácea, tornándose rojiza y corta en verano. Hasta los cinco meses los corcinos exhiben la piel moteada. Cola reducida y escudo anal blanco, con forma de riñón en el macho y de corazón invertido en la hembra, característica que hace que se distingan muy claramente en el campo. La cabeza de los machos está coronada por una cuerna corta de tres candiles, que cae en octubre-noviembre; el crecimiento de la nueva testuz se completa en marzo.
El corzo es herbívoro. Se alimenta de distintas herbáceas, brotes, hojas y frutos de árboles y arbustos. El celo sucede en julio-agosto pero la implantación del embrión difiere en el tiempo, de manera que ésta sucede cuatro meses después del acoplamiento, sincronizando así el nacimiento de los corcinos con la estación primaveral (mayo-junio), más favorable para su desarrollo.
Tiene una sola camada al año, normalmente de dos crías, que permanecen con la madre hasta la época de partos del año siguiente. Alcanza la madurez sexual a los 14 meses. Crepuscular. Se observa tanto en solitario como formando grupos familiares. Son muy territoriales durante el celo y los partos, y más permisivos el resto del año. Los machos son polígamos pero no forman harenes.
3.- Hábitat y distribución:
El corzo vive en todo tipo de medios forestales, aunque es más abundante en los bosques caducifolios. Ocupa la franja norte de la península ibérica (cordillera cantábrica, sistemas central e ibérico, y núcleos pirenaicos), donde está en expansión. Hacia el sur disminuye notablemente en número y extensión (montes de Toledo, Sierra Morena, Cádiz…).
En Euskadi la especie estaba extinta a mediados del siglo XX, si bien a partir de los años setenta inicia un proceso de recolonización por el occidente de Álava y Bizkaia y por el oriente guipuzcoano, procedente de los boyantes núcleos burgaleses, cántabros y navarros y de algunas reintroducciones llevadas a cabo en Bizkaia y Gipuzkoa. Hoy aparece en la práctica totalidad del territorio y aunque continúa su expansión, es aún escaso en la franja costera y algunos montes del interior
4.- Caza:
El corzo se caza en batida y a rececho. En la primavera se suele practicar la caza selectiva a rececho de los ejemplares machos de trofeo mientras que en otoño-invierno también se permite la caza selectiva de hembras.
En algunos lugares se autoriza en el periodo otoñal la celebración de batidas para caza de ambos sexos. La época hábil de caza se corresponde con la de plenitud de la cuerna y se divide en dos periodos separados por la época del celo que tiene lugar en julio-agosto: (1) desde abril a junio-julio y (2) desde agosto a octubre (caso de Castilla y León). La caza de hembras y las batidas solo se puede practicar en otoño-invierno.
5.- Interés culinario:
La carne de corzo es pobre en grasa y rica en glucógeno, lo que le proporciona un sabor ligeramente azucarado, una blandura y un aroma propios. Como toda la carne de caza o de animales que no se sangran para matarlos, su carne presenta un color oscuro que madura lentamente. Se aprecia mejor cuanto más joven es, teniendo las mismas elaboraciones que el ciervo
R E C E T A
RAGOUT
Ingredientes para cuatro personas
1 pierna de corzo ( en total 1 kg, aproximadamente), 100 ml de vino tinto,
100 ml de vino blanco, 50 ml de salsa de soja, 100 ml de brandy,
1 L de caldo de carne, 24 gr de miel, 24 gr de mostaza, 200 gr de cebolla,
4 gr de ajo, 100 gr de pimiento rojo, 250 gr de champiñones,
sal, tomillo, pimienta negra y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Limpiar la pierna de corzo y poner en una fuente.
- Añadir el vino blanco y tinto, la salsa de soja y el tomillo y dejar macerar durante 24 horas.
- Al día siguiente, sacar la pierna del líquido y trocearla.
- Salpimentar y dorar en una cazuela.
- Cortar la cebolla, el ajo y el pimiento rojo y los champiñones en brunoise.
- Añadimos a la cazuela utilizada anteriormente y saltear.
- Cuando comiencen a coger color añadir los champiñones.
- Cuando se hayan dorado añadir el brandy y dejar reducir.
- Cuando el alcohol se haya evaporado, añadir el caldo y levantar.
- Una vez haya hervido, añadir los trozos de corzo y cocinar a fuego suave durante una hora.
- Pasados 50 minutos añadir la miel y la mostaza, mezclar bien y dejar cocinar los 10 minutos restantes.
- Retirar del fuego y servir.
