Mapa Gastronómico

Culeto

Micología — Araba

1.- Denominación:

Oronja, amanita de los césares, yema de huevo, culeto / Amanita Caesarea (Scop.: Fr.) Pers.

2.- Características:

Fructificaciones estipitadas, al principio en forma de huevo, luego se rompe la volva apareciendo el sombrero de 6-15 (20) cm de diámetro, al principio subgloboso, luego más o menos convexo-aplanado. Margen estriado, de incursado a plano en la madurez. Cutícula separable, brillante, lisa, ligeramente viscosa con tiempo húmedo y satinada con el seco, de color anaranjado-vivo, pero con tonalidades más o menos amarillentas o rojizas. Láminas libres, apretadas, anchas, libres, con lamélulas intercaladas, de color amarillo-dorado y con arista subflocosa y concolora. Pie cilíndrico de 7-15 (25) x 1-3 (4) cm, robusto, estriado por encima del anillo y fibrilloso-floconoso por debajo de él; de color amarillo-dorado. Volva basal persistente, elástica lobulada, envolvente-sacciforme y de color blancuzco. Anillo apical amarillo-dorado, amplio, membranoso, colgante, estriado en la cara superior y liso en la inferior.

3.- Hábitat:

Especie termófila, que aparece en verano-otoño en los bosques de robles, encinas, alcornoques, castaños y también en jaras, siendo más rara en hayedos.

4.- Especies similares:

Puede confundirse con Amanita muscaria, de pie anillo y láminas de color blanco y volva friable, que deja sus restos en forma de escamas.

5.- Interés culinario:

Excelente comestible, considerada “la reina de las setas”. Su carne es frágil y blanca, con olor y sabor delicados y agradables.


R E C E T A

CULETOS, CON HUEVOS EN FLOR Y PATATAS

Ingredientes para cuatro personas

150 gr de culeto, 400 gr de patata,

5 huevos, 2 gr de ajo, 70 gr de perejil,

sal y aceite oliva y de girasol.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración

PATATAS FRITAS

  • Pelar las patatas y cortarlas en bastones finos.
  • Calentar el aceite en la sartén. El aceite debe estar bajo alrededor de los 80 grados para confitar la patata.
  • subir el fuego y freír hasta que tengan color dorado.
  • Con ayuda de la espátula, retirar del fuego y poner sobre el papel absorbente. 
  • Espolvorear abundante sal.

HUEVOS EN FLOR

  • Cascar el huevo en un bol. 
  • Coger un bol pequeño o una flanera, añadir una gota de aceite y verter el huevo.
  • Cerrar en forma de flor y hacer un nudo con un hilo de film. 
  • Cocer en agua hirviendo durante 3 minutos.
  • Retirar el papel film y separar para añadir en el emplatado. 

CULETO

  • Cortar las setas en láminas de un centímetro de grosor. 
  • Añadir aceite a una sartén y calentar.
  • Saltear las setas vuelta y vuelta, retirar del fuego. 
  • Echar sal y perejil picado por encima.

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