1.- Denominación:
Delicias de Tolosa.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
La fama repostera y confitera de Tolosa proviene de siglos de tradición y del trabajo de sus numerosas confiterías, elaboradoras de deliciosos dulces locales (tejas, cigarrillos, delicias, xaxus o goxagarriak, franchipan, tartas, etc.) que han traspasado fronteras. Hoy en día vivimos un momento de auge de estos dulces artesanos, que han sabido conquistar a las actuales generaciones. Un buen ejemplo son las delicias de Tolosa, estos pequeños dulces, cuya receta se remonta al s. XIX, continúan siendo un capricho gastronómico en el que resulta casi imposible no caer.
Varias de las confiterías de Tolosa elaboran estos dulces de almendra y yema, aunque los más conocidos son sin duda los xaxus, nombre que reciben las delicias de Tolosa elaboradas por la confitería Gorrotxategi, en homenaje a un histórico confitero que tenía el mote de Xaxu, por haber nacido en el caserío Xaxueta (Sasoeta) de Tolosa. Xaxu fue el primer pastelero que se instaló en el obrador de la calle Mayor, donde mucho después instalaría su negocio José Mª Gorrotxategi, padre y abuelo de los actuales confiteros.
Gorrotxategi se encuentra entre las más conocidas y respetadas confiterías artesanas de Euskadi por numerosos motivos: por su centenaria historia e importante patrimonio, por ser los creadores de varios de nuestros dulces emblemáticos y por los excepcionales trabajos de investigación de José Mª Gorrotxategi, en su incansable labor por conservar y divulgar la repostería y confitería tradicional vasca. Además las nuevas generaciones de la familia trabajan para conjugar cada día la tradición con la innovación, creando novedades para que podamos seguir disfrutando de sus excepcionales dulces artesanos.
3.- Reconocimientos:
Entre las distinciones otorgadas a Jose Mari Gorrotxategi Pikasarri destacamos:
- En 1967 es nombrado Socio Supernumerario de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País.
- Es ganador del Premio Periodístico “Busca Isusi”.
- Mención especial en el Premio “Félix Mocoroa” sobre investigaciones gastronómicas.
- Premio “Eguzki Lore” de la Cofradía Vasca de Gastronomía, por sus investigaciones sobre el bolado.
Cuando la antigua confitería del s. XVII se derribó en el 1981 José Mª Gorrotxategi reunió sus útiles de trabajo con interés etnográfico. Esta colección, que progresivamente se ha ido ampliando y completando, se puede contemplar en el actual Museo de la Confitería de Tolosa, en él conoceremos la evolución del mundo de la confitería y del oficio de confitero.
4.- Características:
Cremosos pastelitos artesanos de almendra, con una textura tierna rellena de yema mol. Creación del s. XIX considerada hoy en día un gran producto gastronómico.
5.- Ingredientes:
1 kg de almendras, 1 kg de azúcar, huevos suficientes para su empaste, yema mol, 12 yemas, 300 g. de azúcar a 35º Baumé.
6.- Ámbito de producción:
Especialidad tradicional elaborada en varias pastelerías artesanas de Tolosa que gozan de un gran reconocimiento dentro y fuera de Euskadi, especialmente apreciadas las elaboradas por la confitería Gorrotxategi y la casa Eceiza.
