1.- Denominación:
Espárragos de Bakio.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Las especiales características de la cubeta de Bakio, una llanura deprimida e invadida parcialmente por el mar, son la base de un peculiar microclima local, húmedo y benigno, especialmente apropiado para el desarrollo de la agricultura, que favorece incluso el crecimiento de cultivos mediterráneos impropios de estas latitudes, como los cítricos y la vid.
En los suelos arenosos de las huertas de Bakio crecía hasta hace unas décadas un producto ya histórico cuya fama ha llegado hasta nuestros días. Diversos autores señalan que la Anteiglesia de Bakio era antaño productora de espárragos de gran calidad y de buenas medidas, ya que una noticia de 1850 cuenta que llegaban a sumar entre tres media libra de peso. La importancia de este producto fue tal que el escudo de Bakio incorporaba hasta hace muy pocos años un ramillete de espárragos y un racimo de percebes.
3.- Características:
Planta vivaz que crece todos los años a partir del rizoma y dura varios años en el terreno. El rizoma recibe el nombre de garra, de la que en primavera surgen los tallos carnosos, que son la parte comestible. Se prefieren los tallos blanqueados, lo que se consigue evitando que les de la luz, cubriéndolos con la tierra hasta el momento en que se cortan. Una vez que el espárrago emerge se carga de clorofila, pasando a ser espárrago verde.
Según las fuentes locales en Bakio era un cultivo poco dificultoso. Se cavaba un hoyo profundo, al que se le añadía estiércol y la garra, echando arena encima hasta formar un montículo. En primavera no había que buscar los espárragos, ya que la arena se agrietaba en el lugar en que se encontraba la yema y, apartándola un poco, el espárrago salía con facilidad. Para su venta se cortaba la parte de debajo, más dura y leñosa y se disponían en manojos.
4.- Ámbito de producción:
Los terrenos sueltos y arenosos de la vega del río Estepona son ideales para el cultivo del espárrago, ya que es en este tipo de suelos donde se obtiene una mayor precocidad y calidad en los espárragos blancos, con menor fibra y sin amargor.
Aunque la agricultura continúa siendo hoy en día un importante sector de actividad en Bakio, con producciones de alta calidad que tienen como máximo exponente su famoso txakoli, los terrenos más apropiados para este y otros cultivos han sido ocupados en su mayoría por edificios residenciales y segundas residencias. Bakio es hoy en día un municipio con clara vocación residencial y turística.
R E C E T A
ESPARRAGOS ALIÑOS
Ingredientes para cuatro personas
1,7 Kg de espárragos, 50 gr de chalota,
100 gr de zanahoria, 25 ml de vinagre balsámico,
90 ml de aceite de oliva, pimienta blanca y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Se recomienda acompañar con mayonesa.
Elaboración
- Picar la chalota muy fino.
- Rallar la zanahoria.
- En un bol pequeño mezclar las verduras con el aceite, la sal y la pimienta.
- Añadir el vinagre.
- Mezclar bien.
