1.- Denominación:
Gallina vasca.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
En las últimas décadas las variedades híbridas comerciales de gallinas han ido desplazando progresivamente a las variedades tradicionales de Euskadi, por lo que estas se encuentran en peligro crítico de extinción. Los trabajos de recuperación de la gallina vasca, a partir de los ejemplares camperos que se conservaban en los caseríos de Euskadi, se iniciaron en 1975 incubando los primeros huevos a partir de los cuales se ha ido depurando la raza. En el año 2001 se reconocen oficialmente sus cinco variedades y se incluye en el Catálogo Oficial de las Razas Animales Autóctonas Vascas.
3.- Reconocimientos:
Incluida en el Catálogo Estatal Oficial de Razas como Raza Autóctona en Peligro de Extinción y en DAD-IS, el Sistema de Información sobre la Diversidad de los Animales Domésticos hospedado en la FAO. Forma parte del catálogo internacional del Arca del Gusto de Slow Food. El Objetivo del Arca del Gusto es redescubrir y catalogar sabores olvidados, productos gastronómicos de excelencia documentada que se encuentran en peligro de desaparición.
4.- Características:
La Euskal-oiloa es una gallina del tipo atlántico, semipesada, con cresta sencilla y mediana, orejillas rojas y tarsos amarillos. Su plumaje es medianamente ceñido y con plumas redondeadas. El peso ronda alrededor de 3,6 Kg para los gallos y 2,5 Kg en las gallinas.
Es una raza rústica y de aptitud mixta, aceptable tanto para puesta de huevos como para producción de carne. Existen cinco variedades, distinguibles por el plumaje: Beltza (negra con reflejos verdosos), Gorria (colorada), Lepasoila (pescuezo pelado), Marraduna (barrada en rojo) y Zilarra (plateada).
Para la obtención de huevos se suelen criar habitualmente al aire libre lotes compuestos por un gallo y unas 10-12 hembras. Se alimentan de vegetales, insectos, gusanos y maíz. La puesta es aproximadamente de unos 210 huevos año en las variedades Gorria, Marraduna y Zilarra y algo inferior en las variedades Beltza y Leposoila. Los huevos son de cáscara morena y de mediano tamaño, con alrededor de 50 g.
En cuanto a carne, se producen pollos para carne y capones mediante castración quirúrgica. El capón es una carne de gran prestigio, que se consume tradicionalmente en la época navideña. Los capones son machos castrados, criados al aire libre durante 10-12 meses, que pueden alcanzar en torno a 3 Kg de peso. Se ceban fundamentalmente con maíz complementado con pasto, gusanos…Tienen una carne de excelente calidad, de sabor fino, jugosa y con mayor nivel de engrasamiento que el pollo. Se utiliza sobre todo para asar al horno y puede ir relleno.
5.- Ámbito de producción:
La raza Euskal Oiloa se distribuye por los tres Territorios de Euskadi.
R E C E T A
POLLO A LA VASCA CON CRESTAS DE GALLO
Ingredientes para cuatro personas
8 crestas de gallo, 200 gr pimientos verde,
10 gr de ajo, 2 kg de gallina vasca,
450 gr de pimiento morrón, 300 gr de cebolla morada,
40 gr de pimiento choricero, 500 gr de salsa de tomate, perejil, sal,
pimienta negra, tomillo y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Hidratar los pimientos choriceros y quitarles las semillas.
- Sacar su carne y reservar.
- Pelar y cortar los ajos y las cebollas en brunoise.
- Dorar los ajos y añadir la cebolla.
- Salpimentar el pollo y añadir a la cazuela.
- Pasados 5 minutos, añadir la carne del pimiento choricero, dejar cocinar y añadir la salsa de tomate junto con un poco de agua y tomillo.
- Dejar hervir, tapar y cocinar durante 20 minutos.
- Asar los pimientos verdes y morrones al horno, con aceite y sal.
- Cortar los pimientos asados en brunoise.
- Añadir las crestas de gallo y los pimientos a la cazuela, tapar y dejar cocinar 5 minutos.
- Picar perejil.
- Servir el pollo con el perejil picado.
