1.- Denominación:
Ganso vasco.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
En Euskadi se ha criado, desde antiguo, una oca de color gris, con franjas más oscuras. En un estudio realizado en 1999 se constató que se trataba de una población uniforme, peculiar y con buen número de ejemplares, con lo que se consideró que podía optar a la categoría de raza autóctona de Euskadi. El estándar racial fue publicado en 2004 el BOPV.
3.- Reconocimientos:
Incluida en el Catálogo Estatal Oficial de Razas como Raza Autóctona en Peligro de Extinción y en DAD-IS, el Sistema de Información sobre la Diversidad de los Animales Domésticos hospedado en la FAO.
Forma parte del catálogo internacional del Arca del Gusto de Slow Food. El Objetivo del Arca del Gusto es redescubrir y catalogar sabores olvidados, productos gastronómicos de excelencia documentada que se encuentran en peligro de desaparición.
4.- Características:
Oca de color gris, con franjas más oscuras que alternan con otras más finas y claras sobre las alas y laterales del pecho, con la zona ventral blanca. Tanto el pico como las alas son de color naranja. Tiene un tamaño medio de 7 a 9 kg en los machos y 6 a 8 kg en las hembras. De andares ágiles y silueta elegante, pero de constitución algo achaparrada.
Estas aves se caracterizan por su carácter no agresivo, lo que facilita su cría y producción. La época de puesta se alarga de diciembre a mayo. Sus huevos son de cáscara blanca y de buen tamaño, con un peso mínimo de 160 g. Son muy apreciados para la elaboración de repostería.
5.- Ámbito e producción:
Se distribuyen por toda la geografía de Euskadi, especialmente en Bizkaia. La cría al aire libre y en pequeños lotes les permite alimentarse de forma natural con pasto y pequeños insectos y caracoles, complementando su alimentación con maíz. Todos los criadores de la raza tienen el compromiso de no utilizar transgénicos en la alimentación de sus animales.
R E C E T A
GANSO RELLENO DE MANZANA Y CIRUELAS PASAS
Ingredientes para cuatro personas
1000 gr de ganso, 500 gr manzanas reineta,
100 gr ciruelas pasas, 100 gr cebolla, 150 gr avellanas,
2 hojas de laurel, 25 gr de harina de trigo, 50 ml de oporto, tomillo,
romero, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Limpiar el ganso (eviscerar)
- En una olla, poner el cuello, el hígado y los riñones y cubrir con agua, junto con sal, las hojas de laurel y la pimienta negra y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas.
- Precalentar el horno a 180ºC.
- Lavar y cortar las manzanas y las cebollas.
- Tostar las avellanas y picarlas.
- Mezclar los trozos de manzana, cebolla, ciruelas y avellanas y rellenar el interior del ganso con esta mezcla.
- Introducir ramas de tomillo y romero.
- Colocar una bandeja en la parte inferior del horno y añadir agua, clavo y laurel.
- Salpimentar el ganso, pinchar con el tenedor, ponerlo sobre una rejilla de horno con los lomos hacia abajo y hornear durante 90 minutos.
- Darle la vuelta al ganso, rociar sobre él el caldo de la bandeja inferior y hornear durante otros 90 minutos.
- Retirar el ganso del horno.
- Con la grasa que ha caído en la bandeja inferior del horno, hacer una salsa en una olla añadiendo harina y mezclando hasta que no queden grumos.
- Añadir el caldo de las mollejas y el oporto, sin dejar de remover.
- Salpimentar la salsa.
- Retirar del fuego.
- Racionar el ganso, verter la salsa sobre cada ración y servir.
