1.- Denominación:
Guindilla de Álava.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Todas las variedades de pimiento y guindilla que conocemos proceden de América Central. Existen hallazgos arqueológicos que atestiguan que las guindillas (chilli para los nativos) eran ya cultivadas por los olmecas en el año 5.500 a. C. Ya en su primer viaje, Cristóbal Colón habla de una planta tan picante como la pimienta que los nativos consumen en todas las comidas.
Del nuevo mundo llegaron en el siglo XVI muchas plantas hasta entonces desconocidas pimiento, maíz, tomate, patatas que rápidamente se difundieron en toda Europa. El sensible paladar de los europeos se mostró en un principio reticente al picor del pimiento picante, pero en aquellos tiempos las especias importadas se vendían a precios muy elevados, por lo que en menos de cincuenta años la guindilla picante era una alternativa económica como conservante y colorante para uso doméstico, suplantando a la pimienta como “especia de los pobres”
Hoy en día la guindilla es la especia que más se cultiva en el mundo, y su uso es imprescindible en América central y del sur, formando parte de algunas de las preparaciones gastronómicas mundiales más populares, consumidas y apreciadas, aunque es en Méjico donde se sigue manteniendo la cultura del chile más avanzada, con más de una veintena de variedades, más o menos picantes. En Euskadi tenemos diferentes variedades dulces y picantes (pimiento choricero, guindilla de Ibarra, pimiento de Ezpeleta, guindillón, etc.) cuya intervención es imprescindible en algunos de los platos más celebrados de nuestra gastronomía.
3.- Características:
Los pimientos son con mucha diferencia las especies más comunes cultivadas hoy en día en cualquier lugar del planeta. Se estima que actualmente existen más de 3.000 variedades en todo el mundo. Todos los pimientos se engloban en el género capsicum, perteneciente a la familia de las solanáceas, como el tomate y la patata. Hay unas 25 especies catalogadas de capsicum, de las cuales cinco han sido “domesticadas” para su uso agrícola.
Las variedades que se utilizan como hortalizas se han seleccionado para que tengan las paredes más carnosas y las especies picantes se han seleccionado para que den frutos muy finos, estrechos y fáciles de secar para utilizarlos como especia. El término guindilla se utiliza para agrupar a todas las variedades de pimiento picante, independientemente de su forma, color, tamaño o grado de picor.
Las guindillas son frutos huecos con una pared exterior que encierra las semillas y el tejido que las sostiene, una masa clara y esponjosa llamada placenta, en la que se encuentra la capsaicina. La capsaicina es la sustancia responsable del sabor más o menos picante de las guindillas. Produce sensación de quemazón y activa los receptores del dolor y del calor de nuestras bocas, pero en muchos lugares produce también un placer gastronómico notable. Este aspecto picante de las guindillas fue lo que indujo a Colón a llamarlos pimientos, aunque no tienen ninguna relación con la auténtica pimienta negra (de la familia de las piperáceas).
La cantidad de capsaicina de la guindilla depende de la variedad y también de las condiciones de crecimiento de la planta (las altas temperaturas y la sequía aumentan su producción) y de su grado de madurez (el máximo grado de picante coincide aproximadamente con el momento en que el fruto verde empieza a cambiar de color). Se cree que la fabricación de esta sustancia es una medida de protección para evitar que los frutos de la planta sean comidos. Aún así, la capsaicina no afecta a los pájaros, los cuales sí se comen los frutos, pero a cambio propagan sus semillas.
Casi todas las guindillas que conocemos proceden de la especie Capsicum annuun. Entre las variedades que se dejan secar encontramos los ajís, los chiles, la paprika, el pimentón, la cayena, el pimiento choricero, el pimiento de Ezpeleta, la guindilla de Ibarra, etc.
La guindilla de Álava, que conocemos como guindillón es una variedad color verde fuerte, entreverados en negro, con un tamaño grande dentro de los pimientos alargados, por lo que tiene bastante carne. Es difícil predecir a simple vista si uno de ellos es picante o no y, aunque circulan muchas teorías, a ciencia cierta nadie lo distingue hasta que no se hace notar en la boca. Durante el verano se suele consumir en fresco, partido en tiritas pequeñas, para su uso en ensaladas y sofritos en los guisos. Los que tienen más carne se asan y se sirven con aceite de oliva o sal. Se conservan embotados una vez asados, e incluso se secan para hacer pimentón.
La guindilla de Álava es un alimento muy popular en la gastronomía alavesa, en la que se consume mucho en fresco y se utiliza como condimento de numerosos platos. En la preparación de los caracoles, uno de los platos más emblemáticos de la cocina alavesa, son imprescindibles unas buenas guindillas para darle a la receta ese toque picante, que tanto gusta en esta tierra.
4.- Ámbito de producción:
La guindilla de Álava, se siembra entre abril y mayo y se suele recoger a finales de verano, antes de los primeros fríos del otoño. Para su consumo en fresco se recolecta en verde, de manera escalonada, cuando alcanza el tamaño adecuado. Si van a consumirse asadas o en seco se dejan madurar en la mata hasta que el total de su superficie está roja.
Se cultivan en pequeñas huertas en toda Álava, mayoritariamente en la zona de Rioja Alavesa. Se debe tener en cuenta en su cultivo que si se desean guindillas más picantes se deben regar en menor cantidad, y también que si tenemos otras especies de pimientos o guindillas dulces en la misma huerta el picante puede extenderse a las otras plantas, por polinización cruzada e incluso por el agua de riego.
R E C E T A
BOCADILLO DE BONITO Y GUINDILLAS DE ÁLAVA
Ingredientes para cuatro personas
12 guindillas, 200 gr de bonito en aceite de oliva,
240 gr de pan integral y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Racionar el pan para 4 personas (60 gr de pan por persona)
- Partir la barra por la mitad.
- Precalentar el horno a 200ºC.
- Mojar la parte de la miga del pan con un poco de aceite de oliva.
- Tostar en el horno a 200ºC durante 5 minutos.
- Retirar el pan del horno.
- Poner sobre la parte de la miga 50 gr de bonito por cada bocadillo.
- Poner 3 guindillas por cada bocadillo.
- Mojar con un poco de aceite de oliva y cerrar con la parte superior del pan.