1.- Denominación:
Guindillas de Ibarra.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
La guindilla es un cultivo con una larga tradición en varias zonas de Gipuzkoa, destacando entre ellas la famosa vega de Ibarra. Esta pequeña localidad de Tolosaldea es muy conocida por sus viveros hortícolas, en especial por los viveros de guindilla, donde se surtían de planta muchos horticultores especializados de diversas zonas del Estado. La merecida fama de calidad ganada por esta guindilla ha hecho que aumente su cultivo y procesado en su zona de origen, pero también ha originado que en muchas guindillas del mercado se utilice el nombre de “vascas”, aunque no reúnan ninguna de sus características. Este exquisito producto va ganando reconocimiento en el mercado, no solo como acompañamiento de platos sino como base de gran cantidad de aperitivos.
3.- Reconocimientos:
En el año 1997 la guindilla de Ibarra logró el distintivo Eusko Label, que garantiza el origen, la autenticidad y la calidad del producto. La Fundación Kalitatea controla y supervisa la cadena de producción con el fin de certificar y garantizar las características de la guindilla que accede al mercado con la etiqueta de Eusko Label.
4.- Características:
Se trata de una guindilla de piel fina, textura tierna y aspecto jugoso, con una longitud de entre 5 y 12 cm. Tiene una forma estrecha y alargada, que termina en un ápice agudo y ligeramente encorvado. Su color es verde amarillento, uniforme y con un ligero brillo.
La plantación se realiza entre abril y mayo, utilizando técnicas de cultivo respetuosas con el medio ambiente. Se recolecta a mano en su punto óptimo de desarrollo, entre junio y octubre. A continuación se clasifica por calidades y tamaño y se envasan con vinagre de origen vínico, en centros autorizados y registrados. Se presentan envasadas en tarros de cristal, colocadas de forma vertical.
5.- Ingredientes:
Una de las bases de la calidad del fruto es que los productores solo usan semilla certificada y selecta, de la variedad autóctona Berezi. Los frutos frescos son un aperitivo muy apreciado cuando se consumen fritos, sin embargo el interés prioritario se refiere a los frutos conservados en vinagre de vino en tarros de cristal. Su sabor es inconfundible y especialmente suave al paladar. Por ser una guindilla tierna, prácticamente exenta de picor, es muy adecuada para su preparación como aperitivo de las comidas o como acompañante de las mismas.
6.- Ámbito de producción:
Las áreas de producción y envasado mayoritarias son Usurbil e Ibarra, en Gipuzkoa. Son zonas con un clima atlántico que hace que se desarrollen en las condiciones más apropiadas: baja altitud, temperaturas suaves y grado de humedad y pluviosidad elevado. Los pimientos de esta variedad cultivados en zonas de clima continental, con veranos calurosos y secos, resultan picantes, sin embargo en el clima suave de nuestra tierra, y recogidos con un tamaño menor, apenas pican.
La producción se realiza en plantaciones al aire libre, en parcelas de pequeñas dimensiones. Su cultivo y recolección totalmente artesanal exigen una elevada cantidad de mano de obra.
R E C E T A
GILDA
Ingredientes para cuatro personas
300 gr de piparra, 200 gr de anchoa, 200 gr de aceituna,
vinagre y aceite de oliva virgen extra al gusto.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Coger una tabla y, con ayuda de una puntilla, retirar la parte superior de las guindillas.
- Reservarlas en un recipiente con vinagre.
- Para montar la gilda, hay que poner en el palillo la aceituna (sin hueso), la anchoa y las guindillas, del modo en el que cada uno prefiera.
- Poner todas las gildas en un plato y bañarlas en AOVE.
