1.- Denominación:
Guisante lágrima.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El guisante es la leguminosa más popular y consumida del mundo, además de la más cultivada del planeta. Oriundo de Oriente Medio y Asia Central, su utilización es tan antigua que se han encontrado restos de sus semillas en yacimientos neolíticos de 7000 años antes de Cristo. Aunque se cultivan diversos tipos de guisantes en todo el mundo el más habitual es el guisante verde redondo de piel fina. En la costa de Gipuzkoa se cultiva uno de los guisantes más afamados y exclusivos del Estado, el guisante de lágrima, tan pequeño y tan tierno que no llega a ser redondo, su nombre se debe a su forma de gota o lágrima.
3.- Reconocimientos:
Forma parte del catálogo internacional del Arca del Gusto de Slow Food, reconocido como Baluarte, denominación otorgada a los proyectos concretos para salvaguardar tanto razas animales y variedades vegetales autóctonas, como antiguas técnicas de producción, productos excelentes y los lugares donde se elaboran.
4.- Características:
Variedad local de guisante (Pissum Sativum L.), adaptada a las condiciones climáticas de la costa de Gipuzkoa. La plantación se realiza desde el 15 de octubre al 15 de febrero, recolectándose desde el 15 de febrero hasta el 15 de junio. Se cultiva entutorado y de forma sostenible en pequeños bancales, sin usar productos químicos de síntesis. La recolección y el pelado se realizan a mano, a primera hora de la mañana. Del calibrado posterior se obtienen tres tamaños: guisante lágrima, guisante extra y guisante normal.
Los guisantes de lágrima son uno de los productos más apreciados y valorados de nuestras huertas. Este minúsculo manjar llega con la primavera a los mejores restaurantes del Estado, y se consume directamente en crudo, para apreciar su extraordinario sabor y su textura prácticamente líquida. También se consume atemperado, con virutas de jamón, huevo escalfado. En coulis-confitado se usa como aperitivo, o acompañamiento de todo tipo de carnes, foie y quesos.
5.- Ámbito de producción:
El guisante de lágrima se cultiva en pequeñas explotaciones de la zona de Getaria y otros municipios de la costa guipuzcoana. La cercanía del mar proporciona las condiciones microclimáticas más adecuadas para el cultivo del guisante lágrima, suaves temperaturas (12-18º C), humedad ambiental y buena insolación.
R E C E T A
GUISANTES LÁGRIMA CON FLOR DE HUEVO
Ingredientes para cuatro personas
800 gr de guisantes, 10 gr de ajo, 140 gr de cebolla, 75 gr de jamón serrano,
4 huevos, aceite de oliva y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Calentar agua en una olla y cuando hierva añadir los guisantes hasta que queden al dente.
- Picar la cebolla, el ajo y el jamón.
- En una sartén, pochar la cebolla y el ajo.
- Añadir el jamón y saltear hasta que empiece a dorarse.
- Cuando los guisantes estén al dentes, colarlos, añadirlos a la sartén y salar.
- Cascar cada huevo sobre un papel film y hacer una especie de bolsa.
- Poner agua a hervir y meter el huevo.
- Dejar cocinar durante 4 minutos.
- Sacarlo del agua.
- Servir los guisantes en la base del plato y el huevo encima.
