1.- Denominación:
Huevo de caserío.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El huevo de gallina es desde la antigüedad uno de los alimentos más importantes para el hombre y ya hace unos 8.000 años que se inició la domesticación de las gallinas en ciertas regiones de la India y China. Hasta bien entrado el siglo XX, la avicultura seguía siendo una actividad ligada al medio rural y la producción y el consumo de huevos eran relativamente bajos. Pero a partir de los años 40 surge con potencia la avicultura intensiva y entre 1970 y 1985 se asiste a una verdadera explosión de la producción intensiva de huevos con ponedoras criadas en batería, que permitió satisfacer la demanda creciente de los consumidores a un precio accesible para toda la población.
Una nueva alternativa en la avicultura, frente a las tradicionales explotaciones de cría industrial, es la producción de huevo de calidad. La producción de huevos camperos se realiza en un sistema de cría al aire libre de gallinas ponedoras. Para ello se requieren unas instalaciones adaptadas, con la suficiente superficie de parques y ponederos y una alimentación natural a base de cereales como el maíz, sin adición de antibióticos ni promotores de crecimiento. El huevo de caserío vasco combina el respeto a la tradición y la protección de nuestro patrimonio alimentario con los más exigentes parámetros de calidad, seguridad y frescura.
3.- Reconocimientos:
El huevo de caserío es un producto controlado de principio a fin. Desde la obtención del distintivo Eusko Label en el año 2006, un estricto reglamento establece los sistemas de control en la cadena de proceso del producto: producción, transporte, recepción, clasificación, envasado, identificación y etiquetado. De esta manera, el producto llega al consumidor en las mejores condiciones.
4.- Características:
Los huevos de caserío vasco proceden de gallinas criadas por los baserritarras mediante un sistema de cría al aire libre. Las condiciones de bienestar de los animales son primordiales en este sistema de producción: estas gallinas viven en libertad durante el día, en terrenos amplios y dentro de un entorno natural y arbolado que les protege del exterior. Y por la noche gozan de un descanso de calidad, con unas instalaciones dotadas de las tecnologías más avanzadas.
La alimentación de las gallinas es otro aspecto fundamental, ya que una buena alimentación asegura un producto de alta calidad. Por eso la dieta de las gallinas ponedoras se basa en cereales, con más de un 50% de maíz. Son características fundamentales la frescura del huevo, por la inmediatez en la distribución, ya que el plazo entre la puesta y el consumo ronda en torno a los tres días; así como la calidad del producto, con un Reglamento que incluye sistemas de control en todas las fases, desde la producción hasta el etiquetado.
Exteriormente el huevo de caserío con Eusko Label no ofrece demasiadas diferencias frente al resto, y no es fácil distinguirlo por tamaño, color o peso, pero sí por su estructura y contenido: una yema más amarilla, un sabor más intenso y una clara más consistente.
Los huevos obtenidos se someten a estrictos controles de calidad con el objetivo de comercializar únicamente huevos de color intenso, sabrosos, sanos y naturales, con un sabor y unas características alimenticias superiores. Los huevos seleccionados para Eusko Label son de categoría A, cáscara de color moreno y un peso mínimo de 53 g. En el marcado individual de los huevos de caserío figura como primer dígito el 1, que identifica a las gallinas camperas o criadas al aire libre. El resto de los dígitos indica el país, provincia, municipio y explotación donde está ubicada cada granja.
Los huevos se presentan en envases convenientemente cerrados con una precinta inviolable. Además del etiquetado obligatorio, el envase lleva el logotipo de Euskal Baserriko Arrautzak junto al distintivo Eusko Label, lo que garantiza su autenticidad.
5.- Ámbito de producción y envasado:
Los huevos con distintivo Eusko Label proceden de gallinas adaptadas a la cría al aire libre, que se crían en suelo desde su nacimiento. Las explotaciones deben estar ubicadas en Euskadi y son de tipo familiar, cada una de ellas alberga un único lote de gallinas procedente de un mismo lote de cría. Todas las naves cuentan con un acceso directo a una pradera cercada y cubierta de hierba, con suficiente superficie sombreada y a una distancia suficiente de otras edificaciones y carreteras
La recogida se realiza al menos dos veces al día. Los huevos recogidos se mantienen a una temperatura controlada hasta su transporte al centro de clasificación, realizado en camiones isotermos.
La exigente normativa en relación a la clasificación y envasado de huevos obliga a cumplir una serie de requisitos que individualmente son muy difíciles de afrontar. Para que los pequeños productores de huevo puedan seguir trabajando en esta actividad de forma competitiva y rentable, se ha creado Euskaber (Euskadiko arrautza bereziak), cuya principal misión es agrupar a los actuales y futuros productores de huevo diferenciado, para la gestión y coordinación de la producción, transporte, recepción, clasificación, envasado, etiquetado y comercialización conjunta de los baserritarras.
Euskaber cuenta con un centro de clasificación y envasado en Zaldibia, único centro específico para huevo diferenciado de Euskadi, desde el que se da servicio a esta agrupación. La prioridad del centro de clasificación y envasado es en todo momento, trabajar con un producto de calidad y con las mejores garantías sanitarias, cumpliendo con el reglamento técnico consensuado con la Fundación Kalitatea.
R E C E T A
HUEVOS FRITOS CON PATATAS
Ingredientes para cuatro personas
4 huevos, 300 gr de patata,
aceite de girasol y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Pelar las patatas y cortarlas en bastones finos.
- Calentar el aceite en la sartén. El aceite debe estar bajo alrededor de los 80 grados para confitar la patata.
- Subir el fuego y freír hasta que tengan color dorado.
- Con ayuda de la espátula, retirar del fuego, poner sobre el papel absorbente y añadir sal.
- Cascar los huevos y añadirlos al mismo aceite, asegurando que se mantiene a 180ºC.
- Dejar freír los huevos hasta que comience a salir la puntilla.
- Retirar del fuego.
- Emplatar poniendo las patatas como base y el huevo encima.
