Mapa Gastronómico

Jabalí

Caza — Araba

1.- Denominación:

Jabalí / Sus scrofa

2.- Características:

Cerdo peloso de aspecto compacto, cabeza cónica con prominente hocico (jeta) y patas cortas. Los machos disponen de caninos en continuo crecimiento que constituyen magníficas defensas. Las hembras los presentan menores, no visibles y generalmente por fuera de los labios.
En los jabatos, el pelaje es rayado hasta los 6 meses de edad (rayones), de color rojizo entre los 6-12 meses (bermejos o primales), oscureciéndose progresivamente a partir del año.

Animal omnívoro, con dieta dominada por los vegetales (frutos, tubérculos, raíces…) y complementada con invertebrados, roedores, carroña y reptiles que entran como componentes en cantidad muy variables según la época del año. En otoño-invierno busca la montanera de bellotas, hayucos y castañas. La época principal de celo tiene lugar en invierno. Tienen una camada al año y la gestación dura alrededor de cuatro meses, tras los cuales y a principios de primavera, paren de una a seis crías que permanecen con la hembra hasta la época de celo siguiente.

Es un animal nocturno, no territorial y de hábitos sedentarios la mayor parte del año. Vive en grupos familiares, compuestos por el macho y la hembra adultos y las crías. Los jabalíes de dos a cinco años forman grupos (piaras) separados, y algunos machos viejos son solitarios y se juntan con las hembras solo en el celo. Recorre amplios territorios en busca de alimento, y en ocasiones puede realizar grandes desplazamientos.

3.- Hábitat y distribución:

Vive en zonas forestales con buena cobertura vegetal, realizando incursiones nocturnas para alimentarse en prados y terrenos cultivados. Su comportamiento innato de hozar suele provocar daños importantes en cultivos y pastizales.

Ocupa la mayor parte de la península ibérica faltando únicamente en áreas deforestadas y en zonas de muy alta montaña. El abandono humano de muchas zonas rurales y la consiguiente disminución de la ganadería extensiva han provocado en las tres últimas décadas un paisaje con vegetación próspera y cerrada que ha favorecido la expansión del jabalí. Se encuentra ampliamente distribuido en Euskadi, localizándose las mayores poblaciones en Álava.

Sus poblaciones fluctúan interanualmente a causa de la presión cinegética y el éxito reproductor de cada temporada (en gran parte dependiente de la producción montanera, sobre todo de bellotas y hayucos, del otoño precedente).

5.-Caza:

En Euskadi el jabalí se caza en la modalidad de batida, con el auxilio de perros de rastro, generalmente sabuesos. Esta modalidad, propia de la cornisa cantábrica, norte de Castilla y León y buena parte de los Pirineos y el prepirineo, tiene su variante mediterránea en la montería que se diferencia, entre otras cosas, en el tipo de perros empleados para sacar al jabalí del monte ya que en vez de sabuesos suelen ser podencos y perros de agarre agrupados en grupos o rehalas. En algunas zonas también se puede practicar el rececho, la espera o aguardo (en permisos estivales por daños a los cultivos) y la caza en mano.

El periodo hábil de caza se extiende generalmente desde septiembre hasta febrero, fuera de la época de partos, si bien cuando los daños son cuantiosos se puede autorizar su captura de modo excepcional fuera de este periodo.

5.- Interés culinario:

Los más apreciados gastronómicamente son los jabatos (hasta los seis meses). Desde los seis meses hasta el año se les denomina jaros y son comestibles aunque su carne es más oscura y de sabor más fuerte, con más de un año no son apreciados astronómicamente. Su peso ideal está entre los 15 y 20 kg en canal. En cualquier caso deben ser castrados en el momento de su muerte para evitar que cojan mal sabor y olor.

En su preparación inciden la dureza de su carne y su intenso sabor, lo que obliga a mantenerlo en adobo durante días, y admite la adición de numerosas hierbas aromáticas y condimentos, sometiéndolo a una larga cocción.

También se consumen los embutidos de jabalí (chorizos, salchichones, etc.).


R E C E T A

TACO DE CARRILLERA DE JABALÍ

Ingredientes para cuatro personas

4 carrilleras de jabalí, 100 gr de cebolla morada,

100 gr de cebolla blanca, 100 gr de zanahoria,

400 gr de tomate, 10 gr de ajo, 200 ml de vino tinto,

4 tortillas de maíz,1 guindilla cayena, lima,

cilantro,  pimienta negra, sal y aceite de oliva.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración

  • Limpiar, pelar y cortar la zanahoria, cebolla, tomate y ajos en brunoise.
  • Sofreir las verduras en una cazuela hasta que comiencen a coger color. 
  • Añadir las carrilleras y dorar por ambos lados. 
  • Añadir el vino tinto y dejar reducir.
  • Cubrir con agua y dejar cocinar a fuego lento durante dos horas y media.
  • Pasado el tiempo, asegurar que las carrilleras estén tiernas y retirar del fuego.
  • Deshilachar las carrilleras. 
  • Triturar la salsa restante, colar y levantar. 
  • Calentar las tortillas de maíz en una sartén por ambos lados.

CEBOLLA ENCURTIDA (dos días de antelación)

  • Cortar la cebolla morada en juliana.
  • Añadir la cebolla a un bote de cristal. 
  • Añadir 100 ml de vinagre de manzana.
  • Añadir 100 ml de agua.
  • Añadir cilantro y 1 guindilla cayena.
  • Mantener con el bote de cristal cerrado durante dos días.
  • Coger una tortilla de maíz, añadir una carrillera deshilachada, mojar con la salsa y añadir la cebolla encurtida.
  • Partir una lima por la mitad y acompañar los tacos con su zumo.

Otros productos