Mapa Gastronómico

Leche de vaca

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1.- Denominación:

Leche de vaca.

2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:

La producción de la leche de vaca es una de las actividades económicas más tradicionales de Euskadi. Las excelentes condiciones de tierra y clima del medio rural vasco para la producción de forrajes y las características orográficas de nuestra tierra han hecho que muchas explotaciones ganaderas se hayan especializado en la producción de leche.

La leche de vaca es en la actualidad una de las más importantes producciones alimentarias del agro vasco. La calidad de la leche producida, fruto de la mejora de la cabaña y del manejo y alimentación de los animales, aumenta continuamente. Los cuidados en higiene e instalaciones han hecho por otra parte que la cabaña de vacuno de leche de Euskadi sea actualmente una de las más saneadas del Estado.

El sector de producción de leche para consumo está en la actualidad altamente especializado, y requiere la cría de razas de alta producción lechera y un elevado nivel de inversiones en terrenos, instalaciones (sala de ordeño, cuadras, etc.) y mano de obra para rentabilizar la explotación. A través del consumo de la leche de Euskadi, contribuimos al mantenimiento de esta actividad ganadera tan importante para nuestro sector agrario, así como al equilibrio del paisaje rural.

3.- Reconocimientos:

El distintivo Leche de Euskadi con Eusko Label nace en 1998 con el objetivo de diferenciar a aquella leche de alta calidad producida en Euskadi que reúne los niveles de calidad establecidos en un reglamento específico. La Fundación Kalitatea, a través de la implantación de un completo sistema de seguimiento y control, verifica la calidad de la leche, tanto en recogida como una vez envasada, de manera que llegue al mercado con las características definidas en su reglamento.

4.- Características:

Las explotaciones en Euskadi son por lo general de tipo intensivo y estabulación mixta, para que el animal tenga acceso a praderas y zonas de ejercicio en determinados momentos y se estabule el resto del día. La raza lechera más habitual es la frisona, con típicas manchas blancas y negras y un acusado carácter lechero con grandes ubres. Su leche es muy blanca porque su contenido en grasa no es excesivamente alto, siendo la producción media de 8.000 litros por vaca al año.

Las vacas se alimentan con alimentos fibrosos, que pueden digerir gracias a la rumia. En su alimentación se emplea heno (hierba seca), ensilado (forraje o hierba fermentados), forraje verde (segado o pastado) y piensos. Idealmente las vacas tienen un parto cada año, con una gestación de nueve meses. Durante el año se ordeña diez meses y los dos anteriores al parto se deja sin ordeñar. El ordeño es generalmente mecánico y se realiza dos veces al día. La leche pasa de la ordeñadora a un tanque de frío, en el que la leche se mantiene a temperaturas bajas (3-5º C) para evitar que se multipliquen las bacterias.

La venta de la leche puede ser directa (embolsada y bajo una serie de requerimientos) o a la central lechera, que recoge la leche al ganadero y paga el litro recogido en función de su calidad. En la central la leche se homogeneiza y se trata de tal forma que se destruyen los gérmenes patógenos. Existen diversos tipos de tratamiento por calor, los más frecuentes son la pasterización, la ultrapasterización, la uperización (UHT) y la esterilización.

La leche con Eusko Label (también conocida como leche fresca) es leche natural sometida a un proceso térmico denominado ultrapasterización, donde la leche alcanza 115º C de temperatura durante 4 segundos, con el fin de asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos que pueda contener.

Este proceso es el que mejor conserva las cualidades nutritivas y organolépticas del producto, permitiendo mantener la casi totalidad de las vitaminas y aminoácidos esenciales, haciendo llegar la leche al consumidor con las características que más se acercan a las de su estado natural.

La leche de vaca es, por sus características nutricionales, uno de los alimentos más completos que se encuentran a nuestra disposición. Nos proporciona proteínas de la mejor calidad, es muy rica en Calcio, Vitaminas del Grupo B y en Vitaminas A, D y E (cuando se consume la leche sin desnatar), sustancias con las que el ser humano desarrolla su estructura, asegura su crecimiento y controla su desgaste. Además, nos proporciona energía a través de los nutrientes con que cuenta. Al ser su contenido en calcio muy alto, su consumo está especialmente recomendado en períodos de crecimiento, durante la gestación y en edades avanzadas.

Muchas veces se habla de la leche como el alimento más perfecto. De sus componentes, son las proteínas las que tienen mayor importancia, ya que son de excelente calidad nutritiva. Su valor biológico es del 95% y es un suplemento eficaz de muchos alimentos que cuentan con contenidos proteicos de menor calidad.

La Leche ultrapasterizada con Eusko Label reúne los índices de calidad más altos, superando la normativa europea más exigente en cuanto a calidad nutricional y requisitos higiénico-sanitarios exigidos. Tiene un color blanco uniforme, un olor y sabor característicos y debe cumplir con los parámetros físico-químicos determinados en el reglamento.

Su envase conserva sus características nutritivas y permite una buena preservación del contenido. Se reconoce por llevar el símbolo de Eusko Label, que garantiza su alta calidad.

5.- Ámbito de producción:

La recogida de la leche de Euskadi con Eusko Label tiene lugar diariamente en los caseríos seleccionados por su producción de leche de alta calidad y proximidad a la planta y posteriormente es depositada en cisternas isotérmicas. Homogeneizada en línea durante la ultrapasterización, se envía a continuación a un tanque desde el que se alimenta la llenadora. Los controles de calidad se realizan a las 24 horas, lo que permite que la leche llegue al consumidor tan solo dos días después.

La línea de producción para el tratamiento y envasado de leche ultrapasterizada entera y semidesnatada (únicamente diferenciada por el contenido en grasa) está mecanizada por completo durante todo el proceso, que se inicia con el tratamiento de la leche y finaliza con el pack de envases embalado y retractilado.

La moderna tecnología utilizada en la producción y conservación, especialmente en la preservación del producto correctamente refrigerado desde las propias explotaciones hasta llegar al consumidor, permite que la leche, tras la ultrapasterización, mantenga sus características hasta 23 días después del proceso, siempre que se conserve adecuadamente a temperaturas entre 2º C y 6º C.


R E C E T A

ARROZ CON LECHE

Ingredientes para cuatro personas

1 L leche entera, 100 gr de arroz,

70 gr de azúcar moreno, 1 rama de canela,

½ vaina de vainilla, corteza de naranja,

corteza de limón y canela en polvo.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración tradicional

  • En una cazuela, añadir la leche, el arroz, la rama de canela, la vaina de vainilla y ambas cortezas y encender el fuego. 
  • Sin que la leche llegue a hervir a borbotones, dejar cocer el arroz e infusionar la leche durante 40 minutos, removiendo frecuentemente, para que no se pegue. 
  • Una vez pasado el tiempo, añadir el azúcar y dejar cocinar, otros 10 minutos, para que el arroz termine de cocerse. 
  • Retirar del fuego, sacar las cortezas, la rama de canela y la vaina de vainilla y dejar atemperar. 
  • Echar la canela en polvo por encima, racionar y servir.

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