Mapa Gastronómico

Liebre

Caza — Llanada Alavesa

1.- Denominación:

Liebre / Lepus sp.

2.- Características:

Lagomorfo de cuerpo aplanado, patas traseras alargadas, orejas largas y móviles y rabona. Se diferencia del conejo en su mayor tamaño, su cola blanquinegra, y las extremidades posteriores y orejas más largas, éstas últimas terminadas en punta negra. Su pelaje es de color pardo rojizo o pardo-grisáceo, con vientre blanco.

En la península Ibérica existen tres especies de liebres: la europea (Lepus europaeus), la ibérica (Lepus granatensis) y la de piornal (Lepus castroviejoi). En Euskadi están presentes la liebre europea, que es la de mayor tamaño (3,7 kg de peso medio), y la liebre ibérica, que es la más pequeña (rara vez supera los 3 kg) y que presenta una notoria mancha blanca encima de las patas delanteras.

La liebre es un animal herbívoro; consume herbáceas, semillas, bayas, brotes y cortezas de leñosas (especialmente en invierno). Solitaria y nocturna, pasa buena parte del día encamada en una ligera depresión entre la vegetación, que abandona si es molestada. Su mimetismo y su veloz y quebrada carrera son sus mejores defensas.

La época de celo transcurre de febrero a noviembre, con picos en marzo y abril. Los apareamientos van precedidos del cortejo con luchas entre los machos. Los máximos de hembras preñadas tienen lugar en febrero-abril y junio-julio. Normalmente tienen 3-4 camadas al año, cada una de ellas de 1-3 lebratos, que nacen tras 42-44 días de gestación. La madre los amamanta y al mes son totalmente independientes. Alcanzan la madurez sexual al cabo de aproximadamente un año.

3.- Hábitat y distribución:

Vive en zonas abiertas como praderas, pastizales, terrenos agrícolas, o zonas de matorral y bosque aclarados, hasta los 1.700 m.

Las tres liebres tienen una distribución claramente diferenciada. La de piornal se limita al extremo occidental de la cordillera Cantábrica. La liebre europea se distribuye por el tercio norte peninsular, desde Asturias a Cataluña, por encima de una línea que define el valle del Ebro. En Euskadi ha desaparecido de amplias zonas de la vertiente más norteña debido, según los datos existentes actualmente, al intenso uso de pesticidas y fertilizantes, a la excesiva presión cinegética local y a la sustitución de paisajes de campiña por cultivos de coníferas exóticas.

En Álava, la europea es común en cantidad de ambientes, y por debajo de la Llanada Alavesa comparte hábitat con la liebre ibérica. Ésta se distribuye en Mallorca y en casi toda la península Ibérica a excepción de la vertiente cantábrica, Cataluña y tierras burgalesas, navarras, aragonesas y catalanas situadas al norte del valle de Ebro.

4- Caza:

La liebre se caza de numerosas formas, pero en Euskadi la más tradicional es la caza con perros de rastro, si bien en Bizkaia y Gipuzkoa se requiere un permiso especial para su práctica. En Álava, también se caza “al salto” abatiéndose en el transcurso de cacerías dirigidas generalmente a otras especies como la perdiz roja.

Es una pieza propia de la cetrería de bajo vuelo, y en la meseta y algunas zonas de Navarra se caza con galgos. El periodo de caza es de octubre a enero; en Álava es de noviembre a enero.

5.- Interés culinario:

Las carnes de la liebre son de color oscuro y de sabor pronunciado. Se aprecian más los ejemplares que se han criado entre hierbas aromáticas. Hasta los seis meses se llaman lebratos, siendo mucho mas apreciados por sus carnes más tiernas, y distinguiéndose de los adultos por sus orejas frágiles, su pelaje más liso y sus dientes blancos.

Si el animal está recién cazado se cuelga por las patas 3 o 4 días sin desollar. Habitualmente se guisa aprovechando la sangre y el hígado, y aromatizándola con hierbas aromáticas.


R E C E T A

CIVET DE LIEBRE

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de carne de liebre, 200 gr de cebolla,

100 gr de zanahoria, 4 gr de ajo,  1 L de vino tinto,

200 ml de caldo de carne, 25 gr de harina,

100 gr de tocino, 18 gr de vinagre de jerez,

pimienta negra, tomillo, sal y aceite de oliva

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración

  • Limpiar la liebre, añadiendo vinagre a su tripa para sacar la sangre con mayor facilidad, y reservar su sangre junto al hígado.
  • Pelar y cortar la cebolla y la zanahoria en cuartos.
  • La noche antes a la elaboración de la receta, cortar la liebre en trozos, añadirla a una fuente junto al vino tinto,  100 gr de cebolla, la zanahoria, la rama de tomillo, la pimienta negra y la sal.
  • Al día siguiente, cortar el tocino en dados y añadirlo a la cazuela  dorar hasta que suelte la grasa y retirar del fuego.
  • Escurrir los trozos de liebre y añadirlos a la cazuela.
  • Dorarlos con la grasa que ha soltado el tocino y sacar del fuego.
  • Cortar los 100 gr restantes de cebolla en brunoise y añadirlos a la cazuela.
  • Cuando empiecen a coger color añadir la harina, mezclar bien y añadir los trozos de liebre.
  • Colar el vino del adobo y añadirlo a la cazuela.
  • Dejar reducir, pelar y cortar los ajos por la mitad y añadirlos junto al vino.
  • Alargar con el caldo y dejar cocinar a fuego medio durante 90 minutos.
  • Mientras tanto, cocer el hígado, y machacarlo en un mortero.
  • Añadir un poco de caldo a la sangre con vinagre obtenida anteriormente y mezclarlo con el hígado.
  • Añadirlo a la cazuela a media cocción.
  • Retirar la libre del fuego y servir junto a la salsa.

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