1.- Denominación:
Manzana reineta.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El manzano, en euskera sagarrondoa o sagartzen, es conocido en todo Euskadi desde tiempo inmemorial y tanto la manzana (sagarra) como la sidra (sagardoa) han sido pieza básica en la dieta alimenticia de los vascos. De la importancia que ha tenido el manzano en Euskadi a lo largo de la historia dan fe los más de 70 apellidos existentes derivados de su nombre en euskera (Sagarzazu, Sagarminaga, Sagasta, Sagastume…).
Antiguamente el manzano estuvo muy protegido por las leyes forales vascas. Su defensa llegó a ser muy meticulosa, se dictaban disposiciones por las que no se podía plantar manzanos a capricho, teniendo que ajustarse el propietario de la heredad a las Ordenanzas de cada territorio. En el Cuaderno de Ordenanzas de la Hermandad de Gipuzkoa en 1397 se establecen, por ejemplo, penas severísimas para los que causen daño a frutales. También en textos de carácter privado aparece reflejada la importancia de los manzanales. Estrabón señalaba la importancia de la manzana y de la sidra en la dieta alimenticia de los vascos. En 1025 encontramos la primera referencia escrita sobre la existencia de manzanales en Gipuzkoa, reflejada en la donación al monasterio de San Juan de la Peña de un monasterio en Altzo (Gipuzkoa).
Entre las numerosas variedades autóctonas de manzana que han llegado hasta nuestros días destaca la manzana reineta o Errezil sagarra, que ha sido tradicionalmente considerada como la mejor manzana de Gipuzkoa. En el pequeño municipio rural de Errezil, situado en un precioso valle lleno de manzanos, la asociación de mujeres baserritarras del municipio organiza cada primer domingo de diciembre el Errezil-Sagarraren Eguna, (Día de la manzana de Errezil) una feria dedicada en exclusiva a este producto local y a sus derivados (sidra, postres, etc.)
3.- Reconocimientos:
La manzana reineta forma parte del catálogo internacional del Arca del Gusto de Slow Food. El Objetivo del Arca del Gusto es redescubrir y catalogar sabores olvidados, productos gastronómicos de excelencia documentada que se encuentran en peligro de desaparición
4.- Características:
La manzana es el fruto del manzano, árboles de género Malus de la gran familia de las rosáceas, a la que pertenecen las principales frutas europeas, además del rosal. Su adaptabilidad a diferentes climas y suelos, su calidad, su valor alimenticio y terapéutico y la diversidad de productos que se pueden obtener de ella hacen de la manzana la fruta más popular y difundida del mundo.
En Euskadi se han conservado numerosas variedades autóctonas de manzana, tanto de mesa como principalmente para la elaboración de sidra. Algunas de estas variedades son: San Juan sagarra, landetxo (San Pedro sagarra), bostkantoi, Bizkai sagarra, Errezil sagarra, urtebete, mamula, txori sagarra, etc.
La variedad autóctona manzana reineta (también llamada errege sagarra y reineta de Errezil, en el municipio de Errezil se la conoce como ibarbi sagarra) es la más conocida y abundante en todo Euskadi, donde se aprecia mucho su exquisito sabor. Es un árbol de gran desarrollo, fértil y rústico, aunque de escasa producción. El fruto es de tamaño pequeño o mediano y de forma redondeada y aplastada, con un pedúnculo grueso y corto. Su color es verde amarillento, con tonos pardos.
La piel es dura y áspera, y la carne blanca, con un ligero tono verdoso, de textura firme y crujiente y con un típico sabor agridulce, ya que a pesar de tener bastante acidez tiene también mucho dulzor, por lo que no es tan recomendable en la elaboración de sidra. Madura en pleno invierno, momento en el que está recomendado su consumo. Pueden dejarse en el árbol hasta la caída de la hoja si el tiempo lo permite, en caso de helada debe recogerse inmediatamente.
La manzana reineta es una manzana de mesa, para consumo tanto en fresco como asada. Es especialmente estimada en repostería (tarta de manzana, soufflé de manzanas, etc.) y en la elaboración de dulce de manzana, compotas, mermeladas, purés de frutas y coulis. Se emplea cada vez más también en restauración, como guarnición, relleno e ingrediente de numerosas recetas.
5.- Ámbito de producción:
El manzano (Malus Communis) ocupa un área de cultivo muy extendida. Se cree que es indígena de la región meridional de las montañas del Cáucaso, siendo importado desde allí a Europa Central y llevado a América por los colonizadores europeos. Existen más de 1.800 variedades que se diferencian entre sí por su tamaño, forma, aspecto, época de maduración, color y composición.
El clima óptimo para el cultivo del manzano es el templado, húmedo y algo nublado, encontrándose en zonas de bosque, montañosas y en terrenos frescos y sombreados. Aunque se acomoda prácticamente a todos los climas y suelos precisa cierto frío invernal así como temperaturas moderadamente elevadas en primavera. La manzana reineta es tan dependiente del frío invernal que no madura al pasar de su zona autóctona (zona del Urola hasta Errezil) a zonas más templadas.
El manzano necesita insolación moderada y terrenos húmedos sin encharcamientos. Agradece los suelos ricos, o enriquecidos con materia orgánica que permiten la penetración profunda del agua hasta las raíces. Tradicionalmente, e incluso hoy en día, ha sido un cultivo asociado a la pradera y por lo tanto a la ganadería, y para favorecer el pasto del ganado se dejaban amplios marcos de plantación.
Se suelen realizar portainjertos enanizantes para acelerar la puesta en producción y facilitar las labores de tratamientos, recogida y poda. El manzano empieza a dar fruto a los 5 ó 6 años de plantado, llegando a ser productivo hasta un máximo de 30 años. Es frecuente que la producción no sea abundante dos años consecutivos. Es el problema de la vecería del manzano, que dificulta la obtención de rendimientos regulares y ha sido motivo del abandono de este cultivo por muchos agricultores. La recolección del fruto se debe realizar a mano cuando las manzanas están dedicadas al consumo directo, teniendo cuidado de no golpearlas pues los puntos tocados se ennegrecen con rapidez, el fruto se vuelve insípido y se pudre con facilidad.
La conservación de la manzana que no va a ser consumida en el momento de la recogida es una tarea delicada por la naturaleza del fruto. Debe guardarse en un sitio frío, en penumbra y con ventilación suave para evitar que la excesiva luz o el viento aceleren la maduración.
6.- Producción actual:
La manzana se encuentra actualmente entre las frutas más estimadas y de mayor consumo mundial. Estados Unidos, Australia, Canadá, Inglaterra, Francia, Alemania y Suiza se cuentan entre las principales productoras del mundo. Entre Aragón y Cataluña se produce el 65% del total estatal. En cuanto a manzana de sidra, Asturias es la primera productora seguida, muy de lejos, por Galicia y en tercer lugar Bizkaia y Gipuzkoa.
En Euskadi, la manzana sigue siendo el frutal mayoritario y, aunque su cultivo sufrió un descenso importante a partir del s. XVIII, las actuales perspectivas de producción son buenas. Aunque la oferta de manzanas en los mercados es muy variada existe una demanda de manzana de mesa de calidad entre los consumidores, como la Errezil Sagarra, con el sabor de las manzanas que siempre se han producido en los caseríos de Euskadi, por lo que son bastantes las explotaciones de Gipuzkoa en las que se sigue produciendo, aunque sea en pequeñas cantidades.
En Gipuzkoa la mayor producción de manzana de mesa se realiza por la cooperativa Ekoizpen, de Asteasu, formada por 13 productores, que producen varios cientos de miles de kilos de manzanas al año en distintos municipios de Gipuzkoa. Se han especializado en la producción de manzanas Elstar, una variedad holandesa que gusta mucho y Errezil Sagarra, que gusta por su punto de acidez, tanto para consumo en fresco como en elaborados.
En 1994 un grupo de mujeres baserritarras del municipio creó en Errezil un centro de elaboración y comercialización directa de productos locales, llamado Errezilgo Produktuak. En su tienda podemos comprar tanto manzanas reineta como sus derivados así como todo tipo de productos elaborados en los caseríos del municipio. Este grupo es también el organizador de la Errezilgo Azoka y vende sus productos en ferias y mercados de Gipuzkoa y Euskadi.
Existen además varias pequeñas empresas y explotaciones en Gipuzkoa que elaboran diversos productos cuyo componente principal es la manzana reineta (mermeladas, dulce de manzana, coulis…)
R E C E T A
TARTA DE MANZANA
Ingredientes para cuatro personas
400 gr de manzana reineta, 1 lámina de hojaldre,
azúcar, mantequilla y mermelada de albaricoque.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Pelar y descorazonar las manzanas.
- Cortarlas en gajos muy finos.
- Extender la lámina de hojaldre y hacer agujeros en el centro con un tenedor.
- Poner los gajos de manzana sobre el hojaldre, dejando hueco en los lados.
- Añadir azúcar sobre la tarta y un trozo de mantequilla en el centro.
- Pintar los bordes con huevo
- Hornear a 180ºC durante 20 minutos.
- Pintar con la mermelada de albaricoque.
