Mapa Gastronómico

Merluza de anzuelo

Pesca — Gipuzkoa

1.- Denominación:

Merluza de anzuelo / Carioca, hake, merlu, merluche

2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:

La dedicación de los vascos a la pesca costera se conoce desde el s. XII. Hace siglos la pesca estaba circunscrita a aguas cercanas a la costa, sobre la plataforma y el cantil del mar Cantábrico. Posteriormente el desarrollo tecnológico de las embarcaciones, de los sistemas de detección y captura así como de la conservación del pescado, permitió acceder a aguas más lejanas, desarrollándose la pesca de altura.

En la actualidad una importante parte del sector pesquero de Euskadi se dedica a la pesca de altura de una forma casi totalmente tecnificada y con embarcaciones que frecuentan todos los océanos del mundo. Sin embargo en las aguas de nuestro litoral sigue existiendo la pesca artesanal, con pequeñas embarcaciones que emplean casi exclusivamente anzuelos o aparejos. Estas pesquerías tienen una larga tradición en el Euskadi, especialmente en los puertos de Hondarribia y Bermeo. Entre las especies pescadas en los fondos marinos la más emblemática, por tradición, importancia económica y número de capturas es la merluza.

3.- Características:

La merluza (Merluccius merluccius) es uno de los peces más conocidos por sus cualidades culinarias, altamente apreciado desde hace mucho tiempo. Tiene el cuerpo fusiforme y largo, de color plateado. Su cabeza es ancha y comprimida, con grandes ojos. Está dotada de una amplia boca con numerosos dientes pequeños y afilados con los que captura arenques, sardinas, anchoas y otros peces. Puede llegar a medir 140 cm de longitud máxima, y llegar a un peso de 15 kg. A los ejemplares que no llegan al kilogramo de peso se les denomina pescadillas y a los ejemplares más pequeños se les llama terciada, merlucilla y carioca y también mediana en Bermeo. Es un pescado blanco que se comercializa todo el año.

La merluza es una de las especies más apreciadas por el consumidor, sobre todo de Euskadi, que conoce sus cualidades gastronómicas desde hace siglos. De acuerdo con los lugares donde vive y formas de pescarla, la carne presenta diferente calidad. La de anzuelo o pincho es la merluza más apreciada, descargada poco tiempo tras su captura; con colores vivos y carnes blancas y firmes como la antaño famosa merluza de Bermeo, de escama negra.

La cocina vasca tiene un amplísimo recetario de la merluza y con ella se cocinan algunos de los platos más singulares: cocida, albardada, en salsa verde, frita, con kokotxas y almejas… Las kokotxas son de carne gelatinosa y delicada de la región gular de la merluza (y otros gádidos como el bacalao fresco), fueron hace años despojos despreciados, y hoy son apreciadísimas.

4.- Zona de captura:

La merluza se distribuye por todo el Atlántico este, desde Noruega hasta Mauritania, incluyendo el mar Mediterráneo. Es una especie demersal que vive entre 70 y 370 metros de profundidad. Suele estar ligada al fondo durante el día y asciende a aguas más superficiales por la noche. Forma bancos o cardúmenes que viven próximos a la costa en verano y más alejados en invierno.

Las pesquerías demersales en aguas de la UE tienen como objeto los peces, crustáceos y cefalópodos relacionados con el fondo marino y que son capturados por la flota vasca, de altura principalmente, desde el mar Cantábrico hasta el noroeste de Escocia. Se trata de un grupo de especies muy numeroso y variado, entre los que destaca en primer lugar la merluza por su importancia en cuanto al volumen de capturas y valor económico.

La pesquería demersal tiene una gran tradición en Euskadi, primero se realizaba en aguas cercanas a la costa, más tarde se expandió por el Golfo de Bizkaia, buscando nuevos caladeros y ya hace varias décadas que ha ido accediendo a aguas cada vez más alejadas, como los bancos de Gran Sol y mar Céltico, banco de Porcupine y aguas del oeste de Irlanda. Son varias las flotas ocupadas en estas pesquerías: la flota de arrastre, la de anzuelo y la de enmalle.

La pesca local o artesanal, se realiza próxima a la costa con muy variadas artes de pesca, encuadradas bajo el nombre de artes menores. Las embarcaciones, de pequeño tamaño (no superan los 15 metros de eslora) realizan salidas de día y venden sus capturas en fresco en las lonjas locales.

Una variante de la pesca artesanal es la realizada por los llamados merluceros, con base en Hondarribia. En caladeros tradicionales, frecuentados desde hace siglos, pescan al pincho (con anzuelo) merluza, y hasta hace una década, besugo. Las calas están situadas a caballo entre las aguas jurisdiccionales francesas y españolas, en la fosa de Capbreton

5.- Producción actual:

En conjunto, la flota pesquera vasca dedicada a especies demersales muestra una disminución significativa del número de unidades en los últimos diez años. La pesca con anzuelo, la más tradicional en la captura de especies demersales, ha conocido en los últimos treinta años momentos de esplendor y decaimiento. Actualmente está en franca decadencia en casi todas sus modalidades. La pesquería de pincho, antes muy pujante para las flotas de Hondarribia y Bermeo, tiene en el presente una importancia mínima. La de palangre, desarrollada en los ochenta y orientada a la merluza en el golfo de Bizkaia es en los últimos años una reliquia de lo que fue. En aguas más cercanas, próximas a la costa vasca, solo se sostienen algunas pesquerías estacionales de palangre, centradas en distintas especies como merluza, congrio, maruca y lochas.

La merluza de anzuelo fresca se comercializa en muy pequeñas cantidades en el mercado vasco. La casi totalidad de las merluzas comercializadas son de arrastre y proceden de muy diversas zonas marítimas, desde Gran Sol a Marruecos, conservadas durante quince o veinte días en las bodegas con distintos procedimientos. Son de muy buena calidad, aunque inferior a las de anzuelo, y se venden como frescas en nuestras pescaderías. Finalmente, tenemos las congeladas, de calidad muy variable que proceden de Mauritania, Senegal, Angola, etc., y que gracias a su mayor oferta mantienen su precio asequible.


R E C E T A

MERLUZA REBOZADA

Ingredientes para cuatro personas

4 filetes de merluza, 2 huevos,

harina de trigo, sal, pimienta negra,

limón y aceite de girasol.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Se suele acompañar con limón.

Elaboración

  • Limpiar y desespinar bien los filetes de merluza. 
  • Salpimentar. 
  • Preparar un plato con huevo y otro con harina. 
  • Calentar aceite de girasol en una sartén y preparar un plato con papel absorbente.
  • Rebozar los filetes de merluza en la harina (quitando bien el exceso de esta) y, después, en huevo.
  • Freír los filetes hasta que queden dorados. 
  • Retirar del fuego y poner sobre papel absorbente. 
  • Cortar una rodaja de limón y servir junto a los filetes.

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