1.- Denominación:
Monchina o montesina.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
En los territorios limítrofes entre Burgos, Bizkaia y Cantabria encontramos los últimos ejemplares de una milenaria raza, emparentada con los bovinos salvajes prehistóricos. Una res desconocida y poco valorada, seguramente por lo inhóspito de los terrenos en los que vive (el nombre monchina significa “la que vive en el monte”) y por su carácter huidizo y semisalvaje, que hizo que históricamente fuera aprovechada como ganado de lidia en festejos populares.
Esta raza autóctona, ligada a una forma de vida y a una cultura en trance de desaparición, se encuentra en serio riesgo de extinción, cada vez más desplazada por el empuje de otras razas con unas características teóricamente más rentables. En los últimos años se han iniciado diversos trabajos para su recuperación y conservación, comprendiendo la importancia científica, cultural y social de nuestro patrimonio ganadero en la protección y el mantenimiento de nuestros recursos naturales y nuestro medio rural.
3.- Reconocimientos:
La raza monchina está incluida en el Catálogo Oficial de las Razas Animales Autóctonas Vascas (2001), en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (2006) y en el Catálogo de la FAO de Naciones Unidas (DAD-IS), sobre la Diversidad de los Animales Domésticos.
4.- Características:
Raza de gran rusticidad y pequeño tamaño, con escaso desarrollo corporal. Su peso canal ronda los 150 Kg en las hembras y 200 Kg en los machos, aunque últimamente alcanza pesos algo mayores al disponer de mejores recursos alimenticios. El color de la capa es castaño, desde tonos muy claros hasta muy oscuros, con oscurecimientos centrífugos y siempre con las mucosas, la punta del cuerno, pezuñas y borlón de la cola negros y hocico claro. Los cuernos son pequeños, blancos en la base y negros en la punta, dirigidos hacia delante y hacia arriba. Tienen un pelo basto y largo en invierno, como corresponde a animales que viven la mayor parte del tiempo a la intemperie.
Su carácter es arisco y huidizo, manifiesta una acusada territorialidad y se alimenta a base de recursos naturales, siendo solo suplementada con henos durante los días de invierno más duros. Sus aptitudes maternales son excepcionales, siendo capaz de sacar adelante a su ternero en las condiciones más duras. El primer parto no se suele producir hasta el cuarto año de vida y suele parir una cría cada dos años.
Ganado bravo, de temperamento arisco que, cuando se les acosa, no tardan en embestir. De ahí que esta raza se haya usado tradicionalmente para su lidia en fiestas populares, muy extendidas en esta zona hasta la década de los cincuenta. Habitualmente para estos festejos taurinos se demandaban más las vacas que los toros.
En la actualidad se está trabajando en la potenciación del valor gastronómico de su carne como posible vía de recuperación de la raza. La alimentación natural y el continuo ejercicio de estos ejemplares proporcionan una carne de excepcional calidad.
El ternero nace con un peso de 14 a 20 kg, alcanzando al destete (5 – 6 meses de edad) los 80-90 kg. El vacuno mayor posee una canal ligera, muy apreciada en el mercado local. Tradicionalmente se ha considerado una carne de calidad superior, comercializada como carne natural.
5.- Ámbito de producción:
El área de distribución histórica de la raza correspondería a la zona incluida en la confluencia de Bizkaia y Cantabria, en las Encartaciones y el sureste de Cantabria. En zonas del noroeste de Álava y norte de Burgos pueden verse también algunos ejemplares, aunque en las últimas décadas han aumentado los animales cruzados con otras razas de mayores cualidades cárnicas, en especial la pirenaica por el este y la tudanca por la parte cántabra.
Su forma de explotación es puramente extensiva, viviendo todo el año en forma salvaje o semisalvaje, sobre terrenos montañosos, cubiertos de bosque y matorral y siempre alejados de los núcleos urbanos. Los ganaderos las vigilan ocasionalmente y a distancia, y solo toman contacto con sus animales para recoger los terneros anualmente o, en ocasiones, para llevar a cabo controles de obligado cumplimiento como controles administrativos y sanitarios. Para el manejo de este tipo de ganado es esencial la ayuda del perro Villano de las Encartaciones, que recogía las reses de los lugares a los que los ganaderos solo podían acceder a caballo. Su existencia está tan íntimamente ligada a la monchina que no se entendería una raza sin la otra.
R E C E T A
SOLOMILLO CON FOIE Y COMPOTA DE PERA
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de solomillo de monchina, 400 gr de foie fresco,
400 gr de cebolla, 300 gr de azúcar moreno,
1 kg de pera, 30 gr de azúcar blanco,
1 rama de canela, canela en polvo, pimienta negra y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Atemperar y racionar los solomillos en 4 trozos de 250 gr.
- Salpimentar.
- Cortar la cebolla en juliana.
- Añadir un poco de aceite de oliva a una sartén y verter la cebolla, dejar pochar levemente y cuando empiece a coger color añadir el azúcar moreno.
- Dejar caramelizar a fuego bajo y retirar.
- En otra sartén, poner los solomillos y marcar por ambas caras.
- Precalentar el horno a 200ºC.
- Partir el foie en 4 láminas y salpimentar.
- Una vez marcado el solomillo, añadir a una bandeja de horno y poner las láminas de foie encima.
- Meter los solomillos al horno y cocinar durante 5 minutos.
- Retirar y reservar.
COMPOTA DE PERA
- Pelar las peras y cortar en cuartos.
- Retirar las semillas.
- Poner agua en una olla, añadir el azúcar blanco y las peras.
- Mantener a fuego alto hasta que empiece a hervir, en ese momento bajar el fuego y dejar cocinar hasta que la fruta se ablande.
- Cuando la pera esté blanda, comprobar su sabor, añadir canela en polvo, y más azúcar en caso de que sea necesario.
- La compota ya estaría lista, pero la textura depende del gusto de cada uno, en caso de quererla más fina, triturar con una thermomix, o por el contrario, dejar reducir un poco más para espesar.
Emplatar el solomillo, con el foie, la cebolla caramelizada y la compota de pera.
