Mapa Gastronómico

Mondejo

Elaborados — Goierri, Tolosaldea

1.- Denominación:

Mondejo.

2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:

Aralar es una de las zonas con mayor tradición pastoril de Euskadi. En otoño, cuando los pastores bajaban de los prados, buscaban la forma de sacar partido de las ovejas que iban a retirar de los rebaños, aprovechando la sangre y los intestinos de los animales para elaborar mondejos, uno de los embutidos más originales de Euskadi, que se ha convertido con el paso del tiempo en una de las señas de identidad de esta comarca.

Distintos testimonios nos cuentan que en torno a 1920 se servían ya mondejos en las tabernas de Zaldibia. Aunque se elaboraban desde mucho tiempo atrás en los caseríos de la zona no se consideraban adecuados para servirse en un restaurante, sino como un alimento de menor categoría y de ámbito doméstico. Con el tiempo este producto artesanal de naturaleza pastoril ha ido evolucionando, elaborándose hoy en día embutidos más ligeros y equilibrados

Zaldibia es la cuna del mondejo y el municipio donde más se ha trabajado en favor de su conocimiento y expansión. Entre otras acciones, desde 1994, se organiza allí anualmente la Ardiki Eguna (Feria de la oveja). Este día se celebra el concurso de mondejos, competición de gran éxito popular que tiene por objeto la degustación de un menú compuesto de carne de oveja.

3.- Reconocimientos:

En el año 2004 la Comisión del Ardiki Eguna decidió fundar la Cofradía del Mondejo, con el objetivo de conservar esta antigua costumbre para que fuera transmitida a las generaciones futuras. Este grupo de amantes del mondejo buscan promocionar el producto en los territorios donde todavía es desconocido.

4.- Características:

El mondejo es un embutido de origen muy antiguo, elaborado artesanalmente con tripas e intestinos de oveja latxa. Existen dos variedades, blanco o negro, en función de si se emplean para hacer la masa huevos o sangre de oveja respectivamente. En cada pueblo (e incluso en cada caserío) de la zona tienen una receta propia para hacerlos, con sus particularidades.

La época de elaboración es el inicio del otoño. Generalmente en los caseríos de la zona se sacrificaban primero las ovejas y más adelante los cerdos, por lo que los mondejos se elaboran antes que las morcillas.

5.- Ingredientes:

Los ingredientes del mondejo blanco son sebo de oveja, puerros, un trocito de cebolla, callos (tripas) de oveja, huevos, canela, guindilla y sal. Hay quien le añade también un poco de perejil.

El mondejo negro se elabora con los mismos ingredientes, eliminando el huevo y añadiendo sangre de oveja en su lugar, siguiendo el mismo procedimiento.

El proceso de elaboración consiste en hacer, por una parte, un caldo cociendo la cabeza con algo de puerro y perejil, a fuego muy lento y durante un par de horas. Por otra parte, se deben picar los puerros y la cebolla y freírlos ligeramente junto con el sebo. Después se añaden los callos o tripas de oveja partidos en trozos muy pequeños, y tras ellos los huevos batidos con el perejil, la canela y la guindilla. Se amasa bien el conjunto y se embute en un intestino de oveja o de ternera. Para terminar se introducen en el caldo (templado) que hemos elaborado y cuando empieza a hervir se pinchan y se cuecen aproximadamente unos 10 minutos más.

Los mondejos se pueden comer tanto asados como fritos. La degustación de un mondejo supone todo un ritual culinario, que comienza en la cocina con la preparación de los diversos platos que le sirven de acompañamiento. El menú completo de la mondeju jana sería la mondeju-zopa (sopa elaborada con el caldo obtenido tras cocer los mondejos y servida con una rebanada de pan), el propio mondejo, guisado de carne de oveja, nueces y queso del país.

Desde el punto de vista gastronómico el mondejo es hoy en día un producto muy apreciado. En los últimos tiempos la receta ha evolucionado, antes se trataba de una comida fuerte y pesada para el estómago, mientras que hoy resulta mucho más ligera, gracias a una preparación más cuidada de los ingredientes y a una combinación más proporcionada de los mismos.

6.- Ámbito de elaboración:

La tradición de elaborar mondejos sigue fuertemente ligada al entorno de Aralar, en las comarcas de Goierri (especialmente en Zaldibia, pero también en Abaltzisketa, Gaintza, Ataun, Idiazabal…) y Tolosaldea (Bedaio, Amezketa, Ikaztegieta, Alegia…) en Gipuzkoa.


R E C E T A

CROQUETAS DE MONDEJO

Ingredientes para cuatro personas

350 gr de mondejo, 50 ml de aceite de oliva,

60 gr de harina (bechamel), 500 ml de leche, pimienta negra,

sal, harina, huevo, pan rallado y nuez moscada.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración

  • Quitar la piel del mondejo.
  • Añadir el aceite a una cazuela y freír el mondejo.
  • Añadir la leche a otra cazuela y calentar. 
  • Cuando el mondejo esté frito añadir la harina y remover bien, hasta que quede una especie de masa densa.
  • Incorporar, poco a poco, la leche caliente sin dejar de remover.
  • Añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada y seguir removiendo hasta que la masa haya espesado.
  • Retirar del fuego y poner en un recipiente.
  • Cubrir con papel film, asegurando que este toque la parte superior de la masa. 
  • Reservar en la nevera hasta el día siguiente.
  • Al día siguiente, añadir abundante aceite a una sartén y calentar hasta los 180ºC.
  • Preparar 3 platos con harina, pan rallado y huevo batido.
  • Preparar un plato con papel absorbente.
  • Bolear la masa del tamaño que cada uno quiera y pasar por harina, huevo y pan rallado.
  • Freír las croquetas hasta que queden doradas.
  • Poner sobre el papel absorbente, para retirar el exceso de aceite.

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