Mapa Gastronómico

Morcilla de arroz

Elaborados — Montaña Alavesa, Valles Alaveses

1.- Denominación:

Morcilla de arroz.

2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:

Una de las prácticas alimentarias más antiguas que se conocen es la elaboración de morcillas y embutidos de sangre. Esta tradición proviene de la necesidad de aprovechar la sangre de los animales domésticos y está además ligada a un punto de mentalidad primitiva, que confiere a la sangre grandes virtudes.

Se cree que la palabra morcilla deriva de la palabra murcella, de raíz prerromana, y puede que esté emparentada con la palabra mukarra, que significa en euskera objeto abultado y disforme. Su elaboración esta extendida por todo el mundo, con numerosas recetas, ingredientes y variantes según su lugar de procedencia. En Euskadi ha sido hasta hace pocas décadas un embutido estrictamente familiar, unido a la txarriboda (fiesta de la matanza del cerdo), cuya elaboración corría a cargo de las mujeres, de forma artesanal y muy trabajosa.

La introducción del arroz como ingrediente en la elaboración de las morcillas es relativamente reciente. No parece remontarse a más de dos siglos y medio, ya que el arroz llegó a la cornisa cantábrica mediado del siglo XVIII. Sin embargo, su uso fue rápidamente aceptado en muchos lugares del Estado, ya que mejoraba la compactación de la masa y la textura final del embutido resultante.

En Álava existe una larga tradición en la elaboración y consumo de morcillas de arroz, producto de gran calidad que cada vez es más valorado y consumido en todo Euskadi.

3.- Características:

Morcilla cilíndrica, de forma recta y de aproximadamente 5 cm de diámetro y 15-20 cm de longitud. Sus extremos se cierran mediante una grapa metálica, o atados en sarta, dejando hilo para cuelga y oreo. Color pardo-marrón, tendente a negruzco con mayor curación o tripa más fina y peso de 0,2-0,4 Kg. Tamaño intermedio entre las morcillas españolas, que se envasan también en intestino más delgado, o más grueso y lobulado del colón, y aún en el estómago del cerdo.

El arroz que se emplea en su elaboración suele generalmente incorporarse precocido. Su función principal es absorber el agua aportada por la sangre y la cebolla, mejorando la textura de la morcilla final como espesante o gelificante.

Se comercializan muy frescas, para su consumo rápido, o envasadas al vacío en plástico transparente, para conseguir una mayor conservación y duración.

4.- Ingredientes y elaboración:

La morcilla de arroz se elabora con arroz, sangre y manteca de cerdo, cebolla, sal y especias. Su elaboración comienza con la recogida de la sangre del cerdo, que hay que batir incesantemente para evitar su coagulación. Paralelamente se trocean muy finamente la manteca y la cebolla, que se mezclan con igual cantidad de arroz y posteriormente con una cantidad de sangre algo mayor, junto con la sal y las especias al gusto, mezclando todo muy bien. Se deja reposar la pasta obtenida antes de envasarlo en los cilindros de tripa, que después se atan en sarta.

La fase siguiente es la cocción de las morcillas, a hervor suave, pinchándolas con una aguja para evitar que revienten. El tiempo de cocción es aproximadamente una hora, dependiendo del tamaño y del arroz (si está cocido o no previamente). Se cuelgan a enfriar en varas, aprovechando el caldo graso sobrante para elaborar cocidos y sopas.

La morcilla de arroz es un alimento completo y saludable, uno de los más ricos en hierro y fuente de hidratos de carbono y proteínas. Al contrario de lo pensado contiene menos grasas que muchos otros productos. La combinación de las materias primas, de origen animal (manteca y sangre de cerdo) y vegetal (arroz y cebolla), permite obtener una complementariedad proteica, consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismo, es decir, una proteína de mejor calidad. Su sabor es suave, jugoso y delicado, algunas con un final picante, dependiendo de las especias empleadas en su elaboración. Se cocina principalmente a la brasa o frita en rodajas, como acompañamiento en cocidos y legumbres y, cada vez más, en una mayor gama de platos y recetas de corte innovador.

5.- Ámbito de producción:

Aunque se consume en todo Euskadi, la morcilla de arroz se produce mayoritariamente en Álava, en especial en las Comarcas Montaña y Valles Alaveses. En muchos pueblos de Álava su elaboración tiene una gran tradición y se sigue manteniendo la matanza de cerdo casera y la elaboración de morcillas para consumo familiar.

Una variedad menos conocida son las llamadas Morcillas dulces, que se elaboran únicamente en la Comarca de Rioja Alavesa, por influencia de la morcilla dulce riojana. Se trata de morcillas de arroz a las que se añade canela y otras especias en su elaboración, por lo que tienen un sabor muy característico. Se pueden consumir crudas, aunque lo normal es cocinarlas a la brasa o añadirlas a los cocidos.

R E C E T A

MORCILLA DE ARROZ CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Ingredientes para cuatro personas

2 morcillas de arroz (700 gr aprox), 500 gr de pimientos del piquillo, 

5 gr de ajo, azúcar, sal y aceite al gusto.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración

  • Pelar y picar el diente de ajo, y cortar la morcilla en rodajas.
  • Añadir un poco de aceite a la sartén y poner las rodajas de morcilla durante 3 minutos por cada lado.
  • Echar más aceite en la sartén y freír el diente de ajo, hasta que obtenga un color dorado.
  •  Bajar el fuego y añadir la mitad de los pimientos, echar sal y azúcar y dejarlos cocer, hasta que se deshagan.
  • Al sacar los pimientos del fuego hay que triturarlos para crear una salsa, colarla con un colador y reservar en caliente.
  •  Verter los pimientos restantes en la sartén con aceite para freírlos, bajar la temperatura del aceite, volver a añadir sal y azúcar y dejar que se cocinen.
  • Por último, servir la morcilla junto con los pimientos y los ajos y napar con la salsa.

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