1.- Denominación:
Morcilla.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
La matanza del cerdo y la preparación de sus derivados (tocino, chorizos, jamones, morcillas, etc.) han representado una base fundamental en la alimentación de los baserritarras de Euskadi en épocas pasadas. En los caseríos se criaban otros animales (vacas, ovejas, gallinas, conejos…), pero su sacrificio nunca tuvo la importancia del cerdo, bien porque su venta era una importante fuente de ingresos o bien porque sus carnes iban directamente a la mesa, mientras que la carne de cerdo podía conservarse para necesidades futuras, proporcionaba las grasas necesarias y proteínas con las que se equilibraba la dieta alimenticia.
Entre los variados productos obtenidos del cerdo destaca el aprovechamiento de su sangre e intestinos. Esta es una las prácticas alimenticias más antiguas practicadas por el pueblo vasco, primero con la sangre de los animales que capturaban cazando y después de los que criaban. Las morcillas (y el mondejo beltza, con sangre de oveja) son uno de los platos más antiguos de la gastronomía vasca, por lo que existen numerosas posibles elaboraciones en función de los ingredientes añadidos. En Gipuzkoa y Bizkaia y parte del territorio alavés es costumbre elaborarlas con un preparado de verduras a base de cebolla y puerros. Estas suculentas morcillas carentes de arroz (odolki, odoloste) se han convertido en un elemento emblemático de algunas localidades vascas, donde existe una larga tradición en su elaboración y consumo.
3.- Reconocimientos:
Con la llegada de los primeros fríos y la festividad de San Martín, santo chacinero por excelencia, comienza la temporada de elaboración de morcillas y los concursos y catas en torno a la misma en distintos lugares de Euskadi. El decano de los mismos es el famoso Concurso de Cata de Morcilla de Beasain, organizado por la Cofradía de la Morcilla de Beasain, que ha celebrado durante este año 2010 su XXVI edición.
La Cofradía de la Morcilla de Beasain se creó en el año 1986 con el objetivo de dar a conocer y prestigiar este tradicional producto. Anualmente la Cofradía organiza el primer sábado de noviembre una concurrida jornada en torno a este producto, en la que se celebran entre otros actos, una animada feria de productos autóctonos y vinos y una comida popular con alubias de Tolosa y morcilla de Beasain. El acto central de la jornada es el concurso de cata de morcilla, de participación restringida a los carniceros elaboradores de la misma, en cuyo jurado toman parte gastrónomos, cocineros y cofrades.
4.- Características e ingredientes:
En las matanzas tradicionales (Véase la ficha del chorizo de caserío) el sacrificio del cerdo debe ser realizado por un matarife experto, que conozca el punto adecuado para que el animal se desangre rápidamente y a una cierta altura del suelo. La razón de este lugar elevado es que a medida que se desangra se debe recoger la sangre en un barreño y remover constantemente para evitar su coagulación.
Mientras la carne reposa las mujeres comienzan a elaborar las morcillas. Como en el caso de los chorizos los ingredientes y las proporciones eran propias de cada caserío y se transmitían de madres a hijas. Los intestinos y tripas gordas se limpian por ambos lados con agua, sal y vinagre, con cuidado de no hacer agujeros al frotar, y se dejan en remojo hasta su utilización. Por otro lado se pican cebollas y puerros, que se fríen con la propia manteca del cerdo.
El grosor y finura del picado final son variables, e influyen en la calidad final de la morcilla. También se añaden, dependiendo de la zona de elaboración, otros ingredientes: pimienta, guindilla, perejil, una pequeña proporción de sangre de vaca, etc. Al conjunto resultante se le añade la sangre, mezclando bien todo. La mezcla se introduce en los intestinos con la ayuda de un embudo y se ata con cuerda de algodón. Se ponen a cocer las morcillas entre media hora y tres cuartos de hora. La cocción tiene como misión principal destruir los microorganismos y asegurar la salubridad y la conservación de las morcillas.
Existe una amplia variedad de morcillas, que se clasifican según los ingredientes utilizados y según el tipo de tripa de intestino en el que se embuten. Por ejemplo en Bizkaia: Odoloste (Intestino delgado), Buskentza o Buzkantza (Intestino grueso), Lopie (Intestino ciego) o Suringekoa (Recto).
Antaño las morcillas se elaboraban utilizando una mayor cantidad de manteca y el picado de los ingredientes era de mayor tamaño. Hoy en día se elaboran masas más homogéneas y mejor trituradas, empleando menor cantidad de grasa por lo que su calidad ha mejorado notablemente. La forma más tradicional de consumirlas es asadas al horno, aunque hoy en día también toman parte como ingrediente en otras muchas elaboraciones de la cocina vasca (revueltos, croquetas, rellenos…)
5.- Ámbito de elaboración:
Las morcillas de verdura se elaboran en todo el ámbito rural de Euskadi, en especial en Gipuzkoa, Bizkaia y el norte de Álava. También en otros lugares del Estado se elaboran morcillas de similar composición. Normalmente las morcillas elaboradas en el ámbito familiar no se comercializaban, aunque sigue existiendo la costumbre de regalar parte a familiares y amigos.
La costumbre de elaborar y consumir morcillas de verdura está especialmente arraigada en algunos municipios, como Artzeniega en Álava, Beasain, Ormaiztegi y en general todo en el Goierri guipuzcoano y Arrieta y la comarca de Uribe en Bizkaia.
R E C E T A
MORCILLA FRITA
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de morcilla de cebolla, 200 gr de cebolla, 4 huevos y 30 gr de azúcar.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Limpiar y cortar la cebolla en juliana.
- Pochar la cebolla a fuego lento en una sartén. Cuando esta empiece a deshacerse, añadir el azúcar y dejar cocinar hasta que se deshaga del todo.
- Por otro lado, deshacer la morcilla, freírla y escurrir bien la grasa.
- Con ayuda de un molde (o una taza) crear forma de volcanes (es decir, hacerles un agujero en el medio).
- Poner las montañitas de morcilla sobre una bandeja de horno, con papel sulfurizado.
- Cascar los 4 huevos, separar la clara de la yema, y poner la segunda en los agujeros que se han hecho en los volcanes y añadir un poco de sal.
- Hornear durante 3 minutos, con el horno precalentado a 200ºC.
- Retirar del horno y poner la cebolla elaborada anteriormente rodeando la yema de huevo.
