Mapa Gastronómico

Níscalo

Micología — Araba

1.- Denominación:

Níscalo, nízcalo, mízcalo / Lactarius deliciosus L.: Fr.

Clase: Basidiomycetes

Subclase: Agaricomycetes

Orden: Russulales

Familia: Russulaceae

2.- Características:

Fructificaciones estipitadas con sombrero de 5-15 cm de diámetro, convexo, luego extendido, con la zona central deprimida. Margen liso, incurvado a plano-decurvado. Cutícula no separable, viscosa en tiempo húmedo y aterciopelada en el seco, de color anaranjado claro a anaranjado-ocre-rojizo, formando círculos concéntricos, de zonas mas oscuras y claras; con máculas verduscas al envejecer, que pueden cubrir toda la superficie. Láminas delgadas, apretadas, ligeramente decurrentes y con lamélulas intercaladas; de color anaranjado que se maculan de verde. Pie e 2-7 x 1,5-2,5 cm cilíndrico, más bien corto, atenuado en la base, lleno, luego hueco, con la superficie de color anaranjada y adornado de una pruina blanquecina y escrobículas (pequeñas fosas)

3.- Hábitat:

Especie muy común. Vegeta en cantidad, en exposiciones sombreadas hasta bien entrado el otoño, y más tarde en exposiciones soleadas, en localizaciones bajas de los bosques poblados de pinos y abetos.

4.- Especies similares:

Sencilla de identificar. La especie con la que más se presta a confusión es Lactarius sanguifluus, también comestible y con características similares, aunque de color más rojizo.

5.- Interés culinario:

Especie comestible muy popular con amplios usos culinarios, se utiliza mucho como ingrediente en guisos de carne o caza. Se puede conservar en sal para utilizarlo fuera de temporada. La carne tiene una consistencia poco fibrosa, por lo que tiende a resquebrajarse si la cocción es prolongada. Su sabor es levemente amargo.


R E C E T A

EMPANADILLAS RELLENAS DE NÍSCALO, MANZANA Y NUECES

Ingredientes para cuatro personas

8 obleas de empanadilla, 120 gr de níscalo,

100 gr de manzana reineta, 50 gr de nueces,

50 gr de cebolla, 1 huevo, pimienta negra, azúcar,

sal y aceite de oliva.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración

  • Precalentar el horno a 180ºC. 
  • Limpiar las setas utilizando papel de cocina. 
  • Cortar las setas en brunoise. 
  • Abrir las nueces y partirlas en trozos pequeños. 
  • Pelar y descorazonar la manzana. 
  • Cortarla en brunoise. 
  • Cortar la cebolla en brunoise. 
  • Dorar la cebolla en una sartén y añadir las setas. 
  • Salpimentar.
  • En otra sartén, añadir aceite, la manzana y un poco de azúcar, mezclar bien y dejar caramelizar.
  • Una vez se haya formado el caramelo, retirar del fuego.
  • Mezclar la manzana con la cebolla y las setas. 
  • Añadir las nueces y mezclar. 
  • Extender las obleas y poner un poco de la mezcla en el centro. 
  • Doblar la masa por la mitad y sellar el borde con un tenedor.
  • Batir un huevo y pintar la masa con un pincel.
  • Hornear las empanadillas durante 10 minutos.

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