1.- Denominación:
Níscalo, nízcalo, mízcalo / Lactarius deliciosus L.: Fr.
Clase: Basidiomycetes
Subclase: Agaricomycetes
Orden: Russulales
Familia: Russulaceae
2.- Características:
Fructificaciones estipitadas con sombrero de 5-15 cm de diámetro, convexo, luego extendido, con la zona central deprimida. Margen liso, incurvado a plano-decurvado. Cutícula no separable, viscosa en tiempo húmedo y aterciopelada en el seco, de color anaranjado claro a anaranjado-ocre-rojizo, formando círculos concéntricos, de zonas mas oscuras y claras; con máculas verduscas al envejecer, que pueden cubrir toda la superficie. Láminas delgadas, apretadas, ligeramente decurrentes y con lamélulas intercaladas; de color anaranjado que se maculan de verde. Pie e 2-7 x 1,5-2,5 cm cilíndrico, más bien corto, atenuado en la base, lleno, luego hueco, con la superficie de color anaranjada y adornado de una pruina blanquecina y escrobículas (pequeñas fosas)
3.- Hábitat:
Especie muy común. Vegeta en cantidad, en exposiciones sombreadas hasta bien entrado el otoño, y más tarde en exposiciones soleadas, en localizaciones bajas de los bosques poblados de pinos y abetos.
4.- Especies similares:
Sencilla de identificar. La especie con la que más se presta a confusión es Lactarius sanguifluus, también comestible y con características similares, aunque de color más rojizo.
5.- Interés culinario:
Especie comestible muy popular con amplios usos culinarios, se utiliza mucho como ingrediente en guisos de carne o caza. Se puede conservar en sal para utilizarlo fuera de temporada. La carne tiene una consistencia poco fibrosa, por lo que tiende a resquebrajarse si la cocción es prolongada. Su sabor es levemente amargo.
R E C E T A
EMPANADILLAS RELLENAS DE NÍSCALO, MANZANA Y NUECES
Ingredientes para cuatro personas
8 obleas de empanadilla, 120 gr de níscalo,
100 gr de manzana reineta, 50 gr de nueces,
50 gr de cebolla, 1 huevo, pimienta negra, azúcar,
sal y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Precalentar el horno a 180ºC.
- Limpiar las setas utilizando papel de cocina.
- Cortar las setas en brunoise.
- Abrir las nueces y partirlas en trozos pequeños.
- Pelar y descorazonar la manzana.
- Cortarla en brunoise.
- Cortar la cebolla en brunoise.
- Dorar la cebolla en una sartén y añadir las setas.
- Salpimentar.
- En otra sartén, añadir aceite, la manzana y un poco de azúcar, mezclar bien y dejar caramelizar.
- Una vez se haya formado el caramelo, retirar del fuego.
- Mezclar la manzana con la cebolla y las setas.
- Añadir las nueces y mezclar.
- Extender las obleas y poner un poco de la mezcla en el centro.
- Doblar la masa por la mitad y sellar el borde con un tenedor.
- Batir un huevo y pintar la masa con un pincel.
- Hornear las empanadillas durante 10 minutos.
